從干型到甜型，它們都叫托卡伊

托卡伊（Tokaj）是世界上最著名的貴腐酒產(chǎn)區(qū)之一，此處釀造的葡萄酒也被稱作托卡伊（Tokaji），擁有從干型到甜型的多種風(fēng)格。其中，托卡伊貴腐葡萄酒美名遠揚，在18世紀初就曾被法國國王路易十四（Louis XIV）盛贊為“酒中之王，王者之酒”。

產(chǎn)區(qū)概況

托卡伊產(chǎn)區(qū)位于匈牙利東北部的喀爾巴阡山脈（Carpathian Mountains）的山麓地區(qū)，此處氣候溫和，最好的葡萄園坐落在朝南的山坡上。產(chǎn)區(qū)內(nèi)經(jīng)流而過的波多克河（Bodrog）、蒂薩河（Tisza）及其支流使葡萄園晨霧彌漫，為貴腐菌的生長創(chuàng)造了非常有利的環(huán)境。

波多克河和蒂薩河交匯處（圖片來源：www.royal-tokaji.com）

法定品種

當(dāng)?shù)赜糜卺勗焱锌ㄒ疗咸丫频姆ǘㄆ咸哑贩N有六種，其中最主要的三種為：富爾民特（Furmint，占總種植面積的60%）、哈斯萊威路（Harslevelu，占總種植面積的30%）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains， 又名：Sarga Muskotaly）。一款經(jīng)典的托卡伊阿蘇貴腐酒（Tokaji Aszu）便常常由這三種葡萄釀成。其余的法定品種為澤達（Zeta）、卡巴爾（Kabar）和科維斯?jié)闪_（Koverszolo），但這三種葡萄自從19世紀根瘤蚜蟲病（Phylloxera）肆虐匈牙利后，幾乎在托卡伊消失殆盡，所以在當(dāng)?shù)仄咸丫漆勗熘兴鸬降呢暙I微乎其微。

富爾民特（圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

不同風(fēng)格的托卡伊

1. 未受貴腐菌侵染的干型白葡萄酒

托卡伊以貴腐酒聞名于世，鮮少人知道干型白葡萄酒也是托卡伊的一種。在托卡伊產(chǎn)區(qū)，并不是每一年的葡萄都能順利地感染上貴腐菌，在貴腐菌很少的年份，當(dāng)?shù)氐木魄f便會選擇釀造這種未受貴腐菌侵染的干型白葡萄酒。這類葡萄酒一般采用富爾民特釀造，同別的產(chǎn)區(qū)一樣，既可釀成未過桶、年輕易飲的風(fēng)格，也可釀成經(jīng)橡木桶熟化、風(fēng)味濃郁、品質(zhì)優(yōu)異且適宜陳年的風(fēng)格。

2. 托卡伊自然而然（Tokaji Szamorodni）

圖片來源：disznoko.hu

這類托卡伊的風(fēng)格從其直白的名字中可窺探一二?！癝zamorodni”源自波蘭語，原意是“隨其原本面貌”。在采收葡萄時，酒莊將這些部分被貴腐菌侵染的葡萄串整串摘下后，并不會將葡萄串上的健康葡萄和被貴腐菌侵染的葡萄分離開獨立釀造。采用這種“隨其原本面貌”的葡萄串釀成的葡萄酒有干型（Szaraz）和甜型（Edes，殘?zhí)橇俊?0g/l）兩種風(fēng)格，最終酒中的糖分含量取決于葡萄串被貴腐菌侵染的程度。因此，不同于上述介紹的干型托卡伊，這類干型的托卡伊?xí)诰埔褐斜憩F(xiàn)出貴腐菌的風(fēng)味特征。此外，干型的托卡伊自然而然葡萄酒常在大橡木桶中進行熟化，熟化時酒液并不裝滿橡木桶，以便在液面上自然形成一層酵母膜，而這層酵母膜則會賦予葡萄酒與菲諾雪莉（Fino Sherry）類似的風(fēng)味特征。

3. 托卡伊阿蘇

圖片來源：www.royal-tokaji.com

托卡伊阿蘇貴腐酒的釀造方式較為特別。先采用健康的葡萄釀造出基酒，之后再將經(jīng)貴腐菌侵染而干縮的葡萄（當(dāng)?shù)胤Q為阿蘇葡萄）放入基酒中進行浸漬發(fā)酵，時長為12至60小時。傳統(tǒng)上，這些經(jīng)過挑選的阿蘇葡萄需攪拌成糊狀再放入基酒中。發(fā)酵完成之后，需要對混合物進行壓榨后再將酒液轉(zhuǎn)移至橡木桶中熟化。根據(jù)2013年的新法規(guī)，托卡伊阿蘇貴腐酒的最低殘?zhí)橇繛?20g/l，也就是傳統(tǒng)上要求的5簍（Puttony）的最低甜度，此外，新法規(guī)縮短了傳統(tǒng)法規(guī)對其的熟化要求：僅需要在橡木桶中熟化18個月，且在采收后第三年的一月份即可上市銷售。

*因市面上仍流通著許多新法規(guī)頒布前釀造的托卡伊阿蘇貴腐酒，因此，此處簡單介紹傳統(tǒng)法規(guī)對托卡伊阿蘇貴腐酒釀造的規(guī)定。根據(jù)傳統(tǒng)法規(guī)，托卡伊阿蘇貴腐酒的殘?zhí)橇恐辽贋?0g/l，對應(yīng)的甜度等級是3簍。所規(guī)定的橡木桶熟化時長至少為24個月，且要到采收后第四年的一月份才能上市銷售。

托卡伊阿蘇貴腐酒的香氣濃郁復(fù)雜，帶有橘子醬、蜂蜜和杏子的風(fēng)味，兼具甜美口感和脆爽酸度，令人回味無窮。由于酸度和甜度較高，托卡伊阿蘇裝瓶后衍變緩慢，是世界上最長壽的葡萄酒之一。

4. 托卡伊精華（Tokaji Eszencia）

這類托卡伊僅用貴腐葡萄的自流汁進行釀造。因為自流汁中的糖分含量非常高，因此它的發(fā)酵過程非常緩慢，甚至經(jīng)過數(shù)年后其酒精度依舊低于5%。托卡伊精華葡萄酒的法定最低殘?zhí)橇繛?50g/l，因其非常難得，所以在市面上較為少見。

5. 現(xiàn)代風(fēng)格的甜葡萄酒

這類托卡伊使用留在樹上時間較長的葡萄釀制而成，可在酒標上標注“Late Harvest（晚采收）”的字樣。這類葡萄酒不受嚴格的釀造法規(guī)限制，甜度較低，更符合現(xiàn)代人的口味，因此在市場上越來越受到消費者的青睞。（文/Jennifer）