酒中風(fēng)味兩極分，亦正亦邪是吡嗪

葡萄酒如香水，香氣變化多端，或清新淡雅，或濃烈奔放，給人以感官上的美妙體驗。有時候，葡萄酒散發(fā)著由葡萄品種自身帶來的花香與果香；偶爾，酒液中蘊含著礦物質(zhì)、黃油以及橡木等由釀造工藝帶來的香氣；間或，成酒還會散發(fā)著青椒氣息……那么，酒液中的青椒風(fēng)味是從何而來？這就要從“搗蛋鬼”——“吡嗪（Pyrazines）”說起。

葡萄酒香氣 

“搗蛋鬼”的真面目

吡嗪讀作[bǐ qín]，它的全名是甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一類重要的香氣物質(zhì)，也是酒液中青草或青椒類香氣的“幕后主使”。吡嗪家族有三姐妹，分別是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，簡稱IBMP）、2-甲氧基-3-異丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine，簡稱IPMP）和2-甲氧基-3-烷基吡嗪（2-methoxy-3-alkylpyrazine）。

只要吡嗪三姐妹略施小技，就能讓酒液熏染上她們獨有的氣味。IBMP為酒液增添泥土、青草和青椒的香氣，稍顯青澀；IPMP負(fù)責(zé)點染上蘆筍、豌豆和泥土的芬芳，清新活潑；而2-甲氧基-3-烷基吡嗪可以綴以堅果和烘烤的氣息，成熟穩(wěn)重。

長相思的三種植物香氣（圖片來源：sauvignonblanc.com）

“搗蛋鬼”的藏身處

吡嗪一般藏身于波爾多的傳統(tǒng)葡萄品種，如長相思（Sauvignon Blanc）、品麗珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美娜（Carmenere）以及馬爾貝克（Malbec）。

吡嗪主要來源于果皮，隨著葡萄成熟，吡嗪會“無所遁形”，它在果皮中的濃度就會下降。所以要想調(diào)節(jié)酒液中的吡嗪含量，還得在葡萄園管理方面下點功夫。酒農(nóng)可通過澆水促進(jìn)枝葉生長、給葡萄樹修剪出茂密的樹冠以及為葡萄果串遮陰等方式來提高葡萄的吡嗪含量。若想達(dá)到減少吡嗪含量的效果，則可在早期限制葡萄樹吸收水分，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行疏葉并保持樹冠之間的有序生長，給予葡萄充足的光照，從而促進(jìn)果實成熟。不僅如此，葡萄園的選址、葡萄的采收時間、年份的天氣狀況乃至全球氣候變暖，也影響吡嗪含量。

甲之蜜糖，乙之砒霜

吡嗪，可愛又迷人的“反派角色”，總是讓人又愛又恨。

正所謂“眾口難調(diào)”，有人認(rèn)為它是不成熟的象征，甚至無法接受它帶來的綠色草本植物氣息；有人卻為之著迷，鐘愛長相思葡萄酒中因富含吡嗪而帶有的獨特香氣，如龍蒿和歐芹等。

杰森酒莊長相思白葡萄酒

此外，它還能讓酒液的滋味兩極分化。一方面，如果吡嗪濃度過高，會被視為缺陷，使葡萄酒失去平衡，給酒液以明顯的生青味。另一方面，吡嗪的存在對葡萄酒的陳年潛力有積極的影響，而且在紅葡萄酒的陳釀過程中，吡嗪似乎會逐漸失去其原有的“面貌”，轉(zhuǎn)而賦予酒液櫻桃和巧克力的芳香。所以，亦正亦邪的吡嗪，如果稍加調(diào)教，也能為葡萄酒增添迷人的魅力。