波爾多的貴腐甜葡萄酒

說起波爾多（Bordeaux），那一杯杯的葡萄酒仿佛就在眼前，回蕩著酒落杯中的跌宕起伏，腦海中總揮不去那余味無窮的酒香。波爾多，一個令人神往的酒香之地。今天，小編就來說說波爾多貴腐甜葡萄酒（Botrytised Sweet Wine）。那這樣的甜酒到底是一種什么樣的酒呢？而波爾多的貴腐甜葡萄酒又有何獨(dú)特之處？

先來了解一下到底什么是甜酒？甜酒是通過特殊收成和釀造方法獲得的香甜可口的葡萄酒，酒中的剩余糖分量大于45克/升。其實(shí)，甜酒在所有葡萄酒中是很特別的。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，而大部分的葡萄酒在其發(fā)酵過程中會一直持續(xù)到糖分耗盡的那一刻，因此釀成之后的大部分葡萄酒口感都是干型的，即殘留糖分含量在4克/升以下，舌尖幾乎感覺不到甜度。

　　那甜酒又是怎樣釀成的呢？甜酒，顧名思義酒中一定要有較高的糖分含量。要想葡萄酒的殘?zhí)呛枯^高，可以從三個方面入手：1. 中止葡萄酒的發(fā)酵過程，即通過加入酒精或二氧化硫，或是通過冷凍和過濾去除酵母菌，從而在酵母把糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前就停止發(fā)酵；2. 在甜酒中加入含糖量較高的葡萄汁，以提高葡萄酒的殘?zhí)呛浚?. 提高葡萄的糖分含量，這可以通過采用感染了貴腐菌（Noble Rot）的葡萄、風(fēng)干或曬干的葡萄，抑或是結(jié)冰的葡萄進(jìn)行發(fā)酵釀造，進(jìn)而提高釀成的葡萄酒的殘?zhí)呛俊６Ｒ姷奶鹁浦饕兴姆N：遲摘甜葡萄酒、貴腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒。

在波爾多，用來釀造甜酒的葡萄品種主要有賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）。而這三者所扮演的角色是不一樣的，主角當(dāng)然是賽美蓉，它是波爾多種植面積最廣的白葡萄品種。賽美蓉產(chǎn)量大，糖分高，皮薄，也比較容易感染貴腐菌，因而常用來釀造貴腐甜白葡萄酒，釀造出的葡萄酒常帶有橡木的風(fēng)味，也很適合陳年。而長相思最大的特點(diǎn)是酸味十足，而且還具有青草、草本植物和接骨木花的香氣，常常用來與賽美蓉混釀成口感平衡的甜白葡萄酒。另一個也很重要的角色就是密斯卡岱，密斯卡岱成熟較早，產(chǎn)量較高，釀制出的葡萄酒缺少精致感，但具有濃郁的葡萄味和充滿活力的花香味，大多用于混釀，不過所占比例很小。

　　波爾多位于法國西南部，具有得天獨(dú)厚的氣候與地理?xiàng)l件。蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)和巴薩克（Barsac）產(chǎn)區(qū)是釀造波爾多甜酒的兩大主要產(chǎn)區(qū)。兩海之間（Enter-Deux-Mers）也有一些次要的甜白葡萄酒產(chǎn)區(qū)。而波爾多甜酒主要的種類就是貴腐甜白葡萄酒。那在波爾多，葡萄是怎么感染貴腐菌的？

這主要是錫龍河（Ciron）的微氣候和穿過葡萄園的加倫河（Garoone）在起著重要作用。每年初秋，冰涼的錫龍河水慢慢地匯入溫暖的加倫河，這一冷一熱使得薄霧在河流上空集聚，籠罩在清晨的葡萄園上，直至中午的陽光把它吹散。清晨潮濕的氣候?yàn)槠咸焉厦咕淖躺峁┝吮憷?，灰霉菌（Botrytis cinerea）就是其中之一；然而，隨著溫度的上升，霧氣和水分一同蒸發(fā)，讓灰霉菌失去了滋生的溫床，轉(zhuǎn)變成貴腐菌。

　　當(dāng)貴腐菌感染了健康成熟的葡萄時，貴腐菌的菌絲會穿透葡萄皮吸取葡萄內(nèi)部的水分和糖分，這樣葡萄皮上就相當(dāng)于布滿了一個個的小氣孔，這非常有利于水分的蒸發(fā)滲出。當(dāng)然受到貴腐菌感染的葡萄也會有部分腐爛，但是很多葡萄還沒有腐爛，而且還因?yàn)樗譁p少而所含的糖分含量大幅提升。最后釀成的葡萄酒也就有了貴腐菌帶來的別樣風(fēng)味，也成就了波爾多貴腐甜酒的獨(dú)特之處。

那波爾多貴腐甜酒喝起來到底是什么樣的味道呢？每個產(chǎn)區(qū)，每個酒莊釀造的甜酒都會有自己的獨(dú)特之處，但總的來說，波爾多甜酒酒精含量較高，十分香甜，但酸度很高，口感平衡，帶有貴腐的風(fēng)味并伴有蜂蜜、杏子和香草的味道。波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)以貴腐甜白而著稱，尤其滴金酒莊（Chateau d'Yquem）的貴腐甜白可視為極品。蘇玳甜酒也是酒精含量高，帶有貴腐菌風(fēng)味并伴有柑橘類水果和果核類水果的味道，還帶有淡淡的橡木味，而且陳釀過的甜酒還會發(fā)展出層次復(fù)雜的植物味。而波爾多巴薩克產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味較其他地區(qū)更加清新一些。波爾多貴腐甜酒由于其酸甜均衡，口感愉悅，適合任何場合并且易于與各種食物搭配，包括辛辣的四川菜和湘菜，也包括奶酪和口感較清淡、帶有干果風(fēng)味的甜點(diǎn)。

波爾多甜酒也介紹得差不多了。閑暇之余，不如拿起酒杯，喝杯波爾多貴腐甜酒，親自品味它的獨(dú)特之美吧！（文/Veronica）