香檳釀造法

用于釀造香檳的方法常被稱為“香檳法”（Methode Champenoise），實(shí)際上它還有一個(gè)更形象的名字：“瓶中二次發(fā)酵法”，即讓完成酒精發(fā)酵的基酒在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵，形成氣泡。

釀造香檳主要分為以下幾步：

1. 釀制基酒

釀造香檳的第一步是進(jìn)行第一次發(fā)酵，釀造出中性的干型基酒（Base Wine）?；埔话阋笏岫雀摺⒕凭鹊?，所以釀酒葡萄需要較早采收，以保證較低的含糖量及較高的酸度。葡萄經(jīng)過采摘及篩選后，會(huì)被輕柔壓榨，壓榨得到的葡萄汁將會(huì)于溫控不銹鋼發(fā)酵罐或橡木桶中進(jìn)行第一次發(fā)酵，得到基酒。大多數(shù)香檳的基酒在釀成之后還會(huì)經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），但這取決于釀酒師的決定。

2. 混合

在二次發(fā)酵前，酒莊會(huì)根據(jù)需要的香檳風(fēng)格將基酒進(jìn)行混合（Blending）?；旌习喾N情況，可以是混合不同葡萄品種、不同葡萄園的基酒以增加復(fù)雜度，也可以是混合不同年份的基酒以保證酒莊各年釀造的香檳有著一致的品質(zhì)和風(fēng)格等。

3. 二次發(fā)酵

混合完成后，酒莊會(huì)往基酒中添加由酒液、糖分、酵母菌、酵母營(yíng)養(yǎng)劑以及澄清劑等混合成的再發(fā)酵液，隨后將基酒裝瓶，用帶有塑料杯嵌件的冠形瓶蓋封口。在此之后，這些酒會(huì)被水平碼放于恒溫酒窖內(nèi)，緩慢地進(jìn)行二次發(fā)酵。期間，酒精度會(huì)升高約1.2-1.3%，二次發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳也會(huì)溶解到酒液中，瓶中氣壓逐漸增大。

4. 酵母自溶

二次發(fā)酵完成后，酒瓶?jī)?nèi)的酵母就會(huì)逐漸死亡并形成沉淀，這些沉淀即“酒泥”（Lees）。死亡的酵母細(xì)胞會(huì)在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)，為香檳增加面包、餅干和烘烤等典型風(fēng)味。在香檳產(chǎn)區(qū)，這一過程可以持續(xù)四、五年甚至十年之久。

5. 轉(zhuǎn)瓶

酒液熟化一段時(shí)間后，酒莊會(huì)通過人工或機(jī)械的方法進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶。轉(zhuǎn)瓶即定期小幅度旋轉(zhuǎn)瓶身，緩慢調(diào)整酒瓶的擺放角度，最終使得瓶口近乎于垂直向下，讓酒泥緩慢地自然沉淀并聚集到瓶口處。

6. 吐泥與封口

待酒泥聚集于瓶口處時(shí)，釀酒師會(huì)將瓶頸浸在低溫鹽水溶液中，使瓶頸處的酒液和酒泥結(jié)冰凝固，再將瓶身直立并打開瓶蓋，利用瓶?jī)?nèi)的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥，即“吐泥”。吐泥后，向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的最終調(diào)味液，加入的糖分含量決定著香檳的最終甜度。但是需注意，極干型香檳在這一階段是不添加糖分的。之后，用軟木塞封住瓶口及用鐵絲網(wǎng)加固，即完成裝瓶。

7. 瓶?jī)?nèi)陳釀

最后，大多數(shù)香檳會(huì)在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行一段時(shí)間的陳釀，讓最終調(diào)味液與酒液融合起來，使酒液變得更穩(wěn)定。

在香檳產(chǎn)區(qū)之外，這種“瓶中二次發(fā)酵法”也被叫作傳統(tǒng)法（Traditional Method），法國(guó)其他產(chǎn)區(qū)的起泡酒“Cremant”、西班牙的卡瓦（Cava）、意大利的弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）起泡酒以及南非標(biāo)有“Methode Cap Classique”的起泡酒都是采用傳統(tǒng)法釀造的。使用傳統(tǒng)法釀造出來的起泡酒通常被認(rèn)為是品質(zhì)較優(yōu)且復(fù)雜度較高的起泡酒，不過，這種方法通常也比較耗費(fèi)人力和時(shí)間，因此價(jià)格也較為昂貴，這也是為什么香檳普遍比其他類型的起泡酒更貴的原因之一。