酸與甜的曖昧：托卡伊

10月中旬，勃艮第的葡萄園早已采收完畢，剩下枯枝和那些枝頭未成熟的葡萄。而托卡伊葡萄園中，葡萄們才剛剛開(kāi)始他們向頂級(jí)甜酒的蛻變。由于被Bodrog和Tisza兩條河流所環(huán)繞，河水的濕氣經(jīng)常導(dǎo)致晨霧彌漫。配上夏日的熱浪和平日里溫暖的陽(yáng)光，貴腐霉的在葡萄園中滋生蔓延。葡萄因此變得干癟，但卻凝縮，最終被釀成世界上頂級(jí)的甜白葡萄酒。

托卡伊的酒莊多數(shù)都設(shè)有品酒室，有專門(mén)的接待人員，不過(guò)很多酒莊因?yàn)槎鄶?shù)內(nèi)銷(xiāo)，英語(yǔ)交流起來(lái)還是會(huì)有問(wèn)題。比較國(guó)際化，多出口的大酒莊通常都可以用英語(yǔ)交流。駛?cè)胪锌ㄒ链澹谝粋€(gè)見(jiàn)到的便是蜚聲國(guó)際的Disznók? (蒂斯諾庫(kù))酒莊，于是便決定把它當(dāng)做當(dāng)日的起點(diǎn)。

Disznók? 酒莊在17，18，19世紀(jì)分別由三個(gè)不同貴族家庭所掌管，直到1992年被法國(guó)著名的AXA安盛保險(xiǎn)收入囊中。AXA在波爾多坐擁男爵堡（Chateau Pichon-Longeuville Baron）和蘇迪侯酒堡（Chateau Suduiraut），小村酒堡(Chateau Petit -Village)。在勃艮第持有拉洛酒莊Domaine de L'Arlot，在葡萄牙則擁有傳奇的杜諾瓦酒莊（Quinta do Noval），在朗格多克地區(qū)也有自己的產(chǎn)業(yè)。AXA在收購(gòu)酒莊后做了一系列整修與重建，邀請(qǐng)著名設(shè)計(jì)師打造酒莊和配套餐廳，不斷提高酒莊的國(guó)際化程度。

酒莊的釀酒廠內(nèi)部仿照樹(shù)屋的形制，一座座小屋上的支架和房頂上的橫梁像是給小屋帶了一定墨西哥式的大檐帽，讓人見(jiàn)了會(huì)心一笑。

在酒莊的入口，終于看到了難得的Puttonyos和Gonci。說(shuō)起托卡伊甜酒，大家總愛(ài)把“3p”"6p"這樣的詞匯掛在嘴邊。其中的P就是裝葡萄用的小簍Puttonyos的簡(jiǎn)稱，容量大約是27升。傳統(tǒng)上，它也作為托卡伊貴腐酒分類(lèi)的一個(gè)基礎(chǔ)。酒標(biāo)上如果標(biāo)注3puttonyos就代表酒莊使用3簍葡萄（余下添加基酒）釀造一個(gè)裝滿Gonci的葡萄酒（匈牙利傳統(tǒng)136L橡木桶）。不過(guò)如今則是更多是基于含糖量分類(lèi)，具體數(shù)值請(qǐng)參考 http://www.wineblogchina.com/?p=872 。

進(jìn)入酒窖內(nèi)部，墻上厚厚的霉菌給放置在這里陳年葡萄酒創(chuàng)造了絕佳的陳年條件。雖然酒窖也是常年保持在12度左右，但是也許是因?yàn)闃O大的濕度，在托卡伊的酒窖中反倒讓人感覺(jué)相對(duì)溫和。

這是酒窖里最美的地方，一瓶瓶靜待陳年的托卡伊甜酒在背光的照射下述說(shuō)著他的年華?；蚴墙瘘S色，或者琥珀色，在原本陰暗的酒窖里，這時(shí)間像是靜止卻也像是隨著這跳動(dòng)的顏色不斷閃回。

在酒窖里不愿用閃光，生怕最后出片破壞了這溫潤(rùn)的色調(diào)。2010年的Essenzcia在這種被稱為DemiJohn的大肚玻璃容器中陳年。他們被擺放在酒窖的最深處，是酒莊世代最珍貴的寶藏。他們?cè)醋再F腐葡萄的自流汁，受到貴腐霉侵襲的葡萄粒流失了水分卻濃縮了糖分，殘?zhí)橇枯p松達(dá)到450g/l，800g/l的殘?zhí)橇恳埠艹Ｒ?jiàn)（要知道我們平時(shí)喝的干白含糖量不超過(guò)4g/l）。逐粒精選后葡萄因重力相互擠壓，濃稠的果汁在葡萄皮爆裂之后涌出，酵母在高糖分之中艱難運(yùn)作卻最終也只能達(dá)到4-5%的酒精度。輕輕一嗅，像是被帶入了東南亞的水果集市，新鮮的芒果，切好的蜜瓜，熟透的杏子，飽滿的油桃。你認(rèn)為他們只是濃稠甜膩的葡萄汁么？你錯(cuò)了，入口片刻的甜蜜之后，強(qiáng)勁的酸度像是海嘯般的襲來(lái)，回味則是在酸與甜之間搖擺，在舌尖上的曖昧。幾人能受得起如此這般大起大落的沖擊？匈牙利人說(shuō)，那是世間能讓女人瞬間年輕十歲的靈丹妙藥，那是能讓人死而復(fù)活的玉液瓊漿。那是王者之酒，也是酒中之王。

忍不住把她帶了回來(lái)，因?yàn)橛懈咛欠值谋Ｗo(hù)，酒不容易腐敗，這估計(jì)是世間少有能夠陪著你一輩子的酒吧。

　　離開(kāi)的時(shí)候，一路上美景相隨。太陽(yáng)就這樣從厚厚的云層當(dāng)中散射出一束束亮光，傾灑在葡萄園中。此時(shí)的葡萄園像是受到上天庇護(hù)，在天佑中成長(zhǎng)。

寫(xiě)給極客們的品酒筆記：

　　Disznók? Dry Harslevelu 2011
　　非常明顯的香料氣息，清新帶著陳年Comte奶酪當(dāng)中結(jié)晶的咸鮮味，酸度爽口。

　　Disznók? Late Harvest 2009
　　帶著熟蘋(píng)果，木瓜和焦糖的味道，簡(jiǎn)單直接，酒體有些清淡，后段回味帶著杏干的甜香。

　　Disznók? Edes Szamorodni
　　Szamorodni是在國(guó)內(nèi)難得見(jiàn)到的一種托卡伊酒，含糖量相當(dāng)于2-3簍托卡伊或者德國(guó)的Beerenausles。采用一般貴腐葡萄，一半健康葡萄釀制，用傳統(tǒng)托卡伊甜酒的氧化風(fēng)格，像Fino雪莉酒一樣，在一層漂浮酵母的保護(hù)下陳年。香氣相對(duì)清淡，帶著白花的氣息，酒體更加豐滿，糖分感覺(jué)升高了一個(gè)級(jí)別。在口中表現(xiàn)力很強(qiáng)，回味還是杏干的味道，不同的是它顯現(xiàn)出更多是杏干咀嚼后展現(xiàn)的酸度。

　　Disznók? Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007
　　撲鼻而來(lái)的貴腐氣息，焦糖，蜂蜜，杏干，木瓜。酒體更加豐滿，凝縮。

　　Disznók?Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1999
　　非常凝縮的一款酒，熟果干的氣息為主，已能感覺(jué)到堅(jiān)挺的酸度，但和殘?zhí)窍嗷ヅ浜嫌兄诲e(cuò)的平衡感。