在葡萄栽培學上，成熟狀態(tài)是指葡萄果實在葡萄樹上度過了成熟期，已經到了可以采收的階段。葡萄果實一旦被采摘后，其物理和化學性質就不會再發(fā)生變化，直接影響著葡萄酒的品質。因此，評估葡萄的成熟度對葡萄酒釀造至關重要。那么，釀酒師和葡萄農們是如何判斷葡萄是否已經成熟了呢？

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1. 觀察顏色變化      

到了成熟期，葡萄果實的顏色會從綠色慢慢變成藍色、紅色或者白色。通常情況下，葡萄果實開始轉色后，再過幾個星期或者幾個月就會成熟，具體時間長短因品種、天氣和葡萄酒的類型而異。如果已達到完全成熟的狀態(tài)，葡萄果皮上會出現比較明顯的白霜，即果粉（Bloom）。此外，觀察葡萄梗和葡萄籽的顏色也可以幫助判斷葡萄是否已經成熟。葡萄成熟后，葡萄梗和葡萄籽會由原來的綠色變成棕色。

2. 按壓或摘取葡萄時的手感      

葡萄果實未成熟時體積小且頗為堅實，進入成熟期后就會膨脹變大，變得飽滿多汁，質地也會變得更為柔軟。如果用手即可輕易地壓破葡萄，而且很容易就能夠把它從葡萄串上摘下，那就說明葡萄已經成熟。      

3. 品嘗葡萄果實      

品嘗葡萄果實是判斷葡萄成熟與否的可靠方式之一。葡萄剛開始時酸度很高，口感非常生澀。成熟后，糖分會從樹葉轉移到果實中，進而稀釋葡萄中的酸性物質，所以成熟的葡萄口感比較甘甜。此外，已經成熟的葡萄還會呈現出品種特有的香氣和風味。通過品嘗來判斷葡萄的成熟度時，應當選取葡萄串最底部的果實，樣本量也需要足夠大，因為葡萄成熟的時間不一，總的來說，葡萄串底部的葡萄比頂部的成熟得更晚，生長在陰影遮蔽處的葡萄比在光照充足處的成熟得更晚。      

4. 測量白利糖度（Brix）、滴定酸度（Titratable Acidity）和pH值      

除了觀察顏色、品嘗等方式以外，商業(yè)化的葡萄種植商為了準確判斷葡萄的成熟度，往往會借助更科學精準的手段，即運用相應的工具來測定果實的糖分含量、滴定酸度和pH值。

成熟過程中，葡萄的糖分含量逐漸增加，酸度逐步下降，pH值則隨之上升。糖分含量可通過白利糖度來界定。用于釀造起泡酒的葡萄的白利糖度處于18° 至20°之間即標志著其已足夠成熟；而對于釀制靜止葡萄酒的葡萄，白利糖度在19°至25°之間方可視為達到合適的成熟度。pH值和滴定酸度則是在測定酸度時需要同時考慮的兩大因素，因為pH值隨著滴定酸度的改變而改變。比較理想的pH值范圍是2.9至3.2之間，這樣才可以保證酵母菌能夠存活下來，將糖分轉化為酒精，同時又能維持葡萄酒的穩(wěn)定性。不同風格類型的葡萄酒對葡萄成熟度的要求各不相同，通過測定并綜合考量白利糖度、滴定酸度和pH值，釀酒師可以針對性地判斷葡萄是否已處于合適的成熟狀態(tài)，進而更好地把控葡萄酒的品質。（文/Shelly）