古法釀酒在意大利的高光時刻

2018年9月的一個平靜而風(fēng)和日麗的早晨，意大利厄爾巴島（Elba）的一位釀酒師安東尼奧·阿里吉（Antonio Arrighi）將一籃葡萄投入地中海（Mediterranean）。他試圖復(fù)刻海洋葡萄酒的釀造過程——這一古希臘的美味據(jù)說是凱撒大帝（Julius Caesar）的摯愛。

圖片來源：www.arrighivigneolivi.it

作為為意大利古老的葡萄栽培技術(shù)的復(fù)興做出貢獻(xiàn)的眾多釀酒師之一，阿里吉和這里的人們對重現(xiàn)過去時代的自然環(huán)境、釀制可持續(xù)發(fā)展的小批量葡萄酒愈發(fā)感興趣。畢竟，一款有故事的酒有著獨(dú)特的價值，這些酒如同時間機(jī)器，帶領(lǐng)著飲用者品味過去。除了海洋葡萄酒，一些古法釀制的葡萄酒也在意大利迎來了它們的高光時刻。

海洋葡萄酒：重現(xiàn)釀造起源之美

在離阿里吉的葡萄園不遠(yuǎn)的海底，人們發(fā)現(xiàn)了希臘的陶制酒罐（Amphorae）的遺跡。與阿里吉合作的米蘭大學(xué)（University of Milan）葡萄栽培學(xué)教授阿提里奧·塞恩扎（Attilio Scienza）對此表示，希臘希俄斯島（Island of Chios）的商人在從法國馬賽（Marseille）回來的路上，經(jīng)常會在礦物質(zhì)豐富的厄爾巴島停留，這里的葡萄酒是熱門的商品。

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正如歷史學(xué)家老普林尼（Pliny the Elder）所記載的那樣，海洋葡萄酒在古羅馬很受歡迎。但希俄斯的釀酒師們卻嚴(yán)守這種方法的秘密。據(jù)后人考證，這種葡萄酒的秘密是發(fā)酵前將釀酒葡萄浸泡在鹽水一段時間，這一過程可以自然地去除葡萄皮表面的白色蠟質(zhì)，使葡萄果實在陽光下可以迅速干燥。這種方法保留了更多的香氣，造就了成酒與別不同的強(qiáng)勁口感。

在一次葡萄酒會議上從塞恩扎那里了解到這種古老的技藝后，阿里吉決定在厄爾巴島上進(jìn)行復(fù)刻。在三名潛水員的幫助下，阿里吉嘗試將安索尼卡（Ansonica）的葡萄浸泡在手工編織的籃子中，并在不同的深度的海里放置不同的時間，然后將葡萄和葡萄皮一起放在赤土罐中發(fā)酵。

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第一批葡萄只釀成了40瓶葡萄酒，成酒交由比薩大學(xué)（University of Pisa）的團(tuán)隊進(jìn)行分析。阿里吉根據(jù)這些結(jié)果對2019年第二次收獲時進(jìn)行了微調(diào)，釀造出第一批可銷售的酒款，然后在酒窖中陳釀。由于這些葡萄還保有海水中的少量鹽分，因此不需要額外的添加劑，釀造過程保持天然。此外，實驗室的分析顯示，這款酒的酚類物質(zhì)比普通白葡萄酒更高。

圖片來源：www.arrighivigneolivi.it 

“這款酒有著成熟白色水果和杏仁的香氣”，阿里吉表示，“這是我從未品嘗過的酒，它讓我穿越時間，欣賞葡萄酒釀造的起源，更好地了解大自然的秘密。”阿里吉酒莊將使用這一釀造方法復(fù)刻的葡萄酒命名為“尼索斯”（Nesos）。隨著這種特色葡萄酒兩千多年來初次重返市場，意味著除了海灘、伊特魯里亞遺址（Etruscan Ruins）和羅馬別墅（Roman Villas）之外，人們又多了一個參觀厄爾巴島的理由。    

古羅馬葡萄酒：帶動葡萄酒旅游

人們非常著迷于再現(xiàn)歷史上的發(fā)酵飲料，并會不遠(yuǎn)萬里地去品嘗它們。在意大利的坎帕尼亞地區(qū)，這種現(xiàn)象在龐貝考古遺址周圍尤為明顯。1996年，龐貝考古監(jiān)管局委托馬斯特巴迪洛酒莊（Mastroberardino）負(fù)責(zé)恢復(fù)龐貝古城葡萄種植技術(shù)的項目。項目位于龐貝古城發(fā)掘的約一公頃土地上，該葡萄園以種植派迪洛索（Piedirosso）和西斯基諾（Sciascinoso）葡萄為主，嚴(yán)格遵循古羅馬人的耕作技術(shù)進(jìn)行耕作。

派迪洛索葡萄（圖片來源：mastroberardino.com）

通過研究公元79年維蘇威火山（Vesuvio）爆發(fā)前的葡萄遺跡，馬斯特巴迪洛酒莊和考古學(xué)家得以重現(xiàn)土壤中葡萄樹根系的模型。這使他們能夠識別并重新種植該地塊原本種植的本地葡萄。這項成果引導(dǎo)該酒莊自2001年起每年釀造一批紅葡萄酒，即馬斯特巴迪洛酒莊米斯特里紅葡萄酒（Mastroberardino Villa dei Misteri Rosso Pompeiano IGT, Campania, Italy）。

馬斯特巴迪洛酒莊米斯特里莊園（圖片來源：mastroberardino.com） 

在過去的十年里，保護(hù)本土葡萄已經(jīng)成為坎帕尼亞釀酒商們的共同愿景。例如位于伊皮尼亞（Irpinia）山區(qū)的福地酒園（Feudi di San Gregorio）。酒莊負(fù)責(zé)人安東尼奧·卡帕度（Antonio Chapaldo）說：“根據(jù)‘風(fēng)土’的概念，這些葡萄品種與土壤的相互聯(lián)系很奇妙，在其他地方種植它們，或許就不會達(dá)到同樣的品質(zhì)?！?

福地酒園（圖片來源：www.feudi.it）

每年，大約有20,000名游客通過藝術(shù)展覽、茲托莫里工作室（Zitomori Studio）設(shè)計的酒窖、米其林星級餐廳以及穿越該莊園葡萄園的“葡萄酒之旅”來探索位于歐洲的葡萄酒誕生地。福地酒園近來的項目是一本葡萄酒百科全書，該書記錄了該地區(qū)年深歲久的葡萄的遺產(chǎn)，包括圖拉斯紅葡萄酒（Taurasi DOCG）、阿韋利諾菲亞諾葡萄酒（Fiano di Avellino）和圖福格雷克（Greco di Tufo）。

回歸本源：保護(hù)本土葡萄

對保護(hù)本土葡萄的興趣也啟發(fā)了新一代的釀酒商，升華了可持續(xù)葡萄酒的含義。例如，佛羅倫薩（Florence）西南靠近托斯卡納（Tuscany）海岸的菲比亞諾酒莊（Fattoria Fibbiano）最近釀造了一款100%的科隆巴納（Colombana）葡萄酒。該酒莊的負(fù)責(zé)人馬提奧·坎通尼（Matteo Cantoni）表示，歷史上這種來自舊世界的葡萄會與其他品種混合釀造成圣酒（Vin Santo）。但是由于其缺乏結(jié)構(gòu)，前人并未將其視為可獨(dú)當(dāng)一面的葡萄。

圖片來源：www.fattoria-fibbiano.it

坎通尼家族與比薩大學(xué)合作，使用了低溫熟化技術(shù)釀造科隆巴納葡萄酒。過程中使用了干冰，減緩酒液的氧化，允許萃取更多酸度以及形成更強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感。盡管過程復(fù)雜，但這種方法不涉及碳排放，這與菲比亞諾酒莊成為可持續(xù)的有機(jī)酒莊、使用可再生能源的理念相符?！霸絹碓蕉嗟娜苏诔蔀橛幸庾R的消費(fèi)者，追求更簡約但質(zhì)量更高的東西，”坎通尼說?？坡“图{葡萄酒散發(fā)著香蕉、桃子、楊桃和香草的熱帶氣息，隨后是略帶咸鮮的口感，可以看做是它對土壤的一種證明。

菲比亞諾酒莊釀造車間（圖片來源：www.fattoria-fibbiano.it）

他拿著他從葡萄園里收集的一塊珊瑚說道，“我們現(xiàn)在所站的地方在500萬年前曾經(jīng)是水下。”除了貝殼，在坎通尼的莊園里進(jìn)行的挖掘發(fā)現(xiàn)了兩座伊特魯里亞人的古墳，里面裝滿了黃金、工具、餐具和赤土酒杯。也許3000多年前在這里定居的古代文明也同樣意識到了地球上強(qiáng)大的微量元素。他們甚至可能喝過與菲比亞諾酒莊當(dāng)下釀造的葡萄酒相似的酒飲。

這些思考促使意大利的釀酒師們深入研究古代技術(shù)，并將歷史書中的內(nèi)容聯(lián)系起來。通過創(chuàng)新和實驗，過去的美味再次裝滿酒杯。（文/Maxwell）