葡萄成熟時(shí)……

對(duì)于酒莊來(lái)說(shuō)，葡萄采收的時(shí)機(jī)以及采收時(shí)葡萄的成熟度非常重要?？梢哉f(shuō)，它們很大程度上決定了即將釀出的葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量。立秋過(guò)去，北半球的葡萄采收季也即將到來(lái)，讓人不禁聯(lián)想起《葡萄成熟時(shí)》這首歌中唱到，“問(wèn)到何時(shí)葡萄先熟透，你要靜候，再靜候”。那么，需要“靜候”至何時(shí)才能采收？葡萄的成熟度又是怎么判斷的呢？

何時(shí)葡萄才熟透？

葡萄藤在開(kāi)花和坐果之后，葡萄果實(shí)就會(huì)開(kāi)始生長(zhǎng)，起初，紅葡萄和白葡萄都是綠色的，并且果實(shí)質(zhì)地較硬。之后，果實(shí)經(jīng)歷6至8個(gè)星期的生長(zhǎng)，會(huì)進(jìn)入轉(zhuǎn)色期（Veraison），這意味著葡萄果實(shí)開(kāi)始成熟，進(jìn)入生長(zhǎng)的最后階段。這時(shí)的紅葡萄開(kāi)始由青色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色或紫紅色，白葡萄的果皮則慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。果實(shí)也會(huì)開(kāi)始變軟，并會(huì)迅速膨脹，充滿(mǎn)水分。

轉(zhuǎn)色期的葡萄（圖片來(lái)源：Chateau La Conseillante）

葡萄的成熟度常常會(huì)讓人覺(jué)得難以捉摸。它的難點(diǎn)在于，盡管在理論上“完美成熟”是存在的，但是在實(shí)踐中，不同類(lèi)型或風(fēng)格的葡萄酒對(duì)葡萄果實(shí)成熟度的要求不同，很難指定一個(gè)特定階段或是時(shí)間點(diǎn)作為通用的葡萄成熟標(biāo)準(zhǔn)。葡萄的成熟是一個(gè)持續(xù)不斷的過(guò)程，而判斷葡萄果實(shí)是否達(dá)到完美成熟度則是一個(gè)主觀(guān)的綜合過(guò)程。通常，釀酒師會(huì)根據(jù)想要釀造的葡萄酒類(lèi)型或風(fēng)格給葡萄定一個(gè)成熟度的“小目標(biāo)”，而收成的時(shí)機(jī)就是葡萄在成熟過(guò)程中最符合這個(gè)目標(biāo)的時(shí)間點(diǎn)。

舉個(gè)例子，用于釀造起泡酒的黑皮諾（Pinot Noir），和用于釀造靜止葡萄酒的黑皮諾的目標(biāo)成熟度就會(huì)有所不同。相對(duì)而言，釀造起泡酒所需的黑皮諾果實(shí)通常糖分更低、酸度更高且更為清新脆爽，因此在其他種植條件相同的情況下，它們達(dá)成“小目標(biāo)”的時(shí)間會(huì)相對(duì)更早。

待采收的葡萄（圖片來(lái)源：www.marchand-tawse.com）

如何判斷葡萄的成熟度？

至于能否在果實(shí)達(dá)到期望的成熟度時(shí)收獲葡萄，取決于釀酒師或葡萄種植者對(duì)葡萄園中果實(shí)成熟進(jìn)展的了解。事實(shí)上，“靜候”葡萄成熟也并不是真的安靜地等候采收時(shí)機(jī)的到來(lái)。通常，酒莊會(huì)定期對(duì)葡萄取樣，通過(guò)品嘗葡萄或是使用一些專(zhuān)業(yè)設(shè)備來(lái)評(píng)估果實(shí)中糖分和酸的含量以及PH值，分析葡萄的成熟進(jìn)度，進(jìn)而制定相應(yīng)的采收計(jì)劃。

測(cè)量葡萄果實(shí)的葡萄汁含糖量（Must Weight）是獲知葡萄成熟度和成熟速度的一個(gè)可靠方法。因?yàn)殡S著葡萄果實(shí)的成熟，果實(shí)中糖分會(huì)不斷累積，酸度會(huì)不斷下降，而這會(huì)最終影響到成酒酒精度和風(fēng)格。為了測(cè)量葡萄汁含糖量，酒莊可以在葡萄園內(nèi)使用折光儀（Refractometer）或是在酒莊內(nèi)使用折光儀或比重計(jì)（Hydrometer）來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果通常會(huì)用白利糖度（Brix）、波美度（Baume）和厄克斯勒（Oechsle）等測(cè)量單位來(lái)表示。雖然這些單位的計(jì)算方式和測(cè)量細(xì)節(jié)有所差異，但目的都是一樣的。其中，波美度是歐洲和澳大利亞最常用的測(cè)量單位，但德國(guó)和瑞士更多的是使用厄克斯勒，白利糖度則更常見(jiàn)于美國(guó)。

葡萄采收（圖片來(lái)源：churtonwines.co.nz）

另外兩個(gè)判斷葡萄果實(shí)成熟度的重要參數(shù)是滴定酸度（Titratable Acidity）和pH值，它們都可以用來(lái)表明葡萄果實(shí)中的有機(jī)酸含量。葡萄中的有機(jī)酸有助于阻止葡萄和葡萄汁腐壞變質(zhì)，同時(shí)還能給葡萄酒帶來(lái)清爽明快的口感，是平衡葡萄酒風(fēng)味的重要組成部分。而在葡萄成熟的過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)降低，而鉀（Potassium，一種堿金屬元素）的含量則會(huì)升高，pH值也會(huì)由此升高。因此，及時(shí)且準(zhǔn)確地評(píng)估葡萄果實(shí)中酸的含量和發(fā)展?fàn)顩r，從而確定適宜的葡萄采摘時(shí)間，對(duì)釀成所期望風(fēng)格的葡萄酒十分重要。

品嘗果實(shí)、觀(guān)察葡萄生長(zhǎng)狀態(tài)，也可以在一定程度上評(píng)估葡萄的成熟情況。不過(guò)，這種做法對(duì)成熟狀態(tài)和糖分含量的評(píng)估具有一定的主觀(guān)性，同時(shí)也會(huì)受到品嘗的葡萄是否具有代表性的影響，因此它大多是對(duì)定量測(cè)量的一種補(bǔ)充。

葡萄采收（圖片來(lái)源：www.josephphelps.com）

除此以外，釀酒師和葡萄種植者們也在繼續(xù)積極探索如何更好地判斷葡萄成熟度，從而更精準(zhǔn)地選取葡萄采收時(shí)間，以更好地掌握葡萄酒風(fēng)格和品質(zhì)。例如在判斷紅葡萄的成熟度的時(shí)候，對(duì)花青素（Anthocyannins，一種存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素，可賦予酒液顏色）和單寧等酚類(lèi)物質(zhì)（Phenolic）的評(píng)估就被證明為行之有效的方法。此外，還有一些人正在致力于研究能夠評(píng)估葡萄果實(shí)潛在風(fēng)味的方法。相信隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，酒莊和種植者們也能夠得到更多行之有效的判斷葡萄成熟度的方式。（文/Maxwell）