霞多麗的多重面貌

霞多麗（Chardonnay）是世界上種植面積最廣、最著名的白葡萄品種，這一點是毋庸置疑的。也正是因為這樣，追求新意和“小眾”的葡萄酒愛好者們用這樣一個詞來表達自己的態(tài)度——“ABC”，即“Anything but Chardonnay（除了霞多麗，什么都行）”。然而，由于霞多麗的適應性較強，其葡萄酒風格也會因釀造工藝和風土條件的差異而大不相同，從而擁有很多副面孔。如果你也是“ABC”一員，那么很可能是因為你只看過霞多麗的一副面孔。

　　1. 不同的“世界”

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

舊世界的產(chǎn)區(qū)，例如霞多麗的故鄉(xiāng)勃艮第（Burgundy）， 氣候往往更涼爽，土壤中富含石灰?guī)r，釀酒時使用較傳統(tǒng)的工藝，因此風格更偏向嚴謹。勃艮第的霞多麗顏色較淺，帶有濃郁的柑橘類水果、白花和礦物質(zhì)風味，酸總體偏高。而新世界產(chǎn)區(qū)的霞多麗常常顏色更深濃，帶有核果和熱帶水果風味，酒體飽滿，質(zhì)地濃稠。當然，一款酒的風味不會完全由產(chǎn)地決定，年份特征和釀酒師所信奉的釀酒理念可能會對其產(chǎn)生更大的影響。

　　2. 橡木桶處理

霞多麗本身所帶有的風味較為中性，沒有非常明顯的個性，但是經(jīng)過橡木桶處理的霞多麗卻能讓人輕輕一聞就辨認出來。

　　一般來說，釀酒師使用橡木桶釀造霞多麗有兩個目的，一是為酒增添更加復雜的香草、椰子、焦糖等香氣與風味，二是使酒在自然而緩慢的氧化中發(fā)展出更深的顏色。美國加利福尼亞州（California）或法國默爾索（Meursault）的釀酒師們尤其熱衷于使用橡木桶，他們通常會選用不同烘烤程度或新舊程度的橡木桶來達到自己想要的葡萄酒風格。

而不使用橡木桶的釀酒師所追求的則是品種本身的特性、脆爽的酸度或是更加純凈的風味。這些釀酒師很可能來自夏布利（Chablis）、馬孔（Macon）、新西蘭（New Zealand）等產(chǎn)區(qū)。

　　3. 蘋果酸乳酸發(fā)酵

除了為霞多麗帶來極具特色的奶油風味，蘋果酸乳酸發(fā)酵還能使酒的口感順滑，質(zhì)地濃稠，酸度也更加柔和。此外，除了典型的奶油，經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒還經(jīng)常帶有榛子和烤面包的風味，十分迷人。

同橡木桶的使用一樣，蘋果酸乳酸發(fā)酵的使用比例同樣由釀酒師的個人喜好所決定。有時我們會在酒標上看到“30% ML”的字樣，這就表示用于調(diào)配這款酒的基酒中，有30%使用了蘋果酸乳酸工藝。

　　4. 酒泥陳釀

酒泥陳釀也在霞多麗的“變臉”好戲中扮演了一個很重要的角色。酒泥包括死去的酵母細胞和各種沉淀物質(zhì)。當釀酒師不經(jīng)過濾便將葡萄酒進行陳釀時，酒泥中的各種氨基酸、蛋白質(zhì)和其他一些能夠影響葡萄酒風味的物質(zhì)就會慢慢地融入到酒液中。此外，有的釀酒師還會通過攪桶（Batonnage）來加速這一過程。

不同的風土條件、釀酒傳統(tǒng)及釀酒工藝下的霞多麗有著不一樣的風格。（文/Wylie）