探尋威士忌的泥煤風(fēng)味

威士忌（Whisky）的風(fēng)味豐富多樣，泥煤風(fēng)味便是其最為經(jīng)典的風(fēng)味之一。這種風(fēng)味的威士忌常常展現(xiàn)出焦油、灰燼、碘以及煙熏等氣息，備受許多威士忌愛好者的青睞。本文將探尋威士忌的泥煤風(fēng)味。

什么是泥煤？

長期以來，泥煤是蘇格蘭許多地區(qū)最容易獲得的燃料。泥煤在富含水分、偏酸性的沼澤地帶形成，這里生長著大量的泥炭苔、泥炭蘚、草和樹木等植物。這些植物死后沉積在沼澤底部，由于潮濕與偏酸性的環(huán)境，而無法完全腐敗分解，層層堆疊，慢慢累積，因而形成了泥煤層。

高原騎士手工采集泥煤（圖片來源：www.highlandparkwhisky.com）

威士忌的泥煤風(fēng)味從何而來？

如今，大多數(shù)蒸餾廠主要依賴商業(yè)麥芽來釀制威士忌，然而以前，蒸餾廠需要自己創(chuàng)造適宜的濕度和溫度條件讓大麥發(fā)芽。麥?？梢岳闷浒l(fā)芽過程中產(chǎn)生的酶，將大麥中的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性淀粉，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為糖分。在酵母的影響下，這些糖分又可以轉(zhuǎn)變成酒精。

大麥（圖片來源：www.thebalvenie.com） 

當(dāng)經(jīng)歷發(fā)芽工序后，麥芽便會放入窯爐中烘干以阻止其繼續(xù)發(fā)芽。在烘干過程中，蒸餾廠會以泥煤作為燃料，而燃燒的泥煤可以釋放出酚類化合物（Phenol），由此賦予麥芽焦油、灰燼、碘、以及煙熏等泥煤風(fēng)味。

除了泥煤的燃燒為威士忌增添風(fēng)味外，釀制威士忌過程中的水源也會影響威士忌。比如拉弗格（Laphroaig）使用的水源就帶有泥煤味，可以賦予威士忌獨(dú)特的風(fēng)味。

拉弗格建筑俯視圖（圖片來源：www.laphroaig.com）

為什么有些蒸餾廠停止使用泥煤？

“甲之蜜糖，乙之砒霜”，消費(fèi)者對泥煤風(fēng)味威士忌的看法向來不一。以前，由于缺乏可替代的燃料，采用泥煤烘干麥芽來釀制威士忌曾經(jīng)一度是蘇格蘭威士忌行業(yè)的主流，這一方法尤為受到高地（Highlands）與島嶼區(qū)（Islands）等偏遠(yuǎn)地區(qū)釀造商的青睞。不過隨著煤炭以及焦炭的引入，釀造商們有了更多的選擇，泥煤作為燃料的重要性逐漸減弱。

高地產(chǎn)區(qū)風(fēng)光（圖片來源：www.themacallan.com ）

與泥煤相比，焦炭燃燒得更為均勻、穩(wěn)定且產(chǎn)生的煙霧更少，因此一些地區(qū)開始意識到無泥煤風(fēng)味威士忌的潛力。其中，低地（Lowlands）和斯佩塞（Speyside）是最先進(jìn)行燃料變革的兩大產(chǎn)區(qū)。同時，隨著蘇格蘭鐵路運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，便捷的交通讓越來越多的地區(qū)可以獲得焦炭，焦炭的使用也越來越普遍，所以有些蒸餾廠不再使用泥煤。

斯佩塞產(chǎn)區(qū)風(fēng)光（圖片來源：www.theglenlivet.com）

哪些地區(qū)保留使用泥煤的傳統(tǒng)？

雖然有不少蒸餾廠停止使用泥煤，不過仍有一些產(chǎn)區(qū)與蒸餾廠堅守傳統(tǒng)，采用不同比例的泥煤作為燃料來烘干麥芽，比如西部的艾雷島（Islay）、北部的奧克尼群島（Orkney）以及內(nèi)陸的幾座蒸餾廠。其中，還有少量的蒸餾廠甚至仍在使用部分自己種植、烘干的大麥釀造威士忌，比如位于蘇格蘭西海岸艾雷島的拉弗格，坐落在奧克尼群島的高原騎士（Highland Park）以及處于斯佩塞（Speyside）的百富（The Balvenie）。

奧克尼高原騎士12年單一麥芽蘇格蘭威士忌（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

（圖片來源：www.highlandparkwhisky.com） 

如何衡量威士忌中的泥煤含量？

百萬分之酚（Phenol Parts Per Million，簡稱PPM）是衡量威士忌中泥煤含量的單位，不過這個單位測量的是麥芽而不是最終成酒中酚類物質(zhì)的含量。一般來說，PPM數(shù)值越大，威士忌的泥煤味就越重。

對于一些泥煤風(fēng)味較為淡雅的威士忌來說，它們的PPM值可達(dá)20，而對于布赫拉迪泥煤怪獸（Bruichladdich Octomore）等泥煤風(fēng)味較為厚重的威士忌而言，其PPM值在167-300之間，有時候甚至?xí)^300。當(dāng)然，威士忌中泥煤風(fēng)味的呈現(xiàn)還受蒸餾、熟化和調(diào)配等工藝的影響，因此即使擁有相同的PPM數(shù)值，不同品牌出品的威士忌展現(xiàn)出的風(fēng)味可能也會有很大差別。（文/Daisy）

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