葡萄酒需要“呼吸”？

很多品酒行家都聽說過“呼吸”（Breathe）這個術(shù)語，也大概清楚它指的是打開一瓶葡萄酒后讓其與空氣進(jìn)行接觸的過程。但呼吸究竟是什么？它對葡萄酒真的有好處嗎？這個問題存在爭議，也許換一個問法更合適：葡萄酒總是需要呼吸的嗎？如果需要又該讓它呼吸多久？

圖片來源：Chateau Ducru-Beaucaillou

據(jù)說讓葡萄酒進(jìn)行呼吸可以使葡萄酒的質(zhì)地變得更為柔和，更好地打開其香氣和風(fēng)味，但人們對呼吸過程及輔助器具卻存在很大誤解。其實(shí)，并不是每一款葡萄酒都需要呼吸，比如一瓶老酒呼吸太久反而會失去僅存的活力。因此，我們必須了解葡萄酒與氧氣接觸時發(fā)生了什么，由此來判斷一款酒是否需要呼吸。

　　葡萄酒的呼吸，有些復(fù)雜

　　葡萄酒與氧氣的關(guān)系是復(fù)雜的，在葡萄酒陳年和成熟的過程中，少量的氧氣可以幫助葡萄酒發(fā)展。這部分氧氣早在裝瓶時就“溜”進(jìn)了酒瓶，有部分溶于酒液中，有部分存于酒瓶頸部。然而，如果酒瓶中的氧氣過量，或者封瓶不嚴(yán)密，那么葡萄酒就會被氧化。過多的氧氣會使葡萄酒失去它的顏色、風(fēng)味和香氣，損失微量酒液，甚至?xí)躺姿峋?，?dǎo)致葡萄酒醋化。

　　上述這種復(fù)雜的關(guān)系，在葡萄酒開瓶后也同樣適用。一瓶葡萄酒被打開后，氧氣會進(jìn)入瓶中，但其實(shí)真正與氧氣進(jìn)行反應(yīng)的卻只有瓶頸處的酒液，而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器，在葡萄酒被倒入醒酒器的過程中所有酒液都會與氧氣進(jìn)行接觸，這必然會對葡萄酒產(chǎn)生影響。

　　葡萄酒呼吸時發(fā)生了什么？

　　葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的，發(fā)酵的過程中酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。當(dāng)一瓶葡萄酒被打開后，新鮮的氧氣進(jìn)入瓶中，葡萄酒液中所有成分都將再次與之發(fā)生反應(yīng)。總體來說葡萄酒呼吸時會產(chǎn)生兩種情況：一是使酒液中的酒精蒸發(fā)（特別少量），二是引發(fā)持續(xù)氧化反應(yīng)。一款年輕、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分鐘后，一些尖銳的元素會被軟化。比如有時候打開一瓶酒，你會聞到一些濃重的酒精或者腐臭雞蛋的味道，認(rèn)為這款酒品質(zhì)出現(xiàn)了問題。但是過一會再來聞發(fā)現(xiàn)這些不悅的氣息已經(jīng)消失了，這就說明這款酒成功地進(jìn)行了呼吸，展示出了更好的狀態(tài)。

　　什么時候呼吸才有作用？

　　一款年輕、不平衡、單寧（Tannin）含量高的葡萄酒很適合呼吸后飲用，因?yàn)楹粑^程可以柔化單寧，使其展示出其它風(fēng)味特征。而說到柔化單寧，這是一件需要技巧的事情。氧氣過量、呼吸時間過長會直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特別是老酒，若是讓其呼吸，無須太久時間就會直接死亡。雖然有部分年老的葡萄酒骨架結(jié)實(shí)，可以經(jīng)受氧氣的考驗(yàn)，但是大部分都比較脆弱。

　　所以綜合來看，呼吸是否會幫助一款酒更好地展示風(fēng)味，需要考慮到酒款的年齡和特質(zhì)。白葡萄酒、起泡酒或者桃紅葡萄酒一般酒體輕盈，風(fēng)味也微妙，所以大都不需要呼吸。年輕奔放的紅葡萄酒（酒齡6-8年）可以呼吸至1小時，酒齡更長的呼吸20-30分鐘即可。但加強(qiáng)型葡萄酒，比如陳年波特（Port），即使是老酒，依然可以進(jìn)行呼吸并產(chǎn)生很好的效果，因?yàn)椴ㄌ厥褂谜麴s酒精進(jìn)行加強(qiáng)，其架構(gòu)十分結(jié)實(shí)。（文/Peggy）