影響葡萄酒風(fēng)格的釀酒基本要素，你了解嗎？

大到成千上百升的橡木桶，小到看不見摸不著的氧氣，葡萄酒在釀造過程中接觸到的要素?zé)o時(shí)無刻不在影響著其風(fēng)格與品質(zhì)。對(duì)于消費(fèi)者來說，了解葡萄酒釀造中的基本要素及其作用，有助于更清晰地認(rèn)知葡萄酒的品質(zhì)與風(fēng)味風(fēng)格。

一、氧氣

1. 發(fā)酵過程中的氧氣

若要釀制以果味為主導(dǎo)的葡萄酒，那么氧氣就是一種始終存在但必須遏制的威脅。釀酒人員會(huì)采用二氧化硫這類抗氧化劑及其他措施來減少原料與氧氣的接觸。例如，在處理或釀酒前，把葡萄果實(shí)和葡萄汁存放于充滿氮?dú)饣蚨趸嫉拿芊馊萜髦?，以隔離氧氣。不過，有些人認(rèn)為采用這種方式釀成的葡萄酒乏味無趣，發(fā)酵過程中一定程度的氧氣接觸反而可以增添葡萄酒的復(fù)雜度。從根本上說，這取決于釀酒師所追求的酒款風(fēng)格。

2. 熟化過程中的氧氣

進(jìn)行有氧熟化（與氧氣接觸）的葡萄酒通常會(huì)儲(chǔ)存于橡木桶中。橡木桶可防水，但無法隔絕氧氣。少量氧氣透過橡木桶與酒液發(fā)生反應(yīng)后，可以柔化單寧并為葡萄酒帶來諸如皮革和泥土等三類香氣。在這個(gè)過程中，葡萄酒的外觀也會(huì)發(fā)生變化：紅葡萄酒的顏色逐漸變淺，由紫紅色演變成紅茶色；白葡萄酒的顏色則會(huì)變深，從檸檬色轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟?。?duì)于大多數(shù)葡萄酒，過量的氧氣接觸會(huì)導(dǎo)致成酒失去其清新的果味。在極端的情況下，醋酸菌會(huì)利用氧氣將葡萄酒醋化，致使葡萄酒無法飲用。

二、二氧化硫

二氧化硫具有抗氧化和防腐作用，是至關(guān)重要的葡萄酒保鮮劑。它可以用于為剛采收的葡萄保鮮，亦可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化，還能殺死會(huì)給葡萄酒帶來不愉悅的異味的酵母菌株和細(xì)菌。然而，二氧化硫含量過高時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒性，可損害人體健康，所以盡管其作用巨大，葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法規(guī)的嚴(yán)格限制。大部分釀酒師都認(rèn)為盡可能少的二氧化硫添加量更為可取，有的釀酒師甚至完全拒絕使用二氧化硫。個(gè)中原因在于，高含量的二氧化硫殘留會(huì)使葡萄酒顯得粗糙且果味寡淡。

三、橡木桶

絕大多數(shù)用于發(fā)酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的細(xì)致紋理可以允許微量氧氣進(jìn)入與酒液接觸，從而柔化紅葡萄酒中原本尖銳苦澀的單寧。此外，酒液與橡木桶接觸的過程中，會(huì)萃取橡木所含的單寧和風(fēng)味物質(zhì)，這一定程度上可以支撐起葡萄酒的結(jié)構(gòu)，并賦予其烤面包、香草、煙熏和香料等迷人風(fēng)味。采用橡木桶陳釀的葡萄酒就好比經(jīng)過打磨的玉石，質(zhì)地和口感都會(huì)更上一層樓。不過，不同種類、容量、新舊程度以及烘烤程度的橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)格的影響各不相同。

1. 橡木桶的種類

根據(jù)產(chǎn)地的不同，橡木桶可以分為美國橡木桶、法國橡木桶、斯拉沃尼亞橡木桶、俄羅斯橡木桶和匈牙利橡木桶等等，而最常用的當(dāng)屬法國橡木桶和美國橡木桶。美國橡木桶紋理更疏松，單寧含量較低，可以賦予葡萄酒更濃郁的香氣和風(fēng)味；法國橡木桶則被奉為業(yè)內(nèi)的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”，其紋理緊密，單寧含量高，對(duì)葡萄酒的香氣及風(fēng)味影響較小，但提升葡萄酒口感的效果更為顯著。

2. 橡木桶的容量

不同產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)橡木桶的容量大小不一，有225升的波爾多（Bordeaux）小橡木桶（Barrique），有228升的勃艮第橡木桶（Piece），也有超過2,000升的大橡木桶。小橡木桶與酒液的接觸面積更大，對(duì)葡萄酒風(fēng)格的影響也更明顯。

3. 橡木桶的新舊程度

橡木桶越新，使用年限越短，賦予葡萄酒的風(fēng)味就越濃郁。這就好比用茶包來泡茶，第一次沖泡時(shí)可以短時(shí)間內(nèi)泡出非常濃郁的茶，但隨著沖泡次數(shù)的增加，茶味就會(huì)越來越淡，沖泡時(shí)間也需要延長。橡木桶經(jīng)過四五年的使用后，對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響就會(huì)微乎其微，除了起到柔化單寧、提升口感的作用之外，充當(dāng)?shù)慕巧饕褪莾?chǔ)酒容器。

4. 橡木桶的烘烤程度

橡木桶的制作涉及到烘烤橡木條，以便將其彎曲成所需的形狀。以烘烤溫度和時(shí)長為標(biāo)準(zhǔn)，橡木桶的烘烤程度大致可以分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。輕度烘烤的橡木桶能夠賦予葡萄酒更多橡木桶自身的特性，而重度烘烤則會(huì)給葡萄酒帶來更濃重的煙熏味。烘烤程度越重，橡木桶對(duì)葡萄酒的顏色、香氣及風(fēng)味的影響就越大。

四、惰性容器

惰性容器大多是用水泥或不銹鋼制成的，這類容器不會(huì)為葡萄酒增添風(fēng)味，也不會(huì)直接引起氧化，因而被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵葡萄酒，也常用于葡萄酒裝瓶前的短時(shí)間儲(chǔ)存。

1. 不銹鋼罐

不銹鋼罐易于清潔，可設(shè)計(jì)成各種不同的形狀和大小，還可以安裝溫控系統(tǒng)，用以調(diào)節(jié)葡萄汁或酒液的溫度。此外，不銹鋼罐密封性極佳，釀制出的葡萄酒果味清新，風(fēng)格明快。正因如此，現(xiàn)今許多酒莊都采用不銹鋼罐來釀造葡萄酒。

2. 水泥罐

水泥罐的內(nèi)壁通常襯有環(huán)氧樹脂，這種惰性材料可以在罐內(nèi)形成一道防水屏障。較之不銹鋼罐，水泥罐清潔和保養(yǎng)的難度更大，但也有一個(gè)很明顯的優(yōu)點(diǎn)：它的厚壁能夠維持溫度的穩(wěn)定，并不需要使用昂貴的溫控設(shè)備。其次，水泥罐的內(nèi)壁具有一定的透氣性，可允許酒液與氧氣進(jìn)行適度的接觸，使之口感更為柔順。再者，水泥罐也不會(huì)賦予葡萄酒任何其他風(fēng)味，釀成的葡萄酒果味新鮮充沛，風(fēng)格純粹明快，口感順滑。（文/Shelly）