納帕谷釀酒師：舊風新潮

產(chǎn)自上世紀70年代亦或40年代（若是有幸尋得）的加州酒是精品酒藏家們最不為人知的秘密之一。從鄧恩酒莊（Dunn Vineyards）、蒙大維酒莊（Robert Mondavi Winery）珍藏、鉆石溪酒莊（Diamond Creek Vineyards）、碧流酒莊（Beaulieu Vineyard）喬治·德·拉圖爾、鹿躍酒窖（Stag's Leap Wine Cellars）到山脊酒莊（Ridge Vineyards）的酒款，許多70年代的酒款都令人驚艷，其中大多數(shù)酒精度低于13%，且并未大量使用新橡木桶。

圖片來源：Robert Mondavi Winery

正是這個年代的葡萄酒在1976年巴黎品酒會中擊敗了來自波爾多（Bordeaux）的對手。30年前，1973年份鹿躍酒窖赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干紅在盲品中勝過了木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）與侯伯王酒莊(Chateau Haut-Brion)等一眾波爾多一級名莊酒獲得冠軍。這次的勝利對于剛興起的美國葡萄酒行業(yè)不失為強心劑，市場對加州葡萄酒也從此開始樹立信心。

　　但從90年代起，加州酒在架構與酒體上出現(xiàn)變化，逐漸開始追求宏大、成熟、甜美而凝練的一面，橡木味更重，酒精度也越來越高。我詢問艾伯如酒莊（Abreu Vineyard）釀酒師布拉德·格蘭姆斯（Brad Grimes），為何會發(fā)生這樣的轉(zhuǎn)變，他答道：“這一切都是為了提高評分。” 加州許多新興小酒莊都渴望獲得難以企及的100分，羅伯特·帕克（Robert Parker）以及《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）的詹姆斯·勞伯（James Laube）等美國酒評家就曾為1994年與1997年等溫暖年份慷慨給出滿分。寒涼年份出品，成熟度較低，也更具歐洲風格的酒款被棄之一旁，而口感凝練、充滿果干滋味的年份則更受喜愛，售價也更高。

　　不過，并非所有人都追隨了這股“更宏大即為更優(yōu)質(zhì)”的潮流。凱恩酒莊（Cain Vineyard & Winery）的釀酒師及總經(jīng)理克里斯托弗·豪威爾（Christopher Howell）就是其中之一。“我們的價值觀從未改變”豪威爾說道，“我們的釀酒風格已經(jīng)過時許久，如今卻重新成為潮流。”

　　我詢問豪威爾，與釀造現(xiàn)代而風味凝練的赤霞珠的酒莊相比，凱恩酒莊采取何種不同的措施，他回答道“關鍵在于我們不采取的措施。比如，我們不會采用注種法（人為添加酵母在加州是常見做法），也不會調(diào)整或改變酒中的酸度、酒精度或者單寧，我們也不會添加紫米加（MegaPurple）（一種用于提升色彩和風味的食品添加劑）等額外的添加劑。我們選擇不對酒做任何處理，認為這樣可以釀造出更迷人、更令人滿意的葡萄酒。”

　　加州還有許多如豪威爾般的釀造者，他們總是立求釀出平衡、新鮮的酒款而不以強勁有力為目標，其中包括凱茜·科里森（Cathy Corison）、蘭迪·鄧恩（Randy Dunn）、保羅·德普（Paul Draper）、麥克·蓋里尼（Mike Chelini）及喬許·詹森（Josh Jensen）。近期，諸如“風土復興”協(xié)會（the Renaissance des Appellations）、“追求平衡”協(xié)會（In Pursuit of Balance）、“7%溶液”協(xié)會（the Seven-Percent Solution）等組織以及自然葡萄酒運動正在推動釀酒業(yè)向“少即是多”這一理念轉(zhuǎn)變。

　　作為《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）的前葡萄酒專欄作家，喬恩· 博訥（Jon Bonne）過去近10年的影響力也在這次運動中起了重要作用。博訥支持小酒莊手工釀造葡萄酒，在他的著作《新加州葡萄酒》（The New California Wine）中，他列舉了與那些在20世紀90年代末及21世紀初較為流行的酒款風格非常不同的酒莊，那些酒與豐滿、肥美、高酒精度的特質(zhì)背道而馳。博訥的書常被人們稱為“反對宏大風格的宣言”，但在加州葡萄酒業(yè)界也存在著批評的聲音，認為博訥過度挑剔那些口感豐腴、備受好評，且被世界各地葡萄酒愛好者喜愛并珍藏的宏大酒款。

　　雖然豪威爾從前主修哲學，是一個思慮縝密的釀造者，很了解人們品味的變化，但他似乎無意關注周圍的潮流。他解釋道，“我們正在尋找禁得起時間考驗、各方面完整的葡萄酒。所以凱恩酒莊并未順應不斷發(fā)展的潮流，而是堅持一貫的釀酒理念。”豪威爾執(zhí)著而冷靜地提到，“葡萄酒對人類而言有著持久的魅力，因為它使我們重新與自然、土地、葡萄園及年份產(chǎn)生聯(lián)系，而且我們只能通過自己的感官以及審美來感知這種內(nèi)在難以琢磨的魅力。事實上，葡萄酒使我們更具人性。”

　　2016年2月我在凱恩酒莊進行了凱恩五號干紅酒（Caine Five）的垂直品鑒。該酒款由波爾多品種混釀而成，可以從中感受到豪威爾的釀酒理念。酒款體現(xiàn)了他“保持一貫理念的聲明”——反映了溫泉山（Spring Mountain）不理想的自然條件，高緯度涼爽的生長環(huán)境，而這些條件賦予酒款強勁、緊實的單寧，以及難以捉摸、令人迷戀的品質(zhì)，使人得以一窺自然的奧秘。

　　我為豪威爾這樣的釀酒師喝彩，他們不做潮流的奴隸；他們細心培育而非操縱酒窖中的葡萄酒；他們相信偉大的葡萄酒正如偉人一般，并非毫無瑕疵；事實上正是些許不完美造就了有些酒（及人）的與眾不同、獨一無二，從而最終令人無法忘懷。