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葡萄酒中的酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發(fā)展出來的。在溫暖的氣候條件下，這些酸會在葡萄進(jìn)行呼吸作用時(shí)被分解掉一部分，因此溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區(qū)的低一些。比如，法國夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)的氣候比美國納帕谷的氣候寒冷，所以它出產(chǎn)的霞多麗比納帕谷出產(chǎn)的霞多麗酸度要高。
在葡萄生長和成熟期間，糖的生成與酸的生成剛好相反。氣候越溫暖的地區(qū)，其葡萄果實(shí)的糖分含量就越高。
總的來說，溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄糖度高，但酸度低；寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利產(chǎn)區(qū)比較寒冷，它出產(chǎn)的霞多麗葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最讓葡萄種植者費(fèi)神的問題就是怎樣才能讓葡萄獲得足夠的陽光和溫度，以積累足夠的糖分。如果在某個(gè)年份，葡萄的糖分實(shí)在過低，法律允許釀酒師往葡萄汁中加入額外的糖，這個(gè)過程叫做“chaptalization”。
不過在美國加州，釀造葡萄酒的時(shí)候是不允許加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物質(zhì)。
葡萄酒的酸度來自酒液中存在的多種有機(jī)酸物質(zhì)，包括刺激感較強(qiáng)的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和蘋果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和檸檬酸（Cit…
一般而言，酸度高的葡萄酒更適合陳年，因?yàn)樵陉惸甑倪^程中，其酸度會逐漸減弱。那些酸度本就不高的葡萄酒可能經(jīng)受不起長時(shí)間的陳年，這會使其變得乏味、平淡。但需要注…
真正的甜葡萄酒絕不只是一個(gè)甜字就能概括的。一款高端甜酒須含有與甜相匹配的足夠的有機(jī)酸，還要有濃郁復(fù)雜的香氣，如果酸度不夠，甜酒就顯得肥膩、單調(diào)，而如果香氣平…
葡萄酒最講究的，是整體的平衡，若是酸度過于尖銳，掩蓋了其它風(fēng)味，想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、…
從化學(xué)上的pH值來看，pH值等于7時(shí)溶液呈中性，即酸堿中和；pH值小于7時(shí)溶液呈酸性，當(dāng)pH值大于7時(shí)溶液呈堿性。白葡萄酒的pH值一般在3.0-3.5之間，而紅葡萄酒的pH值一般…
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