新研究：更大的橡木桶能產(chǎn)生更明快的風(fēng)味

自從19世紀(jì)葡萄酒行業(yè)開始采用水泥罐發(fā)酵以來(lái)，眾多酒評(píng)家們紛紛對(duì)葡萄酒到底在水泥罐還是橡木桶中更好地陳年而一直爭(zhēng)論不休。許多人認(rèn)為，水泥罐不會(huì)影響葡萄酒的原始風(fēng)味，葡萄酒只能通過(guò)水泥罐陳年才能完整地保留自身原始的風(fēng)土特征。而另一部分人則覺(jué)得橡木桶可以給葡萄酒增添特殊的泥土和橡木味，這也是羅訥河谷混釀葡萄酒（Rhone-style blends）的獨(dú)特之處。為了折中，越來(lái)越多的加州釀酒師開始將葡萄酒置入更大的橡木桶中陳釀，以減輕橡木對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。

常用標(biāo)準(zhǔn)的橡木桶容量為225升，這一規(guī)格自18世紀(jì)開始盛行，因?yàn)橄噍^于500升的橡木桶來(lái)說(shuō)，小橡木桶不僅可以節(jié)約人力成本，而且能給葡萄酒帶來(lái)濃郁自然的風(fēng)味。而對(duì)于一些采用像桑嬌維塞（Sangiovese）等葡萄品種所釀成的葡萄酒來(lái)說(shuō)，在余味上無(wú)法承載過(guò)于濃重的橡木風(fēng)味。其次，對(duì)于這種薄皮又相對(duì)柔軟的葡萄來(lái)說(shuō)，與橡木過(guò)多的直接接觸會(huì)嚴(yán)重影響其原本的品種風(fēng)味，使得葡萄酒口感變得苦澀。而大的橡木桶可以減少葡萄酒與橡木的直接接觸，在陳年過(guò)程開始之前，可以任其自由地發(fā)展出本身帶有的品種特色和風(fēng)土特征。因此，許多意大利釀酒師都會(huì)使用傳統(tǒng)的大橡木桶進(jìn)行發(fā)酵。

　　納帕谷（Napa Valley）也有實(shí)驗(yàn)證明，同一塊葡萄園出產(chǎn)的葡萄，在大的橡木桶中陳釀可以衍生出更精致更明快的風(fēng)味。這種明快的口感常常出現(xiàn)于年輕的葡萄酒中，而大的橡木桶可以很好地保持這種風(fēng)味。

　　著名的蒙大維酒莊（Robert Mondavi Winery）在2005年左右開始采用大的橡木桶來(lái)進(jìn)行葡萄酒的發(fā)酵及陳年，酒莊出產(chǎn)的葡萄酒也因此帶有清新的泥土風(fēng)味和更加明快的口感，展現(xiàn)出納帕谷風(fēng)土的無(wú)窮潛力。

　　更換大的橡木桶進(jìn)行葡萄酒的發(fā)酵不僅需要更多的人力成本，而且更大的橡木桶相較于小橡木桶來(lái)說(shuō)，內(nèi)部的酒液更不容易冷卻，葡萄酒溫度過(guò)高則會(huì)破壞其內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)。因此，這樣的方式只適用于那些資金充裕，酒窖系統(tǒng)完善，能夠充分保持恒定儲(chǔ)酒溫度的優(yōu)質(zhì)級(jí)酒莊。（編譯/Sherry）