揭秘香檳釀造工藝

“凡事過猶不及，唯香檳（Champagne）是個(gè)例外?！泵绹骷腋ダ饰魉埂に箍铺亍せし拼慕芾拢‵rancis Scott Key Fitzgerald）這樣描述香檳。香檳充滿著迷人和浪漫的色彩，自誕生至今，便從來不缺少人們的欣賞與贊美，在各種歡慶時(shí)刻總少不了它來助興。清爽的酸度、綿密的氣泡、優(yōu)雅的風(fēng)格……香檳展現(xiàn)出的無窮魅力，與其復(fù)雜的釀造工藝密切相關(guān)。關(guān)于香檳的釀造，你了解多少？

圖片來源：www.veuve-clicquot.com

一、葡萄品種

香檳主要是采用黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和莫尼耶（Meunier）釀造而成，它們在釀造中各自發(fā)揮著不同的作用，黑皮諾可以提供支撐整體結(jié)構(gòu)的骨架，還能增添酒體，并帶來草莓、櫻桃等紅色水果的芳香；霞多麗可以給酒液增添馥郁的花香、柑橘類水果香氣以及些許迷人的礦物質(zhì)氣息；莫尼耶則能夠賦予酒液濃郁的果味以及豐富圓潤的口感，并增加酒體。

黑皮諾（圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut ）

除了以上提到的三種葡萄品種以外，白皮諾（Pinot Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、阿芭妮（Arbane）以及小美斯麗爾（Petit Meslier）也能用來釀造香檳，但是這幾個(gè)品種很少見，種植面積加起來不超過產(chǎn)區(qū)總種植面積的0.3%。

二、釀造方法

香檳采用香檳法（Methode Champenoise）釀造而成，在香檳以外的其他產(chǎn)區(qū)，這一方法也被稱為傳統(tǒng)法（Traditional Method）。這種釀造方法較為復(fù)雜，主要分為以下幾步：

1. 壓榨

葡萄運(yùn)送到壓榨中心后必須盡快進(jìn)行壓榨，過程要輕柔緩慢。壓榨以4,000公斤為一單位，即一個(gè)“馬克（Marc）”，最多只能從中榨取2,550升的葡萄汁用于釀造香檳。第一次榨取的2,050升稱為“頭汁（Cuvee）”，第二次榨取的500升為“尾汁（Taille）”，需分別存放。

2. 澄清

在澄清環(huán)節(jié)，葡萄汁被靜置在罐中，讓果肉和果皮等少許殘留物質(zhì)自然沉淀，12至24小時(shí)后再進(jìn)行潷清。這一環(huán)節(jié)的目的是讓葡萄汁變得清澈，以便發(fā)酵后酒液展現(xiàn)出純凈的果香。

3. 首次發(fā)酵

澄清后的汁液被置于溫控不銹鋼發(fā)酵罐或橡木桶中進(jìn)行第一次酒精發(fā)酵，得到基酒。根據(jù)想要釀成的風(fēng)格，釀酒師會決定是否在二次發(fā)酵之前進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）。通常，大多數(shù)釀酒師會選擇通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵來柔和酒液的口感，并賦予其奶油、黃油等風(fēng)味。

4. 調(diào)配

香檳基酒的調(diào)配有多種形式和目的，比如釀酒師將不同葡萄品種、不同葡萄園的基酒混合以增加復(fù)雜度和平衡度，或是混合不同年份、不同陳年方式的基酒以保證酒莊每年釀造的無年份香檳有著一致的品質(zhì)和風(fēng)格。這一過程對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)。

5. 二次發(fā)酵

調(diào)配完成后，釀酒師會往基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母營養(yǎng)物質(zhì)以及澄清劑等混合而成的再發(fā)酵液（Liqueur de Tirage），隨后將基酒裝瓶，用被稱為“bidule”的聚乙烯塞子密封，蓋上皇冠蓋，一排排水平放置在酒窖內(nèi)，進(jìn)行6-8周的二次發(fā)酵。期間，酒精度會升高約1.2-1.3%abv，二次發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳也會溶解到酒液中，瓶中氣壓逐漸增大。

6. 酒泥陳釀

裝瓶后的葡萄酒在恒溫恒濕的酒窖中陳放，瓶內(nèi)的酵母會逐漸死亡并形成酒泥（Lees）沉淀。死亡的酵母細(xì)胞會在酒液中逐漸分解，釋放出其他化合物，為香檳增加面包、餅干和烘烤等典型風(fēng)味。這一過程被稱為酵母自溶（Autolysis）。酒泥陳釀的過程非常漫長，某些頂級香檳酒可以在酒窖中陳釀數(shù)十年。法律規(guī)定自裝瓶日起，無年份香檳至少陳釀15個(gè)月，其中包括12個(gè)月的酒泥陳釀；年份香檳則至少陳釀3年。

7. 轉(zhuǎn)瓶

轉(zhuǎn)瓶即定期小幅度旋轉(zhuǎn)酒瓶，將酒瓶非常緩慢地從水平方向轉(zhuǎn)到垂直方向，讓酒泥緩慢地自然沉淀并聚集到瓶頸處。傳統(tǒng)上這道工序是由人工完成的，如今已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

香檳轉(zhuǎn)瓶（圖片來源：www.veuve-clicquot.com）

8. 吐泥

轉(zhuǎn)瓶結(jié)束后，將倒置的酒瓶瓶頸浸沒在-27℃的鹽溶液中，使瓶頸處的酒液和酒泥結(jié)冰凝固，再將瓶身直立并打開瓶蓋，利用瓶內(nèi)的氣壓推出冰凍的酒泥，以獲得清澈的酒液。

香檳瓶口的酒泥（圖片來源：www.polroger.com）

9. 補(bǔ)液及封瓶

吐泥后，酒莊會向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的調(diào)味液（Liqueur d'Expedition），加入的糖分含量決定著香檳的最終甜度，但天然極干型（Brut Nature）香檳在這一階段不添加糖分。最后將酒瓶用軟木塞封口后，蓋上鋁蓋，再用鐵絲網(wǎng)進(jìn)行加固。

最后，大多數(shù)香檳會在瓶內(nèi)進(jìn)行一段時(shí)間的陳釀，讓調(diào)味液與酒液更好地融合，使酒液變得更穩(wěn)定后才出售。

以上便是香檳的釀造方法，一道道復(fù)雜的釀造工藝成就了與眾不同的歡慶佳釀，也讓葡萄酒愛好者們品味到刺激味蕾的氣泡盛宴。（文/Lucille）