托馬斯·德胡思（Thomas Duroux）釀造出非常偉大的葡萄酒，這并不難。尤其是被一座資金足夠雄厚非常杰出的酒莊雇傭時(shí)，想釀造出一款平庸的葡萄酒確實(shí)很難。

　　以上當(dāng)然是筆者的玩笑，釀造出一款優(yōu)質(zhì)的葡萄酒確實(shí)是要付出很多艱辛的。德胡思通過自己不斷地努力來(lái)保證酒莊的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，避免每一處微小的錯(cuò)誤。

從2004年，德胡思進(jìn)入寶馬酒莊以來(lái)，確實(shí)帶給酒莊令人矚目的改變，尤其是面對(duì)鄰居的競(jìng)爭(zhēng)。寶馬酒莊的鄰居就是赫赫有名的波爾多一級(jí)名莊——瑪歌酒莊（Chateau Margaux），雖然寶馬和瑪歌在風(fēng)格上略有不同，寶馬更加深邃，有棱角，瑪歌更加優(yōu)雅，帶有飄逸的香氣?？购鈴?qiáng)大的瑪歌酒莊，可不是僅僅保障酒莊的正常運(yùn)轉(zhuǎn)就可以辦到的。

　　德胡思利用酒莊的每一分資源來(lái)提升酒莊酒款的質(zhì)量，通過改變之前的工藝，通過不斷的學(xué)習(xí)其他波爾多人的技藝。2014年份，寶馬酒莊達(dá)到完全的生物動(dòng)力法種植，德胡思通過不斷的改良工藝，以期更少的二氧化硫添加量，并增添了光學(xué)分揀儀篩選葡萄，同時(shí)還有更多的技術(shù)改進(jìn)細(xì)節(jié)。

隨著越來(lái)越多次的拜訪，德胡思向我展現(xiàn)出更多寶馬酒莊酒窖的秘密。這一次拜訪，我們一起嘗試了2014年份完全沒有使用二氧化硫處理的梅洛葡萄釀造的葡萄酒，它多汁而充滿果香，收口時(shí)明顯的感受到一些氧化氣息，而傳統(tǒng)上使用二氧化硫的葡萄酒香氣會(huì)更加封閉，結(jié)構(gòu)感會(huì)更加凸顯。

　　德胡思這樣點(diǎn)評(píng)氧化作用：“一開始的理念并不是追求完全的無(wú)硫釀造，而是我們想看看在保持酒體穩(wěn)定、果香純粹的基礎(chǔ)上，最低的用硫量在哪里”。

　　德胡思帶筆者到兩個(gè)相鄰的橡木桶旁，這兩個(gè)橡木桶同樣盛放著梅洛釀造的葡萄酒，釀造的原料梅洛葡萄產(chǎn)自同一地塊，只是釀造工藝略有不同。第一桶里面的葡萄酒，顏色深邃，果香異常奔放，充滿活力，而且?guī)в袧庥舻氖兜馈５诙袄锏钠咸丫凭惋@得不那么典型，胡椒、煙草香氣更加明顯，整體酒款的結(jié)構(gòu)顯得不那么平整，而略粗糙。顯然第二桶是整串帶梗發(fā)酵的。

　　德胡思說：“確實(shí)，第二桶所用葡萄的采收略晚于第一桶，這樣可以保證葡萄梗的成熟，同時(shí)這又造成葡萄果實(shí)的過度成熟，果梗的加入又平衡了過度成熟的漿果氣息。這樣的葡萄酒很有意思，沒準(zhǔn)在之后的某一年，某一地塊的葡萄會(huì)完全帶梗發(fā)酵”。寶馬酒莊在不斷通過努力尋求各方面的創(chuàng)新。

　　另外還嘗試了用密斯卡岱（Muscadelle）、露澤（Lauzet）、灰蘇維翁（Sauvignon Gris）釀造的白葡萄酒，2015年份的白葡萄酒展現(xiàn)出更多的青檸、青無(wú)花果、獼猴桃、柑橘香氣，這款酒在07年開始釀造，直到2010年才被官方推出。2015年的產(chǎn)量大概為80箱，發(fā)售給附近的酒店。（編譯/Yankie）