貴腐之鄉(xiāng)：蘇玳 VS 托卡伊

得益于與生俱來(lái)的兩種特質(zhì)：集中且平衡的甜度和復(fù)雜濃郁的蜂蜜、生姜、焦糖及堅(jiān)果香氣，貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）成為了一種珍貴且頗受歡迎的甜白葡萄酒。這類葡萄酒使用被貴腐菌（Noble Rot）侵染得恰到好處的葡萄釀成，產(chǎn)量十分稀少。由于貴腐菌對(duì)天氣條件要求嚴(yán)苛，所以世界上出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)貴腐甜酒的地區(qū)并不多。法國(guó)蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)與匈牙利托卡伊（Tokaj）產(chǎn)區(qū)擁有得天獨(dú)厚的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，因此這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)成為了世界知名的貴腐之鄉(xiāng)。

貴腐葡萄酒陳列展示（圖片來(lái)源：www.suduiraut.com）

1. 地理與環(huán)境

蘇玳產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)西南部的波爾多，坐落在加龍河（Garonne）與錫龍河（Ciron）之間，產(chǎn)區(qū)內(nèi)多以排水性良好的礫石土壤為主。在秋季，由于錫龍河的水溫低于加龍河，兩河之間的溫差使得水面產(chǎn)生霧氣，清晨潮濕多霧的環(huán)境有利于貴腐菌的形成；晴朗干燥的午后則可以抑制貴腐菌生長(zhǎng)，防止葡萄果實(shí)被過(guò)度侵染而腐爛，同時(shí)這樣的天氣也可以加速葡萄果實(shí)的水分蒸發(fā)，增加葡萄的糖分、酸度和風(fēng)味集中度。

清晨霧氣下的蘇玳葡萄園（圖片來(lái)源：www.sauternes1855barsac.com）

托卡伊產(chǎn)區(qū)位于匈牙利東北部喀爾巴阡山脈（Carpathians）的山麓地區(qū)，處于蒂薩河（Tisza）和波多克河（Bodrog）交匯處，產(chǎn)區(qū)內(nèi)復(fù)雜的火山巖土壤賦予了葡萄酒獨(dú)特的礦物質(zhì)風(fēng)味。適當(dāng)?shù)臐穸葹榍锛镜那宄啃纬少F腐菌提供了條件，而晴朗的午后有效抑制貴腐菌的過(guò)度生長(zhǎng)，有利于培育出優(yōu)質(zhì)的貴腐葡萄。

2. 釀造方式

在蘇玳產(chǎn)區(qū)的采收季，酒莊會(huì)根據(jù)葡萄果串受貴腐菌侵染的程度，安排工人進(jìn)行多次的葡萄采摘和篩選，采摘后的葡萄會(huì)先進(jìn)行壓榨，隨后置于一定比例的新橡木桶中開(kāi)始為期數(shù)月的發(fā)酵，直到酒液的酒精度達(dá)到14%abv左右時(shí)結(jié)束發(fā)酵。由此釀成的酒液帶有煙熏、香草和橡木的香氣，口感甜美，殘?zhí)橇繛?20-220g/L。

感染貴腐菌程度不同的葡萄（圖片來(lái)源：disznoko.hu）

托卡伊貴腐甜酒的風(fēng)格十分多樣，擁有從干型到甜型的多種風(fēng)格，主要分為托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）、托卡伊精華（Tokaji Eszencia）和現(xiàn)代風(fēng)格的甜葡萄酒。托卡伊阿蘇是使用未經(jīng)貴腐菌感染的葡萄釀造出基酒，之后分別在發(fā)酵前、發(fā)酵中和發(fā)酵后加入未破皮的阿蘇葡萄（即感染貴腐菌的葡萄）進(jìn)行浸漬發(fā)酵，隨后壓榨和熟化。其中，阿蘇葡萄的添加量決定了酒液的甜度，當(dāng)?shù)赜谩昂t（Puttony）”來(lái)表達(dá)甜度等級(jí)，共分為六個(gè)等級(jí)，簍數(shù)越高代表著葡萄酒的甜度更高，成酒更為豐富，產(chǎn)量也更為稀少。

托卡伊精華僅使用阿蘇葡萄的自流汁來(lái)釀造，極高的甜度（法定最低殘?zhí)橇繛?50g/L），與之平衡的酸度，以及較低的酒精度（通常低于5%abv）極大地濃縮了風(fēng)味，使其可以陳放數(shù)年，亦可保存一個(gè)世紀(jì)甚至更久?，F(xiàn)代風(fēng)格的甜葡萄酒使用留在樹(shù)上時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄釀制而成，這種貴腐甜酒通常與蘇玳貴腐甜酒的釀造方法相同，但這類葡萄酒的熟化時(shí)間比阿蘇貴腐甜酒要短一些，其酒標(biāo)上通常標(biāo)注著“Late Harvest（晚采收）”的字樣。

托卡伊阿蘇（圖片來(lái)源：www.royal-tokaji.com）

3. 葡萄與風(fēng)味

蘇玳貴腐甜酒主要采用賽美蓉（Semillon）進(jìn)行釀造，賽美蓉果皮較薄，容易感染貴腐菌，并且易于蒸發(fā)水分，使葡萄果實(shí)風(fēng)味更為濃郁集中。酒莊通常還會(huì)加入酸度較高的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc），賦予葡萄酒豐富的果香和酸甜平衡的口感，有時(shí)也會(huì)加入密斯卡岱（Muscadelle）增添花香。概括來(lái)說(shuō)，蘇玳貴腐甜酒風(fēng)味甜美，往往具有濃郁的柑橘和熱帶水果（如杏，芒果或桃子）香氣，伴隨著堅(jiān)果、香料和花香，酸甜平衡，酒精度通常高達(dá)13%至15%abv。

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托卡伊的貴腐甜酒主要以富爾民特（Furmint）釀造而成，通常還會(huì)加入哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）。與釀造蘇玳貴腐甜酒的賽美蓉相比，富爾民特果皮更厚，酸度更高。此外，富爾民特還擁有較長(zhǎng)的成熟期，有利于充分積累風(fēng)味物質(zhì)。經(jīng)典的托卡伊貴腐甜酒一般呈深邃的琥珀色，蘊(yùn)含著橘皮、杏以及蜂蜜的香氣，風(fēng)味迷人。

簡(jiǎn)而言之，托卡伊貴腐通常比蘇玳含有更多的甜度，也具備更高的酸度，以此達(dá)成平衡，并且味道清爽，果味豐富。而蘇玳更加甜美和濃郁，更具奶油、堅(jiān)果氣息，隨著陳年時(shí)間增長(zhǎng)，口感和風(fēng)味也會(huì)更為復(fù)雜。蘇玳貴腐甜酒與托卡伊貴腐甜酒均是為貴腐而生的黃金甘露，哪個(gè)更是你的心頭愛(ài)呢？（文/Nicole）