常見浸漬方法及作用

每位大廚都有自己的獨(dú)家秘訣，會(huì)通過自己探索出的手法與技巧烹飪出一道道美味佳肴。釀酒師也是如此，除了釀酒的常規(guī)步驟外，他們還有很多“秘密法寶”來幫助自己釀造優(yōu)質(zhì)佳釀，浸漬（Maceration）便是其中的妙招之一。本文便為你詳解該釀酒方法。

一、什么是浸漬？

在葡萄酒界，浸漬指的是讓葡萄汁與葡萄果皮、果梗等充分接觸，以提取更多色素、芳香物質(zhì)和單寧，進(jìn)而賦予酒液更深濃的顏色和更濃郁的風(fēng)味的過程。它并不是釀酒過程中的必要步驟，但目前廣為流行，常出現(xiàn)在紅葡萄酒的釀造過程中，并且還是釀造桃紅葡萄酒的主要方法之一。不過，在釀造白葡萄酒時(shí)，這種方法較為少見，而這也是白葡萄酒一般顏色較淺且?guī)缀醪缓瑔螌幍闹饕蛑弧?

因浸漬的要點(diǎn)在于果皮與果汁的接觸，所以該過程既可以在發(fā)酵之前或之后發(fā)生，也可以隨發(fā)酵一同進(jìn)行。至于它對(duì)葡萄酒風(fēng)格的影響程度，則取決于浸漬時(shí)長(zhǎng)、浸漬力度等多個(gè)因素。依據(jù)自己期望釀造的葡萄酒風(fēng)格，釀酒師可以自由選擇浸漬方法并調(diào)控該進(jìn)程。

酒莊通過淋皮來加大浸漬程度（圖片來源：www.domainesenard.com）

二、常見的浸漬方法及作用

目前，浸漬的方法有很多，但比較常見的有冷浸漬法（Cold Maceration或Cold Soak）、延長(zhǎng)浸漬法（Extended Maceration）以及二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）等。它們發(fā)生在釀酒的不同階段，起到的作用也不一樣。

1. 冷浸漬法

冷浸漬，也稱低溫浸漬，通常發(fā)生在葡萄破皮后、酒精發(fā)酵開始前，其做法是通過將溫度控制在4-15℃左右來抑制酒精發(fā)酵進(jìn)行，讓破皮的葡萄帶皮浸泡一段時(shí)間，整個(gè)過程可持續(xù)2-7天（具體時(shí)長(zhǎng)依釀酒師而定）。當(dāng)達(dá)到理想的萃取程度后，釀酒師可以將溫度升高，讓發(fā)酵順利進(jìn)行。

在冷浸漬過程中，葡萄汁因還未進(jìn)行發(fā)酵，酒精含量極低，發(fā)生的是水溶性萃取，主要從葡萄皮中萃取色素和風(fēng)味物質(zhì)，而幾乎不會(huì)提取可溶于酒精的苦澀單寧。目前，這種方法常應(yīng)用于梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）等皮薄的紅葡萄品種以及芳香型白葡萄品種的釀造過程中，以此來為酒液增添更多顏色及果香。

2. 延長(zhǎng)浸漬法

延長(zhǎng)浸漬法一般適用于紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法指的是在酒精發(fā)酵結(jié)束后，延長(zhǎng)葡萄果皮同酒液接觸的時(shí)間，從而讓萃取過程進(jìn)行得更加充分，由此進(jìn)一步豐富葡萄酒的風(fēng)味，增強(qiáng)其陳年潛力。此外，延長(zhǎng)浸漬雖然會(huì)增加酒液的單寧含量，但同時(shí)也會(huì)使得單寧分子聚合增大，從而減少單寧的苦澀感，使酒液的口感更加柔順。

圖片來源：Pierre Amadieu

目前，延長(zhǎng)浸漬法在澳大利亞紅葡萄酒的釀造過程中十分常見。此外，勃艮第的黑皮諾、波爾多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的巴羅洛（Barolo）也常應(yīng)用該浸漬方法。根據(jù)葡萄品種和酒款風(fēng)格的差異，延長(zhǎng)浸漬的時(shí)間可從幾天到幾個(gè)月不等。

3. 二氧化碳浸漬法

二氧化碳浸漬法是一種獨(dú)特的浸漬方法，也是一種特殊的發(fā)酵方法。它的具體做法是將未經(jīng)破碎的整串葡萄置入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐中，讓葡萄果實(shí)在缺氧的環(huán)境下進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵（Intracellular Fermentation），即葡萄釋放出自身所含的酶，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。當(dāng)酒精度達(dá)到2%左右時(shí)，葡萄果皮會(huì)因受壓而自行破裂，葡萄汁得以流出。此時(shí)，釀酒師再對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨，從而將葡萄汁與果皮分離。之后，分離出的葡萄汁會(huì)被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，繼續(xù)進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

正在進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵的葡萄（圖片來源：www.beaujolais.com）

由于葡萄汁與果皮的接觸時(shí)間較短，二氧化碳浸漬法只會(huì)提取果皮表層的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會(huì)萃取蘊(yùn)藏在果皮更深處的單寧，所以用這種方法釀造的葡萄酒通常顏色較淺，口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時(shí)充盈著果內(nèi)發(fā)酵帶來的獨(dú)特風(fēng)味，如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。不過，因單寧含量不高，這些葡萄酒一般只適合在年輕時(shí)飲用。目前，這種方法最常用于釀造以清新感著稱的法國(guó)博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。

4. 半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration）

半二氧化碳浸漬法與二氧化碳浸漬法的操作過程頗為相似，但不同的是，半二氧化碳浸漬法并不需要向發(fā)酵罐內(nèi)注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填滿發(fā)酵罐，讓底部的葡萄因上層葡萄的重力擠壓而破裂，流出部分汁水。之后，在天然酵母菌的作用下，這些葡萄汁會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵，并釋放出二氧化碳。當(dāng)二氧化碳逐漸充滿整個(gè)發(fā)酵罐時(shí)，上面完好無損的葡萄就會(huì)在缺氧環(huán)境下啟動(dòng)果內(nèi)發(fā)酵，進(jìn)而沿續(xù)二氧化碳浸漬法的操作步驟。目前，這種方法主要用于釀造博若萊新酒以及一些勃艮第葡萄酒。

5. 短暫浸漬法（Short Maceration）

短暫浸漬法是釀造顏色淡雅、口感清新的桃紅葡萄酒的主要方法之一，其原理是在紅葡萄果實(shí)破碎后，將葡萄汁與果皮短暫浸漬一段時(shí)間（時(shí)長(zhǎng)取決于釀酒師），以提取少量色素和單寧，之后再將葡萄皮與葡萄汁分離，讓葡萄汁在較低的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，由此來保留新鮮的果味。法國(guó)的普羅旺斯（Provence）和朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）等產(chǎn)區(qū)的桃紅葡萄酒就常采用這種方法釀造而成。