盤(pán)點(diǎn)起泡酒的七種釀造法

和靜止葡萄酒相比，起泡酒（Sparkling Wine）不僅有著優(yōu)雅的風(fēng)格、清爽的口感和馥郁的果香，還有著迷人的氣泡，因而能夠給人帶來(lái)更加豐富的感官體驗(yàn)，也在全世界吸引了大批的擁躉。起泡酒中的氣泡有的細(xì)膩優(yōu)雅，有的粗獷豪放，而這些氣泡給舌尖帶來(lái)的刺激感也無(wú)時(shí)無(wú)刻不在挑逗著飲者的味蕾，讓人欲罷不能。

世界這么大，也自然而然地出現(xiàn)了很多種起泡酒。無(wú)論從風(fēng)土條件、葡萄品種還是釀造工藝來(lái)看，它們都各具特色。而單看釀造工藝，雖然有的方法風(fēng)靡世界，有的方法略顯“非主流”，但它們共同的目的都是為了讓酒中的二氧化碳更好地與酒液融合，從而產(chǎn)生更加細(xì)膩持久的氣泡。小編一共總結(jié)出了7種方法，下面就讓我們一起來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下。

一、香檳法（Methode Champenoise）

作為全世界最知名的起泡酒之一，香檳（Champagne）的鼎鼎大名無(wú)須贅述，而它的釀造方法也同樣在香檳以外的地區(qū)使用著。不過(guò)出了香檳產(chǎn)區(qū)，除了酒標(biāo)上不能出現(xiàn)“Champagne”之外，連釀造方法都要改叫“傳統(tǒng)法”（Methode Traditionnelle）了。使用這種方法生產(chǎn)的起泡酒有法國(guó)阿爾薩斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和盧瓦爾河（Loire）等地區(qū)的克雷芒（Cremant）起泡酒，以及西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒和少數(shù)頂級(jí)的德國(guó)塞克特（Sekt）起泡酒。

香檳法/傳統(tǒng)法的主要步驟：

1. 酒精發(fā)酵釀造基酒（Base Wine）

將輕柔壓榨后得到的葡萄汁像釀造白葡萄酒一樣進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到基酒?；频奶攸c(diǎn)是保留了葡萄本身的果香，酸度較高，酒精度較低。

2. 瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵

將基酒灌裝進(jìn)酒瓶中，并加入一種名為“再發(fā)酵液（Liqueur de Tirage）”的葡萄酒、糖和酵母的混合液體，以使基酒在封閉的環(huán)境中再次進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵中酵母分解糖分后釋放出的二氧化碳就會(huì)溶解到酒中，從而形成氣泡。

3. 酵母自溶（Yeast Autolysis）

二次發(fā)酵完成后，死亡的酵母（酒泥）會(huì)留在瓶中繼續(xù)與酒接觸，釋放出蛋白質(zhì)和其他化學(xué)物質(zhì)，從而賦予葡萄酒餅干、烤面包等香氣，使葡萄酒的風(fēng)味更加豐富濃郁。這一過(guò)程通常會(huì)持續(xù)幾個(gè)月到數(shù)年不等。

4. 轉(zhuǎn)瓶（Riddling）

酵母自溶過(guò)程結(jié)束后，人們會(huì)通過(guò)人工或機(jī)械的方法進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶，即通過(guò)定期旋轉(zhuǎn)瓶身并將瓶口逐漸垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶頸處。

5. 除渣（Disgorgement）

將酒瓶口朝下浸入低溫的鹽水或其他液體，使得瓶口處的酒液和酒泥一同冷凍結(jié)冰，再將瓶蓋打開(kāi)，利用瓶?jī)?nèi)的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥。

6. 補(bǔ)液

在除渣后的酒中加入名為“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒與糖的混合液，從而使最終的起泡酒達(dá)到需要的體積和甜度。

二、罐式法（Tank Method）

這一方法也因?yàn)榘l(fā)明者尤金·查瑪（Eugene Charmat）而得名查瑪法（Charmat Method）。與傳統(tǒng)法在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵不同，罐式法將二次發(fā)酵的場(chǎng)所轉(zhuǎn)移到了密封抗壓的大罐中，并且通過(guò)過(guò)濾的方法除掉酒泥，最終在加壓條件下進(jìn)行裝瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。

與傳統(tǒng)法不同，由于在罐式法中酒液一般不會(huì)與酒泥接觸太長(zhǎng)時(shí)間，所以用罐式法生產(chǎn)的起泡酒會(huì)更多地表現(xiàn)出葡萄品種本身的香氣，這對(duì)于一些需要使用芳香葡萄品種——如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等釀造的起泡酒來(lái)說(shuō)是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛塞克（Prosecco）、藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）以及德國(guó)的塞克特等起泡酒的釀造，也是由于這種方法能很大程度地保留葡萄中的果香。

三、轉(zhuǎn)移法（Transfer Method）

轉(zhuǎn)移法在初期階段和傳統(tǒng)法相同，只是在瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵完成后不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶處理，而是直接將酒倒入密封抗壓罐內(nèi)，進(jìn)行澄清后再重新裝瓶。這一方法能夠節(jié)約部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒，如80%的澳大利亞起泡酒都使用轉(zhuǎn)移法釀造。

四、阿斯蒂法（Asti Method）

顧名思義，阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscato d’Asti）的釀造。和前幾種方法不同的是，這是一種只進(jìn)行一次發(fā)酵的釀造工藝。葡萄汁在加入酵母的抗壓罐中進(jìn)行發(fā)酵，開(kāi)始時(shí)不用密封，讓二氧化碳可以逸出，直到酒精度達(dá)到6%時(shí)才密封發(fā)酵罐，開(kāi)始保留二氧化碳。等到酒精度達(dá)到7%至7.5%時(shí)，罐內(nèi)的壓力也接近5個(gè)大氣壓。隨后便可通過(guò)冷卻中斷發(fā)酵過(guò)程，再過(guò)濾掉酵母，以避免發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，最后在加壓條件下裝瓶。

五、原始法（Methode Ancestrale）

從它的名字就不難看出，這應(yīng)當(dāng)是最古老的起泡酒釀造方法了。由于主要被用于釀造法國(guó)的迪鎮(zhèn)克萊雷起泡酒（Clairette de Die），因此它也被叫做迪鎮(zhèn)法（Methode Dioise）。在酒精發(fā)酵進(jìn)行到一半的時(shí)候降溫中止發(fā)酵，然后將酒裝瓶，在酒瓶里恢復(fù)發(fā)酵，但不添加任何液體。待發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?jí)毫_(dá)到理想水平時(shí)，再一次降溫終止發(fā)酵，并且像傳統(tǒng)法一樣進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶、除渣，但在除渣過(guò)后也不再進(jìn)行補(bǔ)液，而是直接裝瓶。

六、持續(xù)法（Continuous Method）

這是一種比較奇特的方法，因?yàn)橹饕诙砹_斯使用，所以也被稱作俄羅斯法（Russian Method）。持續(xù)法釀造工藝得名于在抗壓罐內(nèi)不停加入酵母，以得到與香檳差不多的二氧化碳?jí)毫ΑｋS后，酒液被轉(zhuǎn)移到另一個(gè)含有失活酵母（有時(shí)還有橡木片）的密封罐中進(jìn)行陳釀，酒液中死掉的酵母會(huì)與罐內(nèi)的這些物質(zhì)相結(jié)合，并在酒液表面形成漂浮物。這些漂浮物也能像傳統(tǒng)法中的酒泥一樣，賦予起泡酒特殊的風(fēng)味。最后，將酒液輸送到另外的抗壓酒桶內(nèi)，并清除漂浮物，使酒液變得清澈后進(jìn)行裝瓶。整個(gè)過(guò)程大約耗時(shí)一個(gè)月，目前，除了俄羅斯以及德國(guó)、葡萄牙的部分酒廠，已經(jīng)很少有人使用這種方法釀造起泡酒了。

七、二氧化碳注入法（Carbonation）

這種方法和生產(chǎn)汽水的方法類似，就是將二氧化碳?xì)怏w直接注入基酒中，這樣生產(chǎn)出的起泡酒的氣泡比較粗糙，因此質(zhì)量也不敢恭維。由于成本很低，所以這種方法只適合生產(chǎn)大批量?jī)r(jià)格低廉的起泡酒。（文/似蘭斯馨）