常見的浸漬方法及作用

每位大廚都有自己的獨家秘訣，會通過自己探索出的手法與技巧烹飪出一道道美味佳肴。釀酒師也是如此，除了釀酒的常規(guī)步驟外，他們還有很多“秘密法寶”來幫助自己釀造優(yōu)質佳釀，浸漬（Maceration）便是其中的妙招之一。本文便為你詳解該釀酒方法。

一、什么是浸漬？

在葡萄酒界，浸漬指的是讓葡萄汁與葡萄果皮、果梗等充分接觸，以提取更多色素、芳香物質和單寧，進而賦予酒液更深濃的顏色和更濃郁的風味的過程。它并不是釀酒過程中的必要步驟，但目前廣為流行，常出現(xiàn)在紅葡萄酒的釀造過程中，并且還是釀造桃紅葡萄酒的主要方法之一。不過，在釀造白葡萄酒時，這種方法較為少見，而這也是白葡萄酒一般顏色較淺且?guī)缀醪缓瑔螌幍闹饕蛑弧?

因浸漬的要點在于果皮與果汁的接觸，所以該過程既可以在發(fā)酵之前或之后發(fā)生，也可以隨發(fā)酵一同進行。至于它對葡萄酒風格的影響程度，則取決于浸漬時長、浸漬力度等多個因素。依據自己期望釀造的葡萄酒風格，釀酒師可以自由選擇浸漬方法并調控該進程。

酒莊通過淋皮來加大浸漬程度（圖片來源：www.domainesenard.com）

二、常見的浸漬方法及作用

目前，浸漬的方法有很多，但比較常見的有冷浸漬法（Cold Maceration或Cold Soak）、延長浸漬法（Extended Maceration）以及二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）等。它們發(fā)生在釀酒的不同階段，起到的作用也不一樣。

1. 冷浸漬法

冷浸漬，也稱低溫浸漬，通常發(fā)生在葡萄破皮后、酒精發(fā)酵開始前，其做法是通過將溫度控制在4-15℃左右來抑制酒精發(fā)酵進行，讓破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間，整個過程可持續(xù)2-7天（具體時長依釀酒師而定）。當達到理想的萃取程度后，釀酒師可以將溫度升高，讓發(fā)酵順利進行。

在冷浸漬過程中，葡萄汁因還未進行發(fā)酵，酒精含量極低，發(fā)生的是水溶性萃取，主要從葡萄皮中萃取色素和風味物質，而幾乎不會提取可溶于酒精的苦澀單寧。目前，這種方法常應用于梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）等皮薄的紅葡萄品種以及芳香型白葡萄品種的釀造過程中，以此來為酒液增添更多顏色及果香。

2. 延長浸漬法

延長浸漬法一般適用于紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法指的是在酒精發(fā)酵結束后，延長葡萄果皮同酒液接觸的時間，從而讓萃取過程進行得更加充分，由此進一步豐富葡萄酒的風味，增強其陳年潛力。此外，延長浸漬雖然會增加酒液的單寧含量，但同時也會使得單寧分子聚合增大，從而減少單寧的苦澀感，使酒液的口感更加柔順。

圖片來源：Pierre Amadieu

目前，延長浸漬法在澳大利亞紅葡萄酒的釀造過程中十分常見。此外，勃艮第的黑皮諾、波爾多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的巴羅洛（Barolo）也常應用該浸漬方法。根據葡萄品種和酒款風格的差異，延長浸漬的時間可從幾天到幾個月不等。

3. 二氧化碳浸漬法

二氧化碳浸漬法是一種獨特的浸漬方法，也是一種特殊的發(fā)酵方法。它的具體做法是將未經破碎的整串葡萄置入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐中，讓葡萄果實在缺氧的環(huán)境下進行果內發(fā)酵（Intracellular Fermentation），即葡萄釋放出自身所含的酶，將糖分轉化為酒精的過程。當酒精度達到2%左右時，葡萄果皮會因受壓而自行破裂，葡萄汁得以流出。此時，釀酒師再對葡萄進行壓榨，從而將葡萄汁與果皮分離。之后，分離出的葡萄汁會被轉移到有氧環(huán)境中，繼續(xù)進行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

正在進行果內發(fā)酵的葡萄（圖片來源：www.beaujolais.com）

由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短，二氧化碳浸漬法只會提取果皮表層的色素和芳香物質，而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧，所以用這種方法釀造的葡萄酒通常顏色較淺，口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時充盈著果內發(fā)酵帶來的獨特風味，如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。不過，因單寧含量不高，這些葡萄酒一般只適合在年輕時飲用。目前，這種方法最常用于釀造以清新感著稱的法國博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。

4. 半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration）

半二氧化碳浸漬法與二氧化碳浸漬法的操作過程頗為相似，但不同的是，半二氧化碳浸漬法并不需要向發(fā)酵罐內注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填滿發(fā)酵罐，讓底部的葡萄因上層葡萄的重力擠壓而破裂，流出部分汁水。之后，在天然酵母菌的作用下，這些葡萄汁會進行酒精發(fā)酵，并釋放出二氧化碳。當二氧化碳逐漸充滿整個發(fā)酵罐時，上面完好無損的葡萄就會在缺氧環(huán)境下啟動果內發(fā)酵，進而沿續(xù)二氧化碳浸漬法的操作步驟。目前，這種方法主要用于釀造博若萊新酒以及一些勃艮第葡萄酒。

5. 短暫浸漬法（Short Maceration）

短暫浸漬法是釀造顏色淡雅、口感清新的桃紅葡萄酒的主要方法之一，其原理是在紅葡萄果實破碎后，將葡萄汁與果皮短暫浸漬一段時間（時長取決于釀酒師），以提取少量色素和單寧，之后再將葡萄皮與葡萄汁分離，讓葡萄汁在較低的溫度下進行發(fā)酵，由此來保留新鮮的果味。法國的普羅旺斯（Provence）和朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）等產區(qū)的桃紅葡萄酒就常采用這種方法釀造而成。（文/Victoria）