貴腐菌是真菌的一種。如果葡萄感染了貴腐菌，那么葡萄會(huì)枯萎乃至腐爛。然而，釀酒師們卻對(duì)這種真菌情有獨(dú)鐘。這到底是為什么呢？

感染貴腐菌的葡萄（圖片來(lái)源：www.chateaudefargues.com）

一、真菌與葡萄酒的戰(zhàn)爭(zhēng)史

真菌與釀酒師之間的戰(zhàn)爭(zhēng)已綿延數(shù)千年。這種戰(zhàn)爭(zhēng)不僅僅發(fā)生在葡萄園里，在酒窖里同樣如此。而且在大部分時(shí)間里，真菌都始終占據(jù)著上風(fēng)。即便在現(xiàn)代釀酒業(yè)里，真菌的身影仍隨處可見(jiàn)，如發(fā)生在葡萄園中的白粉病，或可隨風(fēng)傳播、引起軟木塞污染的真菌感染，抑或是在整個(gè)歐洲酒窖里經(jīng)常看到的黑霉菌，盡管其危害性不大，但樣子看上去實(shí)在難看。

二、貴腐菌的真相

在真菌的龐大王國(guó)里，貴腐菌僅是滄海一粟，屬于是子囊菌門(mén)，與青霉素、斯蒂爾頓藍(lán)紋奶酪（Stilton）以及引發(fā)運(yùn)動(dòng)員腳部疾病的真菌同屬一門(mén)。能染上貴腐菌的生物眾多，如水果、蔬菜以及花朵等等，并會(huì)對(duì)它們?cè)斐梢欢ǔ潭鹊膫Α２贿^(guò)，在葡萄酒世界里，貴腐菌的作用卻極被人們所看重。要知道，產(chǎn)自波爾多的蘇玳甜白（Sauternes）、匈牙利的托卡伊甜酒（Tokaji）以及德國(guó)的雷司令遲摘葡萄酒（Riesling Spatlese）都由感染了貴腐菌的葡萄釀造而成。

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三、貴腐菌的作用

基本上，貴腐菌在葡萄酒中的作用包括兩方面：一是提高葡萄含糖量，二是增加葡萄風(fēng)味。

在提高葡萄含量方面，感染了貴腐菌的葡萄會(huì)逐漸脫水，以致于其相對(duì)含糖量上升。另外，為了獲得同樣多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，這也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染貴腐菌的葡萄釀造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，還有一些會(huì)擁有比較高的酒精度。

在增加葡萄風(fēng)味方面，我們可以從那些品酒詞匯方面略知一二。那些由感染了貴腐菌的葡萄釀造的葡萄酒往往被形容為“蜂蜜味”、“蜂蠟味”以及“生姜味”等，這可能是由于貴腐葡萄酒往往會(huì)具有一種名為苯乙醛的特殊芳香類(lèi)化合物，其香味也常見(jiàn)于蕎麥和牛奶巧克力中。

四、貴腐與冰酒的聯(lián)姻——雨凇

貴腐與冰酒的聯(lián)姻最初發(fā)生在加拿大卑詩(shī)省的石舫酒莊（Stoneboat Vineyards）。該酒莊的雨凇甜葡萄酒（Verglas）就是貴腐菌與冰酒的結(jié)晶，因此我們既可以將其視作為一款冰酒，也可以將其視作一款貴腐甜葡萄酒。

2007年萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

貴腐菌感染往往發(fā)生在臨近河流的葡萄園里。在涼爽的秋天早晨，奧肯那根河（Okanagan）上的濃霧逐漸將河流兩岸的葡萄園籠罩，并在葡萄上凝結(jié)成小水珠，這就為貴腐菌的生長(zhǎng)提供了溫床。據(jù)酒莊莊主蒂姆?馬丁紐克（Tim Martiniuk）所言，只要年平均濕度合適，貴腐菌在石舫酒莊葡萄園的任一角落都可以生長(zhǎng)，不過(guò)酒莊僅選中其中的一些特殊葡萄品種來(lái)釀造甜葡萄酒。

釀造雨凇甜葡萄酒的葡萄即要經(jīng)受貴腐菌侵染，還必須符合釀造冰酒的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)石舫酒莊的葡萄酒是采用冰凍過(guò)的、感染了貴腐菌的葡萄釀造的。從風(fēng)味方面來(lái)看，這種由感染了貴腐菌的葡萄釀造的甜葡萄酒擁有更加濃郁的的干果、焦糖和蜂蜜味，而由未感染貴腐菌的葡萄釀造的冰酒則會(huì)擁有更新鮮的果味。酒莊還發(fā)現(xiàn)，在不利于貴腐菌生長(zhǎng)的年份里釀造的葡萄酒會(huì)擁有更加濃郁的果味，尤其是熱帶水果味。酒莊的創(chuàng)新之處在于將釀造冰酒的技術(shù)用來(lái)釀造貴腐酒，這讓該酒莊的葡萄酒融合了兩類(lèi)葡萄酒的共同優(yōu)點(diǎn)。

事實(shí)上，這種葡萄酒的誕生也是機(jī)緣巧合。2006年，石舫酒莊Oraniensteiner葡萄園受貴腐菌嚴(yán)重感染，以致于其葡萄的品質(zhì)達(dá)不到釀造貴腐酒的要求，因此酒莊不得不放棄該園葡萄。碰巧的是，那一年的冰雪天氣來(lái)的特別早，因此，整個(gè)葡萄園都被凍上了，于是為了挽救損失，他們嘗試著釀酒，不想?yún)s釀出了經(jīng)典的雨凇甜葡萄酒。自此，該酒莊年年出產(chǎn)這種葡萄酒。（Wine Folly）