冷浸漬面面觀

當(dāng)我們了解一款葡萄酒所使用的釀造工藝的時(shí)候，不時(shí)會(huì)看到“冷浸漬”（Cold Soak/Cold Maceration）這個(gè)詞。那么，冷浸漬是一種什么樣的工藝？它和普通浸漬有什么不一樣？它又會(huì)對(duì)釀造出的葡萄酒產(chǎn)生什么樣的影響呢？

什么是“冷浸漬”？

在了解什么是冷浸漬之前，我們不妨先來看看浸漬（Maceration）是什么。浸漬指的是葡萄汁或酒液與葡萄果皮、果梗和果籽等固體物質(zhì)接觸，以萃取更多酚類物質(zhì)（如單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)等），進(jìn)而賦予酒液更深顏色和更濃郁風(fēng)味的過程。這一步驟廣泛應(yīng)用于紅葡萄酒的釀造。

紅葡萄的橫切面（圖片來源：www.masseto.com）

萃取的效果會(huì)受到葡萄果皮、果籽和果梗等固體物質(zhì)與液體的接觸面積、攪動(dòng)程度、液體的成分、浸漬的溫度和時(shí)長(zhǎng)等因素影響。一些簡(jiǎn)單易飲風(fēng)格的紅葡萄酒通常發(fā)酵時(shí)間比較短，但是許多釀酒師會(huì)在發(fā)酵后讓果皮、果梗等固體物質(zhì)在剛釀成的酒液里繼續(xù)浸漬一段時(shí)間，以萃取更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。

而有一些釀酒師會(huì)選擇在酒精發(fā)酵開始前讓葡萄皮和葡萄汁在低溫環(huán)境下進(jìn)行浸漬，這就是我們所說的冷浸漬。使用冷浸漬的原理是，葡萄皮中的不同化合物有著各自適合的萃取溫度和環(huán)境，而在低溫的環(huán)境下、酒精發(fā)酵還未開始之前讓葡萄汁與果皮接觸，更有利于萃取一些水溶性化合物，從而為酒液帶來更多的花青素（Anthocyanins，一種存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素，可賦予酒液顏色）以及香氣和風(fēng)味化合物，提高葡萄酒的整體質(zhì)感。

冷浸漬中的葡萄（圖片來源：www.calon-segur.fr）

冷浸漬的溫度通常在4-15℃，浸漬時(shí)長(zhǎng)少至5小時(shí)，多至10天，釀酒師可根據(jù)所要實(shí)現(xiàn)的酒款風(fēng)格進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。紅葡萄果實(shí)在經(jīng)過破皮后，釀酒師會(huì)將葡萄汁、果皮、果梗等一起置入發(fā)酵罐或儲(chǔ)存容器中并進(jìn)行降溫處理，有時(shí)還會(huì)添加酶以幫助萃取。雖然低溫環(huán)境能在一定程度上抑制酵母菌和微生物的發(fā)展，但是為了最大限度地抑制不必要的微生物活動(dòng)，有些釀酒師會(huì)在葡萄破皮時(shí)就加入二氧化硫，之后在冷浸漬過程中，還會(huì)使用惰性氣體填充密封的儲(chǔ)存容器，或是通過干冰覆蓋等方式來防止氧化。

釀造白葡萄酒時(shí)會(huì)進(jìn)行冷浸漬嗎？

釀酒師在釀造一些特定風(fēng)格的白葡萄酒時(shí)會(huì)使用果皮接觸（Skin Contact）這一釀造工藝。也就是在壓榨葡萄和開始酒精發(fā)酵之前，酒莊將去梗和適度破皮的葡萄置入發(fā)酵罐中，讓葡萄汁與葡萄皮等物質(zhì)一起浸漬約4至24小時(shí)（果皮接觸有時(shí)也會(huì)直接在氣囊壓榨機(jī)中進(jìn)行），以增加白葡萄酒的香氣成分和顏色。在果皮接觸的過程中，酒莊會(huì)用惰性氣體覆蓋容器以防止氧化，必要時(shí)還會(huì)將溫度冷卻，當(dāng)溫度降至15℃或者更低時(shí)，也就屬于冷浸漬的范疇了。在白葡萄酒的釀造中，冷浸漬的工藝多用于釀造芳香型葡萄品種，以更好地萃取果皮中的芳香化合物，并為成酒增添些許酒體和陳年潛力。

果皮接觸（圖片來源：www.radikon.it）

冷浸漬最終會(huì)給葡萄酒帶來什么？

人們普遍認(rèn)為，冷浸漬是在20世紀(jì)70年代的勃艮第流行起來的，它最初由當(dāng)時(shí)在勃艮第頗有影響力的釀酒學(xué)家蓋伊·阿卡德（Guy Accad）開始推廣。根據(jù)阿卡德的實(shí)踐，相較于發(fā)酵后進(jìn)行冷浸漬得到的酒液，在發(fā)酵前進(jìn)行浸漬最終得到的酒液會(huì)更加清新、純凈和精致。

隨著人們對(duì)復(fù)雜的釀酒科學(xué)有了更多的了解，有些人對(duì)冷浸漬的意義有不同的見解。很多人認(rèn)為，在釀造紅葡萄酒時(shí)，對(duì)葡萄進(jìn)行冷浸漬的主要目的是加深酒液的顏色，同時(shí)避免萃取過多的單寧。簡(jiǎn)而言之，它使葡萄酒的顏色更加濃郁。因此，這一工藝在一些果皮較薄的葡萄品種中應(yīng)用較廣，例如黑皮諾（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）。釀酒師托尼·索特（Tony Soter）就認(rèn)為，冷浸漬確實(shí)是有用的，尤其是對(duì)于黑皮諾這一品種來說。在他看來，黑皮諾葡萄的顏色潛力較低，酒精發(fā)酵的速度很快，萃取過程可能會(huì)不夠穩(wěn)定，冷浸漬這一工藝便可以利用天然色素的水溶性，預(yù)先提取色素。

釀造中的黑皮諾酒液（圖片來源：domaineremy.com）

還有一些人認(rèn)為，冷浸漬帶來的好處更多是關(guān)于香氣的。華盛頓州立大學(xué)（Washington State University）釀酒學(xué)副教授、單寧專家詹姆斯·哈博森（James Harbertson）博士就認(rèn)為，花青素是水溶性的，很容易就會(huì)被萃取到酒液里，因此對(duì)于顏色深的葡萄品種，冷浸漬似乎沒有必要。在他看來，冷浸漬這一工藝的起源是白葡萄酒的果皮接觸，過多的浸皮會(huì)帶來苦味和氧化，但適量的接觸可以獲得更多的香氣。他認(rèn)為這或許也解釋了人們當(dāng)初為什么最先會(huì)對(duì)黑皮諾進(jìn)行冷浸漬，因?yàn)楹谄ぶZ的天然色素含量低，更多時(shí)候是香氣而不是顏色定義了黑皮諾葡萄酒，而冷浸漬可以增強(qiáng)其香氣特征。（文/Maxwell）