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仁益源酒莊

霞多麗葡萄酒不可不知的三類香氣

Aroma Profile of Chardonnay
2015年12月10日 11:11:31    紅酒世界網(wǎng)
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摘要: 霞多麗的芳香屬性為中性,因此霞多麗葡萄酒中有很多香氣和風味源自釀酒和陳年過程,而不僅僅是葡萄品種本身。霞多麗非常適合表現(xiàn)源自橡木和酵母的香味,以及源自土壤的礦物質(zhì)味。
ABSTRACT: Chardonnay grape is aromatically quite neutral, meaning that the winemaking greatly influences the final flavor profile of the wine.

霞多麗(Chardonnay)的芳香屬性為中性,因此霞多麗葡萄酒中有很多香氣和風味源自釀酒和陳年過程,而不僅僅是葡萄品種本身。霞多麗非常適合表現(xiàn)源自橡木和酵母的香味,以及源自土壤的礦物質(zhì)味。簡單說來,我們可以把霞多麗的香氣分為三種,即一類香氣、二類香氣和三類香氣。

  一類香氣指的是來自葡萄品種本身,而非釀酒過程的香氣。一類香氣在不同的風土條件下有不同的表現(xiàn)。在氣候涼爽產(chǎn)區(qū),如夏布利(Chablis)和香檳(Champagne),葡萄成熟度不夠高,釀出的葡萄酒含青檸、檸檬、蘋果等水果味,以及土壤賦予的燧石、粉筆等礦物質(zhì)味。在氣候溫暖或炎熱產(chǎn)區(qū),如加州、澳大利亞、南非等,葡萄非常成熟,釀出的葡萄酒含杏、桃、芒果、菠蘿等熱帶水果味。

霞多麗葡萄酒不可不知的三類香氣

二類香氣指的是葡萄酒釀制過程產(chǎn)生的香氣。這種香氣包括一類香氣與酵母或其它細菌接觸后演化的香氣,還包括橡木接觸、蘋果酸乳酸發(fā)酵和酒泥接觸產(chǎn)生的香氣。霞多麗葡萄酒常常經(jīng)蘋果酸乳酸發(fā)酵,這一過程為葡萄酒帶來酸奶、黃油、奶油類氣息。霞多麗可以根據(jù)需要選擇是否經(jīng)橡木桶處理,并且來自不同產(chǎn)區(qū),烘烤程度不同的橡木桶能夠帶給葡萄酒不同的風格。傳統(tǒng)的勃艮第(Burgundy)霞多麗葡萄酒大部分會經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵,但新橡木桶使用的比例較少,因此橡木風味較淡。不過,如果要釀制以清新的水果風味為主的輕酒體霞多麗葡萄酒,就需要避免一類香氣被二類香氣掩蓋。比如,一些氣候涼爽產(chǎn)區(qū),如新西蘭的馬爾堡(Marlborough)和智利的卡薩布蘭卡(Casablanca)就出產(chǎn)品種香氣突出、未經(jīng)橡木桶、輕酒體、適宜年輕飲用的霞多麗。

  三類香氣是在瓶中陳年的過程中發(fā)展出來的。霞多麗葡萄酒中的分子與微量氧氣作用,發(fā)展處蜂蜜、蜂蠟、堅果和香料味。對霞多麗葡萄酒而言,如果第三類香氣過于突出,喝起來就會令人不悅。此外,如果年輕的霞多麗過早地發(fā)展出第三類香氣,就被稱為“過早氧化現(xiàn)象”。這種問題容易出現(xiàn)在那些風格簡單,未經(jīng)橡木桶處理,木塞封瓶,存放3-4年的霞多麗葡萄酒中。(編譯/Catherine)

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