橡木桶如何影響葡萄酒？

是什么讓質(zhì)感如鋼鐵般、帶有石頭特征的經(jīng)典夏布利（Chablis）葡萄酒與帶有堅果、圓潤的奶油風(fēng)味的納帕谷（Napa Valley）霞多麗（Chardonnay）葡萄酒有所不同？除了土壤和氣候不同以外，不同橡木桶的使用也會為葡萄酒帶來差異。

橡木是一種既堅硬又易于彎曲的木頭，非常適合制造橡木桶。一直以來，橡木桶在葡萄酒的釀造中都扮演著重要的角色，尤其是在水泥罐和不銹鋼罐出現(xiàn)之前。如今，不銹鋼罐和水泥罐都是法律允許使用的釀酒容器，使用橡木桶成為了一個主動的選擇。那么，為什么釀酒師會選擇使用橡木桶？橡木桶對葡萄酒有什么影響？    在釀酒中，橡木桶可以改變葡萄酒的質(zhì)地和風(fēng)味，這取決于橡木桶的新舊程度、大小以及類型（法國或美國橡木桶）。新橡木桶的使用通常會在很大程度上影響葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒與新橡木桶接觸時，某些風(fēng)味化合物如內(nèi)酯、醛和揮發(fā)性的酚類化合物會進入葡萄酒中，賦予葡萄酒一些特別的香氣。

橡木桶如何影響白葡萄酒？ 

美國橡木桶（白橡木）賦予葡萄酒圓潤的香草和椰子風(fēng)味，而法國橡木桶（夏櫟）則為葡萄酒帶來榛子和煙熏的風(fēng)味。法國橡木和美國橡木在使用之前都需要風(fēng)干，之后在火中烘烤至彎曲形狀。烘烤會有這樣的影響：烘烤程度高會增加美國橡木桶中奶油糖果味和法國橡木桶中的煙熏味。

在白葡萄酒中，如霞多麗葡萄酒，美國橡木桶會帶來爆米花和太妃糖的味道，而法國橡木桶則賦予葡萄酒堅果和輕微的煙熏風(fēng)味。橡木桶與霞多麗葡萄酒之間密切關(guān)聯(lián)，因為橡木風(fēng)味通常是霞多麗葡萄酒不可或缺的一部分。 

釀酒師可以選擇是否在橡木桶中發(fā)酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中發(fā)酵和熟成的葡萄酒中的橡木風(fēng)味比先在不銹鋼罐中發(fā)酵再在橡木桶中陳年的葡萄酒更協(xié)調(diào)。不過，在橡木桶中發(fā)酵比在不銹鋼罐中發(fā)酵花費更多的金錢和勞動力（因為橡木桶需要裝滿葡萄酒，也比不銹鋼罐更難清潔），這對于釀酒師來說是一個高價的選擇，但可以賦予葡萄酒更多微妙的風(fēng)味。不過如果操作不當(dāng)?shù)脑挘咸丫浦辉谙鹉就爸薪?jīng)過短時間熟成，葡萄酒中得到的橡木風(fēng)味可能比較突兀，而不那么協(xié)調(diào)。      納帕谷釀酒師馬克·貝靈哲（Mark Beringer）在釀造某款霞多麗葡萄酒時會使用100%的法國橡木桶發(fā)酵，其中75%-80%是新桶。他說道：“這使得我們的葡萄酒帶有烤面包和奶油的風(fēng)味，我們之所以使用法國橡木桶是因為它對于葡萄酒有更微妙的影響，可以讓果味更好地表現(xiàn)出來。”

橡木桶的大小、樹齡以及葡萄酒在橡木桶中放置的時間都會對葡萄酒有影響。橡木桶越新、越小，橡木味就越強。225L的小橡木桶比500L的柱桶對葡萄酒的影響更大，因為在225L的桶中葡萄酒與橡木的接觸面積比例更大。此外，用過一次或兩次的橡木桶對葡萄酒的影響則會減少。舊橡木桶可能不會賦予葡萄酒任何風(fēng)味，可以認(rèn)為是中性的，不過舊橡木桶仍然扮演著重要的角色。如果裝著葡萄酒的橡木桶沒有任何泄漏，那么少量氧氣可以進入到橡木桶中。氧氣的存在對葡萄酒在發(fā)酵和熟成過程中的化學(xué)轉(zhuǎn)化有很大的影響。

在白葡萄酒中，橡木桶影響著某些香氣化合物的形成。想想這些長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒的風(fēng)格：新西蘭馬爾堡（Marlborough）經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵、帶有熱帶風(fēng)味的長相思完全是在厭氧的環(huán)境下釀造的，而內(nèi)斂的桑塞爾（Sancerre）葡萄酒則是用舊的大橡木桶釀造的。對比以上葡萄酒和在橡木桶中熟成、帶有煙熏風(fēng)味的普伊-富美（Pouilly Fume）葡萄酒之間的區(qū)別，這是橡木桶和不銹鋼罐之間的對比，也是舊的大橡木桶和新的小橡木桶之間的對比，你會發(fā)現(xiàn)橡木桶的選用對葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地都會有不同的影響。

一個夏布利葡萄酒生產(chǎn)商一直強調(diào)如果沒有新橡木桶來添加風(fēng)味的話，葡萄酒可以更好地表現(xiàn)出產(chǎn)區(qū)氣候和石灰?guī)r土壤中牡蠣的特征。使用舊橡木桶時輕微的氧交換可能會減弱酒中一層柑橘和蘋果的香氣，但會更著重影響葡萄酒的質(zhì)地及讓葡萄酒表現(xiàn)出果香以外的風(fēng)味。

橡木桶的費用比較高，熟成葡萄酒的時間也比較長。因此有些釀酒師往酒中加入橡木片或橡木條來代替橡木桶的使用，這樣既可以添加酒中的烤面包和香草風(fēng)味，又經(jīng)濟實惠，不過對葡萄酒的質(zhì)地沒有任何益處。

橡木桶如何影響紅葡萄酒？ 

新橡木桶對紅葡萄酒有很大的影響。美國橡木桶可以帶來椰子和肉桂的風(fēng)味，而法國橡木桶則賦予香料的風(fēng)味，如丁香和雪松。烘烤程度高還可能帶來摩卡咖啡或濃縮咖啡的味道。

在紅葡萄酒的釀造中，氧氣的影響尤為重要。葡萄皮中的顏色和單寧都需要氧氣來形成穩(wěn)定的酚類化合物，同時橡木桶的單寧也有助于葡萄酒架構(gòu)的形成。

單寧很多的葡萄酒如波爾多（Bordeaux）的列級莊葡萄酒和巴羅洛（Barolo）葡萄酒經(jīng)常會延長在橡木桶中放置的時間，橡木桶是釀造這些風(fēng)格的葡萄酒不可缺少的一部分。不過未經(jīng)過橡木桶的紅葡萄酒也同樣擁有自己獨特的魅力。有些釀酒師追求的是純粹的、沒有經(jīng)過任何干預(yù)的果味。 

總而言之，橡木桶對葡萄酒的質(zhì)地和香氣都有一定的影響。是否使用橡木桶是釀酒師在釀酒時的一個選擇，這取決于釀酒師想要釀出什么樣的葡萄酒。（文/Christina）