在釀酒中，橡木桶可以改變葡萄酒的質(zhì)地和風(fēng)味，這取決于橡木桶的新舊程度、大小以及類型（法國或美國橡木桶）。新橡木桶的使用通常會在很大程度上影響葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒與新橡木桶接觸時，某些風(fēng)味化合物如內(nèi)酯、醛和揮發(fā)性的酚類化合物會進入葡萄酒中，賦予葡萄酒一些特別的香氣。

舊橡木桶可能不會賦予葡萄酒任何風(fēng)味，可以認為是中性的，不過舊橡木桶仍然扮演著重要的角色。如果裝著葡萄酒的橡木桶沒有任何泄漏，那么少量氧氣可以進入到橡木桶中。氧氣的存在對葡萄酒在發(fā)酵和熟成過程中的化學(xué)轉(zhuǎn)化有很大的影響。