生物型熟化與氧化型熟化的奧秘

說起雪莉酒（Sherry），我們都知道這是一種來自西班牙的加強酒，偉大的戲劇家莎士比亞（Shakespeare）曾將其稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。但是，你可知道它尚未裝進瓶中，仍在桶中熟化的時候是怎樣的呢？想要明白雪莉酒的熟化過程，不妨先來看看用于釀造雪莉酒的葡萄到達酒莊以后都經(jīng)歷了些什么。

1. 葡萄處理與發(fā)酵

帕洛米洛（Palomino）是用于釀造干型雪莉酒的品種。如果采收時氣溫過高，那么葡萄到達酒莊后必須盡快壓榨避免氧化。葡萄汁的發(fā)酵過程往往在大型的不銹鋼罐中進行，溫度控制在20℃-25℃。也許你會認為這一溫度范圍對于釀造白葡萄酒來說過高了，但雪莉酒的生產(chǎn)商就是想通過這樣的方式釀造無味基酒。這種基酒通常為干型且酒精度在11%-12%。

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

2. 第一次分級

秋季來臨時，釀酒師們會將葡萄酒分為兩種類型：一種適合進行生物型熟化（Biological Ageing），另一種適合進行氧化型熟化（Oxidative Ageing）。至于會被劃分為哪一類，取決于葡萄酒所具有的風味特征。通常來說，酒體輕盈、顏色更淺及口感更細膩的葡萄酒會被劃分為適合生物型熟化的那一類，而酒體更飽滿、顏色更深且口感更豐富的葡萄酒則會被劃分為適合氧化型熟化的那一類。需要注意的是，在這一階段，這兩類酒的表面都會有酒花生長。

當然，具體的劃分標準根據(jù)每家生產(chǎn)商所需要的風格而有所不同，如果一定要有一個簡單的劃分標準，我們可以這么理解：生長于涼爽海邊的葡萄或在低溫下發(fā)酵的葡萄釀成的葡萄酒更有可能進行生物型熟化，相反，生長于溫暖的內(nèi)陸地區(qū)或是在較高溫度下發(fā)酵的葡萄所釀成的葡萄酒適合氧化型熟化。

分類結(jié)束后，這些葡萄酒就會被加強，并在接下來的幾個月內(nèi)被釀酒師們放置在一邊，直到它們可被用于索萊拉系統(tǒng)（Solera System）。在這一階段，這些葡萄酒被稱為“放置階段酒（Sobretabla）”。了解完以上知識點后，小編就可以為大家細講一下生物型熟化和氧化型熟化了！

生物型熟化

　　需要進行生物型熟化的酒會被加強至15%-15.5%，這對酒花的發(fā)展來說是非常理想的條件。對于這一類酒，放置階段非常重要。因為在這一過程中，釀酒師們需要等待并觀察酒花在這些酒中能否能夠發(fā)展得好，因此，決定葡萄酒是否具有適合各自索萊拉系統(tǒng)的風格和特征的二次分級就變得尤為重要了。如果這些葡萄酒很不幸不能進入索萊拉系統(tǒng)的層級，那么這些酒可能會被再次加強，也有可能會被棄用。

生物型熟化需要酒花的出現(xiàn)，而酒花由大量的酵母鏈組成。這些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一層。它們通過吞食酒精及酒中的其它營養(yǎng)物質(zhì)存活。與此同時，酒花還會吸收氧氣并釋放出二氧化碳和乙醛（Acetaldehyde）。大家可能會覺得經(jīng)生物型熟化的雪莉酒有一種獨特的風味，其實給予它這種風味的正是乙醛。

如果釀酒師們希望酒花能夠發(fā)展得好，就必須提供非常理想的環(huán)境讓其生長。酒花對生長環(huán)境非常敏感，尤其是酒窖的溫度和濕度，甚至酒桶所在的位置也會影響熟化中的雪莉酒的最終風格。如果酒精度超過15.5%，酒花的生長便會受到抑制。由于酒花的生長需要涼爽、溫和的氣溫及較高的濕度，所以總的來說酒花在春季和秋季會發(fā)展得更具活力，在夏天和冬天的情況則不太好。索萊拉系統(tǒng)能夠確保每個桶中都有足夠的養(yǎng)分維持酒花的生長。重要的是，這層酒花看似不起眼，卻可以保護葡萄酒使其免受氧化。

氧化型熟化

　　需要進行氧化型熟化的葡萄酒會被加強至17%，一旦酒精度達到17%，酒花就會死亡。奧羅洛索（Oloroso）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez） 以及一些麝香（Muscat）雪莉酒就是經(jīng)過氧化型熟化釀造而成的，這一熟化過程沒有酒花的出現(xiàn)。阿蒙提拉多（Amontillado）則是經(jīng)過一段時間的生物型熟化后再進行氧化型熟化的。由于每個木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一，所以氧氣對這些葡萄酒能夠產(chǎn)生更大的影響。在這一類型雪莉酒的索萊拉系統(tǒng)中，不斷補充年輕的葡萄酒可以保證雪莉酒的基本特征，否則葡萄酒可能會被過度氧化。

經(jīng)氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久，盡管很少有葡萄酒會熟化如此之長的時間。隨著熟化時間的增長，葡萄酒中的水分完全蒸發(fā)，雪莉酒的酒精度可能增至22%。（文/Lavender）