米其林餐廳中的“紳士”(一)

這家從1973年開始便被評(píng)委三星的餐廳（2007年不幸被降為兩星），始終保藏著創(chuàng)始人親自挑選的3000款佳釀。酒單中的波爾多紅葡萄酒有許多老年分，從1920年到2006份的窖藏，絕對(duì)能夠是喜歡成熟期波爾多酒友的天堂，老年分的Sauternes甜酒更是讓人垂涎欲滴。最老的一瓶是1920年的Haut Brion，在酒店里1700歐元的價(jià)格也并不離譜。酒單上還有來自如捷克，瑞士，黎巴嫩等許多小眾產(chǎn)酒國(guó)的上佳作品，讓人眼前一亮。

Taillevent的酒窖（圖片來源：taillevent.com）

在您的酒單當(dāng)中，哪一款銷量最好？在不同時(shí)期，它有怎樣的變化？酒單中您認(rèn)為性價(jià)比最高的是那一款？

我們銷售最佳的酒款是2006年的Phelan Segur飛龍世家。我們認(rèn)為所有低于10歐元的葡萄酒都是高性價(jià)比的葡萄酒

您的選酒標(biāo)準(zhǔn)是什么？是為了與您餐廳當(dāng)中的菜品搭配還是為了給消費(fèi)者接觸稀少，小產(chǎn)量酒的機(jī)會(huì)？

我們的標(biāo)準(zhǔn)是：這款酒在他的價(jià)格范圍內(nèi)一定要足夠出色，在他的產(chǎn)酒區(qū)中絕對(duì)杰出，一定要能夠搭配我們的菜品。同時(shí)我們也會(huì)選擇那些讓我們認(rèn)為是寶藏的稀有酒款。

您認(rèn)為建立一個(gè)有上千款葡萄酒的酒單是否有些冒險(xiǎn)？這給了消費(fèi)者眾多的選擇，是否庫存不好管理？

擁有一份有上千種酒款的酒單一開始是有些冒險(xiǎn)的，不過因?yàn)槲覀兠刻於加谐渥愕目驮矗赃@并不是一個(gè)問題。管理庫存的確是件麻煩事，他需要非常強(qiáng)的組織管理能力。

您是從哪里采購這些老年分和稀缺葡萄酒的？您如何保證所有的老年分仍舊在試飲期？ 

大多數(shù)的老年份葡萄酒都是我們自己的庫存。作為專業(yè)人士來說，我們都承認(rèn)開一瓶老酒是很有可能讓人失望的?？傊?，我們并不主動(dòng)推薦距離現(xiàn)在20年以上的葡萄酒。

鑒于很多消費(fèi)者并沒有太多飲用老酒的經(jīng)驗(yàn)，您如何向他們解釋一款老酒的表現(xiàn)？如果消費(fèi)者認(rèn)為老酒已經(jīng)過了試飲期，您如何處理這樣的問題？

就像我前面所說，我們并不主動(dòng)推薦老年分葡萄酒。如果客人點(diǎn)選，我們會(huì)跟客人解釋開老酒的風(fēng)險(xiǎn)，如果打開后發(fā)現(xiàn)老酒已經(jīng)不再適合品飲，我們將不會(huì)收費(fèi)。

您能給我們介紹一些酒單上的稀有酒嗎？

比如Granges des Pere, Haut brion，沙布利產(chǎn)區(qū)的Raveneau, 樂飛酒莊的Batard Montrachet, Barolo產(chǎn)區(qū)的La spinetta

 在您酒單上有沒有一些您認(rèn)為特別有意思的酒？比如不知名小產(chǎn)區(qū)或者產(chǎn)酒國(guó)的作品？

我們餐廳當(dāng)中大多數(shù)酒款都很有趣，比如魯西榮地區(qū)的Roc des Anges, 盧瓦爾河谷Bourgeuil產(chǎn)區(qū)的Gauthier出產(chǎn)的‘Jour de soif’以及茹拉產(chǎn)區(qū)Arbois地區(qū)Puffeney出產(chǎn)的Poulsard 

您認(rèn)為您餐廳的菜品屬于哪個(gè)流派？您的烹飪哲學(xué)是什么？

我們希望做出最傳統(tǒng)的法國(guó)大餐，但是我們用最簡(jiǎn)單的方式烹制并且不追求華麗的擺盤。

餐廳的很多菜肴都是法國(guó)人年輕的時(shí)候經(jīng)常能夠享用到的菜品。但當(dāng)時(shí)通常很難尋到，也很少被烹飪到位。

您也許留意到，亞洲人的口味和歐洲人是非常不同的，傳統(tǒng)的法式餐配酒也許不一定適合亞洲味蕾。您能推薦一些適合亞洲人的法式餐酒搭配么？ 

我認(rèn)為中國(guó)和法國(guó)的烹飪方式有很多相似的地方，我們都喜歡菜中有醬汁，烤魚，選用豬肉，牛肉和鴨肉烹飪。不同點(diǎn)在于中國(guó)菜相對(duì)更甜。

我是推薦的適合中國(guó)人口味的配餐是： 

鵝肝與甜白或者香檳葡萄酒

烤大鯪魚搭配勃艮第或者隆河產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒

燉小牛肉與10年的波爾多紅葡萄酒搭配。