浸漬過(guò)程大揭秘

在釀酒術(shù)語(yǔ)中，浸漬（Maceration）指的是對(duì)葡萄進(jìn)行萃取的過(guò)程。在釀酒師把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中時(shí)，葡萄本身的顏色、香氣、化合物及單寧（Tannin）便被萃取出來(lái)，從而使最終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧的含量也更高。

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總的來(lái)說(shuō)，浸漬過(guò)程既可以在發(fā)酵之前或之后發(fā)生，也可以同發(fā)酵一起進(jìn)行，而它對(duì)釀造葡萄酒影響程度的高低，則是由眾多因素決定的。

　　浸漬的過(guò)程

　　浸漬類型繁多，但最常使用的主要有三種，它們分別為延長(zhǎng)浸漬（Extended Maceration）、冷浸漬（Cold Maceration）及二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）。這三種浸漬法最主要的區(qū)別就在于其萃取過(guò)程的不同。

　　延長(zhǎng)浸漬法

　　延長(zhǎng)浸漬法通常用于紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法延長(zhǎng)了果皮、果籽與果梗同葡萄汁接觸的時(shí)間，從而讓萃取過(guò)程進(jìn)行得更加充分。在采用延長(zhǎng)浸漬法時(shí)，最重要的一個(gè)步驟叫作踩皮（Pigeage），這是一項(xiàng)經(jīng)典的法式釀酒技術(shù)，主要采取的手段叫作“壓帽”。

　　踩皮

　　在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，葡萄連同果梗一起被搗碎及被壓榨，隨后再被浸泡在葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。此時(shí)，由于發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了二氧化碳，這些固態(tài)物質(zhì)便被推至發(fā)酵罐的頂端，也就形成了我們口中所說(shuō)的“酒帽”。

　　一般來(lái)說(shuō)，酒帽漂浮在葡萄汁的最上層，它能被自然萃取出來(lái)的物質(zhì)是極其有限的。因此，為了增強(qiáng)浸漬的效果，釀酒師們往往會(huì)對(duì)其進(jìn)行踩皮，通過(guò)不斷把酒帽壓入葡萄汁的做法讓它們進(jìn)行更為充分的接觸。這道工序在釀造紅葡萄酒時(shí)十分重要，因?yàn)樗ＷC了酒中的顏色、單寧、香氣及風(fēng)味能夠被最大程度地萃取出來(lái)。

　　此外，壓帽還能夠控制紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)的溫度，并減少浸漬所需的時(shí)間。眾所周知，發(fā)酵是一個(gè)放熱的過(guò)程，倘若酒帽一直覆蓋在葡萄汁的表面，則很容易導(dǎo)致發(fā)酵中產(chǎn)生的熱量無(wú)法散發(fā)出去，從而使葡萄酒發(fā)展出一種“煮熟”的風(fēng)味。而踩皮，就是解決這個(gè)問(wèn)題的最好辦法。

　　冷浸漬

　　因?yàn)榻n能夠促進(jìn)顏色和單寧的萃取，所以大家很容易認(rèn)為這項(xiàng)工藝只在釀造紅葡萄酒時(shí)被采用。但事實(shí)上，浸漬還能夠萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的釀造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品種，為了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，釀酒師們往往會(huì)采取一種叫作冷浸漬的處理方式。

　　在冷浸漬的過(guò)程中，葡萄汁首先會(huì)被降溫至55華氏度（約為13攝氏度），因?yàn)樵诘蜏叵拢腿〉乃俾蚀蟠蠼档?，從而讓釀酒師們有更多的時(shí)間和更大的回旋余地來(lái)控制好整個(gè)萃取過(guò)程。比如，當(dāng)釀酒師認(rèn)為提取出來(lái)的芳香物質(zhì)已經(jīng)足夠，他們便立刻結(jié)束萃取，以免釀出的葡萄酒帶上過(guò)多的顏色和單寧，然后再照常進(jìn)行發(fā)酵。

　　二氧化碳浸漬

　　二氧化碳浸漬不僅僅是一種浸漬方式，還是一種獨(dú)一無(wú)二的發(fā)酵方法，其核心在于把整串未經(jīng)壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐內(nèi)。這樣做是因?yàn)榻湍赴l(fā)酵無(wú)法在充滿二氧化碳的環(huán)境中進(jìn)行，反之葡萄中的酶會(huì)被自然釋放出來(lái)，從而開始酶發(fā)酵的過(guò)程。此外，在進(jìn)行二氧化碳浸漬時(shí)，葡萄中的糖分并不會(huì)完全轉(zhuǎn)化為酒精，因此被此般處理過(guò)的葡萄酒在保證了其理想的顏色深度外，還會(huì)發(fā)展出一種獨(dú)特的風(fēng)味，而且它的單寧含量也非常低。

　　待二氧化碳浸漬結(jié)束后，釀酒師們便把經(jīng)由酶發(fā)酵的葡萄從發(fā)酵罐中移除，隨后進(jìn)行正常的白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程，從而把葡萄汁中剩余的糖分繼續(xù)轉(zhuǎn)化為酒精。

　　說(shuō)到使用二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒，最出名的當(dāng)屬博若萊新酒（Beaujolais Nouveau），這種單寧含量極低的紅葡萄酒采用佳美（Gamay）釀制而成，它主要有兩個(gè)獨(dú)特之處，一是其極具個(gè)性的碳酸風(fēng)味，二是這種酒在葡萄采收的同一年內(nèi)就被生產(chǎn)出來(lái)了。

　　在釀酒過(guò)程中，浸漬是一道十分特別的工序，它影響著葡萄酒最終的風(fēng)格。而在不同類型的浸漬中，二氧化碳浸漬又是那個(gè)特別的存在，經(jīng)由它釀造出來(lái)的葡萄酒獨(dú)樹一格。因此，若你想品味這道工序的奇妙之處，不妨來(lái)上一瓶博若萊新酒吧。（文/Gerard）