常見的葡萄酒釀造工藝

紅酒世界學(xué)紅酒，學(xué)一點，懂一點。

大家好，我是Adia，歡迎觀看本期學(xué)紅酒視頻。

上期視頻我們在介紹紅、白葡萄酒的釀造過程中，提到了釀造工藝。本期視頻我們就一起來學(xué)習(xí)一些常見的葡萄酒釀造工藝。

一、冷浸漬

也稱“低溫浸漬”，其主要做法是將破皮的葡萄在低溫環(huán)境下帶皮浸泡一段時間，來提取葡萄皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。冷浸漬過程中的溫度、浸漬時間的長短由釀酒師根據(jù)葡萄品種及想要達到的效果決定。一般來說，冷浸漬的溫度為4-15℃，浸漬時長為2-7天，也有的釀酒師會延長浸漬時間至10天甚至更長。浸漬時間越長，色素和風(fēng)味物質(zhì)提取的量越多。

二、壓帽

發(fā)酵過程中，釀酒桶內(nèi)浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣被稱為“酒帽”，壓帽就是將酒渣往下壓進酒液中。其主要作用是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而提取出更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。壓帽的實現(xiàn)形式也多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式，不過現(xiàn)在更多的是人工使用帶槳的棍子或直接采用機械漿來完成。

三、淋皮

淋皮是將酒液從發(fā)酵罐的底部抽出，再重新淋到頂部的酒帽上。這一過程不僅可以提取色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，還可以很好地散除酒液發(fā)酵時產(chǎn)生的熱量，降低酒液溫度。另外，淋皮還可以讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。

四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵完成之后，一些酒莊會對葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，即將葡萄酒中原有的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。對于一些酸度過高的葡萄酒來說，這一工藝可以柔化葡萄酒的酸度，使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。此外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能給葡萄酒帶來黃油和奶油等風(fēng)味，并使葡萄酒的口感變得更為柔和。

五、橡木桶陳釀

很多葡萄酒完成發(fā)酵后會進入橡木桶陳釀階段。在這個階段，如果葡萄酒連同酒泥一起陳釀，釀酒工作人員就還需要進行適當(dāng)?shù)臄囃埃尵埔号c酒泥充分接觸。這一過程可以使葡萄酒的風(fēng)味變得更為復(fù)雜，酒體更加飽滿，整體更為平衡。

六、澄清

陳釀結(jié)束后，葡萄酒一般還要經(jīng)過澄清才會裝瓶，不過也有些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。下膠就是對酒液進行澄清的過程，在發(fā)酵完成后，雖然已經(jīng)除去了果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍懸浮著不少細小的殘渣，為了獲得澄清的酒液，酒莊在裝瓶前會采用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積這些細小的殘渣，然后通過過濾將這些殘渣去除。

以上就是常見的一些葡萄酒釀造工藝，不過是否采用這樣的工藝，以及具體的頻率和時間等都由釀酒師決定。

紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會。