金秋正當(dāng)時(shí)，赴一場(chǎng)葡萄采收的“約會(huì)”

金秋，對(duì)于酒莊和葡萄酒愛(ài)好者而言，最動(dòng)人心弦的莫過(guò)于那一串串垂掛在樹(shù)上的成熟葡萄，每一顆都凝聚了葡萄農(nóng)一年來(lái)辛勤耕作的汗水。采收季是葡萄園一年當(dāng)中最繁忙的時(shí)刻，很多葡萄園都會(huì)人手緊缺。如果集齊天時(shí)地利人和的話(huà)，這個(gè)秋天，不妨以志愿者或兼職的身份赴一場(chǎng)葡萄采收的“約會(huì)”，體驗(yàn)一把秋收的喜悅，這或許會(huì)成為你一生中最難忘的經(jīng)歷。體驗(yàn)之前，先來(lái)了解一下葡萄采收那些事兒吧！

1. 什么時(shí)候開(kāi)始采收？

由于南北半球葡萄生長(zhǎng)周期的不同，采收的時(shí)間當(dāng)然也不同。北半球的采收時(shí)間一般為9-10月，而南半球的采收時(shí)間則是在3-4月。根據(jù)生長(zhǎng)季、葡萄成熟度和年份等因素的不同，采收期可能會(huì)提早或延遲。

一般來(lái)說(shuō)，用來(lái)釀造起泡酒的葡萄最早采收，以保證低糖分、高酸度。接著采收的是大多數(shù)的白葡萄，而紅葡萄通常在白葡萄之后，因?yàn)樗鼈冃枰L(zhǎng)的時(shí)間來(lái)達(dá)到充分成熟。而用于釀造晚采收葡萄酒（Late Harvest Wine）和冰酒（Ice Wine）的葡萄，其采收時(shí)間可能會(huì)比正常采收時(shí)間晚幾個(gè)月，使葡萄因脫水而濃縮糖分，這對(duì)于釀造甜酒而言非常關(guān)鍵。

何時(shí)采收葡萄是葡萄種植農(nóng)或釀酒師每年都要做出的重要選擇。出色的葡萄種植農(nóng)對(duì)葡萄成熟的味道十分熟悉，因此他們只需在葡萄園中溜達(dá)一圈便大致知道應(yīng)該何時(shí)采收，其實(shí)他們主要看的是以下幾個(gè)要素：

看甜度

釀酒葡萄要比鮮食葡萄甜得多，甜度可以決定最終葡萄酒的酒精度。甜度主要來(lái)源于葡萄中的蔗糖，含糖量可以用白利糖度（Brix）來(lái)表示。用于測(cè)量白利糖度的工具有很多，其中最常見(jiàn)的是液體比重計(jì)（Hydrometer）。接近采收時(shí)，葡萄園管理者每周都會(huì)去測(cè)量葡萄的白利糖度，有時(shí)甚至每天都去，保證在最佳時(shí)間采收?qǐng)@中不同的葡萄。

舉個(gè)例子，納帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）大約在白利糖度26-27時(shí)采摘，可以釀造出酒精度約14.5%的酒；而在波爾多（Bordeaux），赤霞珠成熟時(shí)的白利糖度接近24，可以釀造出酒精度約13.5%的酒。

看成熟度

一顆葡萄的甜度足夠了并不代表著它就已經(jīng)完全成熟，還要看它的葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗是否也成熟。成熟的葡萄籽嘗起來(lái)沒(méi)那么苦澀，而且顏色也會(huì)從綠色轉(zhuǎn)變成微黃色，從而使釀成的葡萄酒中的單寧嘗起來(lái)更甜美一些。采收的具體時(shí)間基于葡萄的成熟度，這由葡萄中的糖分、酸度和單寧衡量，釀酒師再根據(jù)自己想釀成的葡萄酒風(fēng)格來(lái)決定何時(shí)采收。

看天氣

天氣對(duì)于采收的時(shí)間也有影響，因?yàn)闊崃俊⒂晁?、冰雹和霜凍都?huì)傷害到葡萄，從而誘發(fā)各種葡萄藤病害。干燥的天氣對(duì)于采收葡萄而言最為理想，因?yàn)檫^(guò)多的雨水會(huì)使果實(shí)脹大，風(fēng)味變淡，也增加霉?fàn)€的可能性。

圖片來(lái)源：Chateau La Conseillante

2. 用什么方式進(jìn)行采收？

除了決定采收時(shí)間以外，釀酒師和葡萄園管理者還要決定采收的方式，目前主要有人工采收和機(jī)器采收兩種方式，二者各有優(yōu)缺點(diǎn)。

人工采收

人工采收是由采收者用園藝剪刀將葡萄一串串剪下來(lái)。這種采收方式雖然速度緩慢、需要大量勞動(dòng)力而且成本高，但可以有選擇性地采摘葡萄，剔除霉?fàn)€或未成熟的葡萄。此外，人工采摘往往對(duì)葡萄皮的損壞較少，可以盡量避免葡萄的氧化。

像受貴腐菌（Noble Rot）侵染的葡萄只能通過(guò)手工來(lái)完成采收，因?yàn)槊看咸迅腥举F腐菌的開(kāi)始時(shí)間和程度不同，甚至同一串上的葡萄也會(huì)不同，因此需要仔細(xì)挑選。此外，一些需要整串發(fā)酵的葡萄也只能由人工采摘，以保留完整的果梗。受地形條件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄園幾乎不可能實(shí)現(xiàn)機(jī)器采收，因此人工采收也是唯一的選擇。

機(jī)器采收

機(jī)器采收是通過(guò)搖晃葡萄樹(shù)的主干，再將震落的葡萄收集起來(lái)，將果梗留在樹(shù)上。與人工采收相比，機(jī)器采收沒(méi)有選擇性，混入一些不健康、未成熟或破損的葡萄是家常便飯的事，同時(shí)還會(huì)搖晃下一些葉片、蟲(chóng)子以及其他污染物。

不過(guò)這種方式勝在速度快而且成本低，適合地勢(shì)平坦或緩斜坡、規(guī)模較大的葡萄園。如果某個(gè)年份遇到惡劣天氣或者某個(gè)品種會(huì)迅速變得過(guò)度成熟，就必須使用機(jī)器快速采收。機(jī)器采收可以在涼爽的夜間進(jìn)行，這樣可以保持葡萄涼爽，減緩氧化。

熱鬧的采收季圓滿(mǎn)結(jié)束后，葡萄園重新歸于平靜，葉落歸根，修養(yǎng)生息，酒莊的釀酒工作也有條不紊地進(jìn)行著，不久之后，又將開(kāi)始迎接新一年的生長(zhǎng)季。（文/Christina）