原來(lái)葡萄酒的香氣來(lái)自這些物質(zhì)

“這款葡萄酒散發(fā)潮濕的泥土氣息，伴著煙熏、甘草、皮革的風(fēng)味，還夾雜著黑巧克力、香草和覆盆子醬的味道……”

　　我們經(jīng)?？吹酱髱焸?cè)谄肪浦螅l(fā)表類似的品酒心得。你會(huì)驚訝為什么他們能發(fā)現(xiàn)葡萄酒里各種各樣的氣味？這些氣味是從何而來(lái)？其實(shí)，這些氣味背后有這些科學(xué)物質(zhì)。

　　1. 吡嗪類（Pyrazines）

長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）能釀造出香氣獨(dú)特、平易近人的干白葡萄酒。它與眾不同之處在于它所含的草本風(fēng)味，如青草、燈籠椒、醋栗的味道。你知道嗎？這些風(fēng)味其實(shí)來(lái)自吡嗪這種芳香化合物。此外，品麗珠（Cabernet Franc）所帶的葡萄梗味，也是受吡嗪的影響。通常，吡嗪能夠產(chǎn)生濃郁的巧克力和咖啡等烘烤風(fēng)味。

　　2. 酯類 （Esters）

有些葡萄酒聞起來(lái)像水果沙拉一樣，充滿清新的水果氣息。其實(shí)，這些芳香氣味都是因?yàn)橹惢衔铩Ｋ拇嬖谀苁蛊咸丫乒闼囊?，散發(fā)覆盆子、草莓、蘋果等水果香氣。

　　3. 萜類（Terpenes）

有時(shí)候，莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）這類葡萄酒會(huì)充滿迷人的花香，讓你仿佛置身于花海之中。而萜類化合物就是這一功臣。這是一種廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來(lái)源碳?xì)浠衔?。圣誕樹(shù)味和鼠尾草味是它的典型味道。

　　4. 葫蘆巴內(nèi)酯（Sotolon）

我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到專家用“蜂蜜味”來(lái)形容一款蘇玳（Sauternes）貴腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟這種風(fēng)味從何而來(lái)呢？其實(shí)這得感謝貴腐菌的幫助。這種天然的腐性寄生物含有葫蘆巴內(nèi)酯，經(jīng)常滋生于葡萄皮上，使葡萄收縮成為葡萄干，從而使釀出的葡萄酒充滿濃郁的成熟水果和蜂蜜的風(fēng)味。

　　5. 內(nèi)酯類（Lactones）

內(nèi)酯類香氣是酯類化合物的一種，在很多奶油味的食物中都有出現(xiàn)，例如蜂蜜小麥面包、椰子、榛子、黃油等。此外，經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的葡萄酒往往有香草和椰子味，這是因?yàn)橄鹉就霸谥圃爝^(guò)程中，對(duì)橡木桶的火盆烘烤，產(chǎn)生內(nèi)酯這種香氣分子，溶解在葡萄酒中。

　　6. 硫醇類（Thiols）

硫醇類化合物的香氣與吡嗪類似，高濃度的硫醇類化合物還會(huì)在口感和香氣上含有煙熏、柏油和巧克力等味道。索諾瑪縣黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒和阿根廷馬爾貝克（Malbec）葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而后者則伴有巧克力的清香。（編譯/Shirley）