其實，并不是什么葡萄品種都能很好地感染貴腐菌——理由很簡單，皮太堅厚的葡萄真的是“百菌不侵”，因此，白葡萄品種比紅葡萄品種更適合感染貴腐菌。由于貴腐葡萄酒都是甜度較高的葡萄酒，因此，用來釀酒的葡萄品種就必須含有足夠的酸來對甜度進行平衡。這樣算下來，白詩南（Chenin Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Gris）、富爾民特（Furmint）以及賽美蓉（Semillon，在蘇玳，用來平衡貴腐酒甜度的方式是加入酸度較高的長相思）等葡萄品種就成為了貴腐菌的寵兒。