釀酒師們?nèi)绾螒?yīng)對(duì)熱浪？

近日，“路西法（Lucifer）”熱浪席卷歐洲南部，而俄勒岡州（Oregon）和美國(guó)西海岸也遭受前所未有的高溫炙烤，面對(duì)這些突如其來(lái)的熱浪，一名優(yōu)秀的釀酒師應(yīng)該要懂得如何處理。

　　熱浪對(duì)葡萄所造成的風(fēng)險(xiǎn)

　　貝魯奇酒莊（Berlucchi）的CEO兼釀酒師阿圖羅·奇利亞尼（Arturo Ziliani）說(shuō)道：“蘋(píng)果酸（Malic Acid）對(duì)高溫十分敏感，當(dāng)氣溫超過(guò)30℃時(shí)，蘋(píng)果酸的含量就會(huì)急劇下降。蘋(píng)果酸是弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）起泡酒清新感的主要來(lái)源，如果葡萄中的蘋(píng)果酸過(guò)低，葡萄酒就會(huì)失去優(yōu)雅感以及缺乏陳年潛力，使得最終釀制出來(lái)的酒款厚重而充滿果醬味。為了對(duì)抗熱浪，酒莊必須盡快進(jìn)行人工采摘，從而避免葡萄酸度下降，最終使葡萄酒失去清新的特征。”

　　科勒酒莊（Colet）位于西班牙佩內(nèi)德斯（Penedes）產(chǎn)區(qū)，該酒莊的釀酒師艾琳·梅斯特（Irene Mestre）表示，他們嘗試為葡萄遮陰，保證果實(shí)在涼爽的環(huán)境下生長(zhǎng)，不過(guò)也有釀酒師更傾向于往葡萄酒中添加酒石酸（Tartric Acid）來(lái)增加酸度。

圖片來(lái)源：Sokol Blosser Winery

俄勒岡州莎高·布絲酒莊（Sokol Blosser）的釀酒師亞歷克斯·莎高·布絲（Alex Sokol Blosser）表示，除了影響酸度，過(guò)多的陽(yáng)光和熱量也會(huì)曬傷葡萄。他說(shuō)道：“我們可能會(huì)摘除被太陽(yáng)曬傷的葡萄，或者在太陽(yáng)暴曬的地塊灑水降溫。”

　　切哈姆酒莊（Chehalem Winery）位于威拉米特河谷（Willamette Valley），該酒莊的釀酒師哈利·彼得森-尼德雷（Harry Peterson-Nedry）說(shuō)：“為了避免葡萄被曬傷，我們不會(huì)過(guò)多地摘除位于葡萄園西面的葡萄樹(shù)上的葉子。”

　　在炎熱的產(chǎn)區(qū)如巴羅薩谷（Barossa Valley），葡萄樹(shù)會(huì)被整形為灌木型（Bush），從而為葡萄遮陰。

　　保護(hù)葡萄酒的風(fēng)格

　　梅斯特說(shuō)：“過(guò)多的熱量會(huì)使葡萄酒失去芳香和清新感。當(dāng)然，葡萄酒的風(fēng)格也決定于你的釀酒風(fēng)格。我們比較關(guān)心的是在葡萄園中可以采取什么措施，因此我們會(huì)讓葡萄藤保留更多的葉子來(lái)為果實(shí)遮陰。另外，我們會(huì)盡量避免在釀酒的過(guò)程中往葡萄酒中添加大量的其他物質(zhì)。”

　　彼得森-尼德雷說(shuō)：“想要保留由敏感葡萄品種釀成的葡萄酒中的精巧感、優(yōu)雅感、高酸和低酒精度，尤其是我們酒莊比較出名的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒，我們需要持續(xù)關(guān)注氣候以及葡萄種植和釀酒模式。”

“為了給酒莊提供質(zhì)量穩(wěn)定的葡萄，葡萄園需要作出一定的調(diào)整，如將新葡萄園的地址選在海拔較高、朝北的地方，在疏葉、灌溉和葡萄果串大小上也要作出相應(yīng)的調(diào)整。此外，在釀酒過(guò)程中也要作出改變，從采收時(shí)間到浸漬、壓帽（Punch Down）、發(fā)酵溫度和添加劑等方面都要根據(jù)實(shí)際而定。”

　　除了對(duì)葡萄有影響以外，高溫也會(huì)減緩葡萄園工作的進(jìn)程。莎高說(shuō)：“午飯后人們必須停止葡萄園工作，因?yàn)樘鞖馓珶崃恕?rdquo;最近也有研究表明極端高溫天氣會(huì)大量縮減葡萄園員工的工作時(shí)間。（文/Christina）