整個冬天釀酒師們都在做什么？

提及葡萄園時，我們通常會想到園內(nèi)一排排整齊的葡萄樹，圓潤可人的葡萄點綴在繁密、層疊的綠葉中。我們不難猜想春天時釀酒師們在做什么：他們需要將葡萄樹細心地培育，并在八月到十月時做好準備迎接豐收。當(dāng)然這是相對北半球的釀酒師而言的，但是當(dāng)葡萄采摘完、一切都準備好了以后，釀酒師們在寒冷荒涼的冬季是不是就可以休息了？

也許你會在想，辛苦的工作都結(jié)束了，釀酒師們應(yīng)該可以搬個小椅子，輕松愉快地在爐火邊飲一杯葡萄酒，享受自己辛苦付出的成果。但實際上，釀酒師們在冬季也是非常繁忙的，有時甚至可以說比春季時更加辛苦。那么當(dāng)氣溫達到零下、白雪覆蓋大地之時釀酒師們到底在做些什么呢？

　　在葡萄園里，冬季時釀酒師們需要做的第一件事就是修剪枝葉。這意味著將枯死的枝葉和受損的樹枝剪下，與健康的樹干分離開來。有些酒莊會將枯枝作為肥料，使其自然成分能夠回歸土壤。

修剪側(cè)枝也是釀酒師們的重要工作任務(wù)，為使得最強壯的枝干能汲取到全部的營養(yǎng)，釀酒師們會將旁邊的多余枝條剪掉。因為蟲子和疾病可能會影響健康的枝干并對其造成嚴重損害，釀酒師們在修剪時并不會留下殘根。有些釀酒師在感恩節(jié)后就開始修枝剪葉，但也有些釀酒師一直到12月中旬才會進行這項工作。為了保持葡萄樹的健康，修剪工作會一直持續(xù)至來年三月。

　　再將目光移至酒窖，這里正在進行的事情比你想象的更多。“在酒窖，我們要忙于倒灌、下膠、灌注白葡萄酒和桃紅葡萄酒，”葡美奧克酒莊（Paumanok Vineyards）的釀酒師凱里恩·馬斯歐德（Kareem Massoud）說道。倒灌是一個將葡萄酒用泵從一個容器抽到另一個容器的過程。通過輕柔而緩慢的倒灌，沉淀物會留在發(fā)酵容器底部，重復(fù)數(shù)次后，葡萄酒的澄清度得以提高。這一過程還能使葡萄酒在保持穩(wěn)定的同時軟化單寧。

　　接著，葡萄酒會經(jīng)過下膠和過濾以去除雜質(zhì)和沉淀。葡萄酒中含有的一部分色素、單寧等屬于不穩(wěn)定膠體，可能在裝瓶后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒液渾濁或生成沉淀，這種情況可以采用“下膠法”去除雜質(zhì)。下膠是通過添加澄清劑使酒中的不穩(wěn)定膠體凝結(jié)為較大顆粒后去除。過濾則是把葡萄酒通過一層濾膜，將死去的酵母或乳酸菌等顆粒物質(zhì)去除的過程。經(jīng)過這些步驟后，葡萄酒達到澄清的狀態(tài)，才會被裝瓶進行陳年或是裝船。

但是對于其它葡萄酒來說，無論是酒精發(fā)酵還是蘋果乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation），發(fā)酵這一步僅僅是個開始。蘋果乳酸發(fā)酵一般需要一個月的時間來完成，釀酒師們可以在這段時間內(nèi)了解葡萄酒是否已經(jīng)穩(wěn)定。他們還會在這時加入輕硫以進一步穩(wěn)定葡萄酒，然后通過勾兌來釀造特釀葡萄酒。紅葡萄酒通常比白葡萄酒和桃紅葡萄酒需要更多在罐中或桶中的熟化時間。

　　做完這些你是不是認為釀酒師們這會兒終于可以好好休息了吧？你又想錯了！葡萄酒生產(chǎn)完后，釀酒師們還得把自己的產(chǎn)品銷售出去。整個冬季，準備訂單、查驗酒瓶、銷售葡萄酒，這些繁瑣復(fù)雜的事情都在有條不紊地進行著。那么這些事情做完了釀酒師們總可以給自己放個假了吧？你忘了，三月又來了，種植新葡萄藤的理想時間又到了！

　　雖說釀酒師的薪酬讓人羨慕，可他們的工作的確是辛苦而又漫長的。對于那些真心熱愛葡萄酒釀造事業(yè)的釀酒師而言，能夠一直做自己喜歡的事情可能再辛苦也不會覺得累吧！（文/Lavender)