關(guān)于雪莉酒的那些事兒

雪莉酒（Sherry）來(lái)自西班牙，是一種加強(qiáng)型葡萄酒，偉大的戲劇家莎士比亞（Shakespeare）曾將它比喻為“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”。別看雪莉酒擁有如此小清新的名字，它的背后可蘊(yùn)藏著悠久的歷史，熟化方式也獨(dú)具特色。今天就讓紅酒世界來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)關(guān)于雪莉酒的那些事兒吧！

圖片來(lái)源：www.sherry.wine

一、雪莉酒的歷史

雪利酒的歷史與西班牙葡萄酒生產(chǎn)的歷史密切相關(guān)，作為世界上最古老的葡萄酒之一，其進(jìn)化過(guò)程不斷受到世界各大帝國(guó)和文明的影響：腓尼基人（Phoenician）、希臘人（Greek）、羅馬人（Roman）、摩爾人（Moor）和英國(guó)人（British）都在雪莉酒的發(fā)展史中留下了痕跡。

8世紀(jì)時(shí)，隨著羅馬帝國(guó)的衰落，摩爾人入侵西班牙，并帶來(lái)了蒸餾技術(shù)。在這之后，西班牙當(dāng)?shù)氐钠咸丫粕a(chǎn)商開(kāi)始生產(chǎn)最原始的利口酒（Liqueur）和加強(qiáng)酒（Fortified Wine）。多年后，在西班牙南部海岸一個(gè)名為赫雷斯（Jerez）的小鎮(zhèn)里，雪莉酒首次現(xiàn)身，雪莉酒如今的英文名“Sherry”就是由西班牙語(yǔ)“Jerez”音譯而來(lái)。16世紀(jì)時(shí)，西班牙雪莉酒在歐洲備受推崇，也是在那個(gè)時(shí)候，雪莉酒傳入了英國(guó)。1587年，德雷克爵士（Sir Francis Drake）占領(lǐng)了西班牙南部城鎮(zhèn)——加的斯（Cadiz），并將3,000桶雪莉酒帶回了英國(guó)，隨即在英國(guó)引發(fā)了雪莉酒熱潮。如今，只有產(chǎn)自赫雷斯弗龍?zhí)乩↗erez de la Frontera）、桑盧卡爾德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣瑪麗亞港（El Puerto de Santa Maria）這三地的加強(qiáng)酒才能被稱(chēng)為雪莉酒。

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二、雪莉酒的釀造

雪莉酒可以使用三個(gè)葡萄品種來(lái)進(jìn)行釀造，分別是帕洛米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez，縮寫(xiě)為PX）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。帕洛米諾釀出的葡萄酒天然低酸并缺乏明顯的品種芳香，是釀造雪莉酒的理想基酒；佩德羅-希梅內(nèi)斯和亞歷山大麝香種植量相對(duì)較少，二者皆用于釀造甜型雪莉酒。

雪莉酒的風(fēng)格分為干型、自然甜型和加甜型，但幾乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒。之所以說(shuō)雪莉酒的熟化方式獨(dú)特，索萊拉（Solera）系統(tǒng)便是最好的詮釋?zhuān)诨瓢l(fā)酵完成后，釀酒師會(huì)混合基酒和蒸餾酒來(lái)對(duì)酒液進(jìn)行加強(qiáng)，然后再通過(guò)索萊拉系統(tǒng)進(jìn)行熟化。這一擁有幾個(gè)世紀(jì)歷史的熟化方式在今天仍煥發(fā)著光彩，經(jīng)過(guò)該系統(tǒng)熟化的酒液會(huì)變得柔順，風(fēng)格也趨于統(tǒng)一和均衡。

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索萊拉系統(tǒng)由多組橡木桶構(gòu)成，存放著平均熟化期不同的酒液。最頂層的橡木桶裝著最年輕的酒，越到底層的橡木桶裝的酒陳年時(shí)間越長(zhǎng)。當(dāng)最底層（也被稱(chēng)為“索萊拉層”）的酒被抽出裝瓶，倒數(shù)第二層的酒就會(huì)注入最底層的橡木桶，然后倒數(shù)第三層的酒又會(huì)注入倒數(shù)第二層的橡木桶中，以此類(lèi)推。在索萊拉系統(tǒng)中，橡木桶的層數(shù)可少至3層，多則可達(dá)14層。如此一來(lái)，年輕的酒液和陳年較久的酒液不斷混合，最終得到的雪莉酒風(fēng)格和品質(zhì)也就較為穩(wěn)定和一致，這也解釋了為什么雪莉酒不標(biāo)注具體的年份，而只帶有熟化期標(biāo)簽。

三、雪莉酒的風(fēng)格與類(lèi)型

1. 干型雪莉酒

干型雪莉酒可細(xì)化為5種類(lèi)型，分別是菲諾雪莉酒（Fino）、曼薩尼亞雪莉酒（Manzanilla）、歐羅索雪莉酒（Oloroso）、阿蒙蒂亞雪莉酒（Amontillado）和帕羅卡特多雪莉酒（Palo Cortado）。

菲諾雪莉酒和曼薩尼亞雪莉酒常呈淡檸檬色，散發(fā)著柑橘類(lèi)水果、杏仁和藥草的芳香，酒精度通常為15-17%。在發(fā)酵過(guò)程中，大量的酵母菌會(huì)聚集在酒液表面形成酒花（Flor），這層酒花起到了防止酒液氧化的作用，并賦予了雪莉酒獨(dú)特的清新感和面包風(fēng)味。這類(lèi)雪莉酒不會(huì)在瓶中繼續(xù)陳釀，因此開(kāi)瓶后需盡早飲用，以防止其風(fēng)味消散。

歐羅索雪莉酒在所有干型的雪莉酒中，酒體是最為飽滿的，同時(shí)，它也是酒精度最高的一類(lèi)雪莉酒，平均酒精度為17-22%。這類(lèi)酒顏色為深棕色，以太妃糖、香料、皮革和核桃等氧化的香氣為主。在長(zhǎng)時(shí)間的熟化之后，歐羅索雪莉酒會(huì)變得非常濃郁，而經(jīng)過(guò)索萊拉系統(tǒng)的“改造”，它的干澀感會(huì)減弱，口感變得柔順。

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阿蒙蒂亞雪莉酒的風(fēng)格介于菲諾和歐羅索之間，與歐羅索相比酒體較輕，酒精度與菲諾相似，酒液顏色多為琥珀色或棕色。這類(lèi)雪莉酒同時(shí)具有來(lái)自酒花酵母層的香氣和氧化的香氣，這是因?yàn)樗卺勗爝^(guò)程中添加了純酒精，殺死了酒花，在失去酒花的保護(hù)后，酒就開(kāi)始氧化。阿蒙蒂亞雪莉酒能夠經(jīng)受與歐羅索雪莉酒同樣長(zhǎng)的熟化時(shí)間，雖然長(zhǎng)時(shí)間熟化后酵母的香氣會(huì)減弱，但在飲用時(shí)還是能夠嗅到些許。

帕羅卡特多雪莉酒是一種比較罕見(jiàn)的雪莉酒，既擁有阿蒙蒂亞的香氣特征，又具有歐羅索的濃郁度和飽滿度，因此很難與這兩者區(qū)分開(kāi)來(lái)。要釀造一瓶帕羅卡特多雪莉酒，也需要添加酒精殺死酒花，然后再進(jìn)行氧化熟成。

2. 自然甜型雪莉酒

自然甜型的雪莉酒非常稀有，且常用于釀制加甜型雪莉酒，具體可以分為佩德羅-希梅內(nèi)斯和麝香葡萄酒（Muscat）。

其中，佩德羅-希梅內(nèi)斯糖分含量極高，口感如糖漿一般，能夠達(dá)到500克/升的殘留糖分。這是因?yàn)獒勗齑朔N雪莉酒的葡萄果皮較薄，適宜曬干，因此糖分集中度高。該類(lèi)雪莉酒常呈深棕色，蘊(yùn)含濃郁的干果、咖啡和甘草的芳香。

麝香葡萄酒采用亞歷山大麝香釀制而成，成酒特點(diǎn)與佩德羅-希梅內(nèi)斯相似，但仍保留有其原始釀造品種的干橘皮香氣特征。

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3. 加甜型雪莉酒

加甜型雪莉酒的風(fēng)格分為淺色加甜型（Pale Cream）、半甜型（Medium）和加甜型（Cream）。

淺色加甜型雪莉酒看起來(lái)與菲諾相似，但使用了精餾濃縮葡萄汁（Rectified Concentrated Grape Must，即RCGM）來(lái)進(jìn)行加甜，且沒(méi)有非常明顯的酒花酵母熟化特征。半甜型和加甜型雪莉酒包括了低價(jià)位和超優(yōu)質(zhì)的雪莉酒，優(yōu)質(zhì)的雪莉酒會(huì)使用佩德羅-希梅內(nèi)斯的酒液來(lái)進(jìn)行加甜，且能夠完美均衡干型雪莉酒和甜型雪莉酒中的香氣，即蘊(yùn)含太妃糖、皮革、核桃還有干果的香氣。與此相反，低價(jià)位的雪莉酒在品嘗時(shí)會(huì)感到過(guò)分甜膩且缺乏復(fù)雜度。

四、雪莉酒的配餐

光說(shuō)不練假把式，了解了這么多種風(fēng)格的雪莉酒，何不試著來(lái)進(jìn)行配餐呢？以干型雪莉酒為例，菲諾具有清新獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味，因此適合與稍咸的食物搭配；歐羅索酒體飽滿醇厚，應(yīng)與口感同樣濃烈的的食物搭配，如臘肉和野味；阿蒙蒂亞較歐羅索酒體輕，冰鎮(zhèn)飲用能使其風(fēng)味更上一層樓，與雞肉搭配佐餐別有一番滋味；帕羅卡特多香氣豐富，味道爽脆，適合與野味和奶酪搭配。

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說(shuō)到甜型雪莉酒，也許過(guò)于甜膩的口感不適宜日常的配餐，但用來(lái)制作甜品或調(diào)配雞尾酒卻是極好的。如甜美馥郁、芳香迷人的佩德羅-希梅內(nèi)斯一般用于制作甜點(diǎn)，或搭配濃郁的藍(lán)紋奶酪；而“甜到齁”的奶油雪莉在調(diào)配雞尾酒時(shí)堪比“萬(wàn)金油”，東印度尼格羅尼（East India Negroni）便是奶油雪莉的“神作”。（文/Teresa）