雪莉酒的釀造應(yīng)回歸葡萄園和風(fēng)土

在上周于西班牙赫雷斯（Jerez）產(chǎn)區(qū)舉行的赫雷斯杯美食與雪莉搭配大賽（Copa Jerez Food And Sherry Matching Competition）上，來自埃斯蒂文酒莊（Grupo Estevez）的技術(shù)顧問愛德華多·奧德加（Eduardo Odeja）告訴the drinks business道，雪莉酒的生產(chǎn)應(yīng)該追本溯源——回歸葡萄園和風(fēng)土，這也是當(dāng)下的趨勢。

圖片來源：the drinks business

“到目前為止，大多數(shù)釀酒師們都專注于雪莉酒的陳年，然而事實本不該如此，我們不該忽略大地的聲音。300年前，赫雷斯所生產(chǎn)的的葡萄酒并沒有用到酒花。我們應(yīng)該回歸，關(guān)注葡萄園以及當(dāng)?shù)鬲毺氐娘L(fēng)土。所有的酒莊以及合作社都應(yīng)把關(guān)注點轉(zhuǎn)向葡萄園，這一點很關(guān)鍵，因為赫雷斯48%的葡萄園都屬于合作社。”奧德加解釋道。

　　在探討赫雷斯風(fēng)土的重要性的會議中，奧德加認為雪莉酒在橡木桶中陳年太久了，這遮蓋了葡萄酒真正的特性。“一個酒莊不應(yīng)該在葡萄酒陳年過程中失去自己的特性。酒花會破壞土壤所帶來的風(fēng)味，這一點讓我不是很喜歡。盡管時間流逝，我希望仍能感受到葡萄酒的原有風(fēng)味。”

　　奧德加繼續(xù)補充道：“陳年所帶來的特征不應(yīng)該掩蓋葡萄酒原本所傳遞出來的風(fēng)土。有時候，橡木桶陳年的過程直接改變了這一款酒，有時候，它能與這款酒相協(xié)調(diào)且補充風(fēng)味。我更喜歡后者。我們應(yīng)該把中心移向葡萄園，且在酒標上貼上葡萄園的名字，大力宣傳。”

　　斗牛犬餐廳（El Bulli）前首席侍酒師費倫·森特勒斯（Ferran Centelles）也參與了這場大會，他表示目前他與主廚弗倫·阿德里亞（Ferran Adria）在巴塞羅那（Barcelon）的斗牛犬餐廳研究中心制作地圖，上面記錄了雪莉酒的創(chuàng)新過程。這張地圖將被收錄在《斗牛犬百科》（Bullipedia）中。

　　到2001年，只有60款雪莉酒以一杯裝的形式在斗牛犬餐廳售賣，而2003到2011年，餐廳出售的葡萄酒中有15%為雪莉。“如果你對美食有著敏銳的觸覺，那么你會喜歡雪莉的。”奧德加這樣對觀眾們說。

　　赫雷斯DO產(chǎn)區(qū)的總經(jīng)理西薩·薩爾達納（Cesar Saldana）也看到了這個產(chǎn)區(qū)對風(fēng)土的關(guān)注，他認為這是一個進步。“阿爾巴利扎（Albariza）土壤正是赫雷斯有幾百年釀酒歷史的原因所在。我們在追溯過去，以展望未來，更關(guān)注葡萄園。關(guān)于各地土壤的官方地圖也是近兩年才有的。現(xiàn)在，雪莉酒正在復(fù)蘇勢頭不可阻擋。人們逐漸意識到雪莉酒能讓美食的味道更上一層樓。”（編譯/Sophie）