貴腐菌——“液體黃金”背后的頭號(hào)功臣

對于甜白葡萄酒愛好者來說，在豐富多彩的葡萄酒世界中，貴腐甜酒絕對是獨(dú)特、罕有又迷人的一個(gè)存在。關(guān)于它的誕生，酒界流傳著多個(gè)版本的故事，它們以不同方式講述著造就這一絕世佳釀的美麗意外。但不管哪個(gè)版本的故事，甜蜜的源頭都是一種名為“貴腐菌（Noble Rot）”的神秘真菌。今天本文就帶大家認(rèn)識(shí)這位成就貴腐甜酒的頭號(hào)功臣。

滴金酒莊（Chateau d'Yquem）葡萄園（圖片來源：yquem.fr）

貴腐菌是一種有益真菌，由一種學(xué)名叫做灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的真菌發(fā)展而來。只有在特定的條件下，灰葡萄孢菌才能演變成貴腐菌，為釀造甜美馥郁的貴腐酒鋪路搭橋。而如果環(huán)境不適宜，灰葡萄孢菌很可能就會(huì)導(dǎo)致一種常見的葡萄真菌疾病——灰霉?。℅rey Rot），感染這種疾病的葡萄果實(shí)會(huì)被灰色的霉菌所覆蓋，最終腐爛。 

灰葡萄孢菌要發(fā)展成貴腐菌，必須要有恰逢時(shí)宜的天氣變化——潮濕多霧的清晨和隨之而來的晴朗干燥的午后。清晨潮濕多霧的環(huán)境有助于貴腐菌滋生和蔓延；晴朗干燥的午后則可以抑制貴腐菌生長，防止葡萄果實(shí)被過度侵染而腐爛，同時(shí)這樣的天氣也可以加速葡萄果實(shí)的水分蒸發(fā)。  

旭金堡酒莊（Chateau Suduiraut）葡萄園（圖片來源：www.suduiraut.com）

貴腐菌侵染葡萄果實(shí)后，它的菌絲會(huì)刺穿葡萄皮，在果皮上留下許多小孔。這樣一來，在午后明媚陽光的照耀下，果實(shí)中的水分透過表皮的小孔加速蒸發(fā)，使得糖分、酸和風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，最后得到能夠釀造貴腐甜酒的葡萄。此外，貴腐菌還能為葡萄酒增添不一樣的風(fēng)味，比如蜂蜜、杏干、橘子醬等。  

當(dāng)然，并不是所有葡萄果實(shí)都能在貴腐菌的作用下釀出美妙的貴腐甜酒。首先，這些葡萄在被貴腐菌侵染之前需要處于健康狀態(tài)且完全成熟。此外，表皮較薄且果串緊湊的葡萄品種感染機(jī)率更高，因?yàn)檩^薄的果皮更容易被菌絲刺破，而密集的果串則有利于貴腐菌的快速蔓延。賽美蓉（Semillon）、雷司令（Riesling）、白詩南（Chenin Blanc）和灰皮諾（Pinot Gris）等都是比較有代表性的“貴腐”葡萄品種。 

被貴腐菌侵染的葡萄（圖片來源：yquem.fr）

因?yàn)橘F腐菌對天氣條件要求嚴(yán)苛，所以世界上出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)貴腐甜酒的地區(qū)并不多，蘇玳（Sauternes）便是其中極具代表性的一個(gè)。蘇玳位于波爾多南部，在此交匯的加龍河（Garonne）和錫龍河（Ciron）形成了獨(dú)特的微氣候，由于錫龍河的水溫比加龍河的低，每當(dāng)干燥溫暖的秋季來臨，兩條河流交匯處便容易產(chǎn)生薄霧。這些潮濕霧氣在清晨時(shí)分聚集在葡萄園上方，然后在晴朗的白天迅速消散，為貴腐菌的生長創(chuàng)造了理想的環(huán)境。

蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐甜酒主要采用賽美蓉、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）釀造。其中，皮薄且容易感染貴腐菌的賽美蓉占據(jù)主導(dǎo)地位，它可以為葡萄酒增添杏子、油桃、芒果、柑橘、堅(jiān)果和蜂蜜等復(fù)雜迷人的風(fēng)味，并賦予其飽滿的酒體、圓潤的口感以及出色的陳年潛力。長相思在混釀中主要用于平衡酒液的甜度與酸度，帶來更加豐富多樣的風(fēng)味及更清新的口感。而密斯卡岱則作為賽美蓉和長相思的補(bǔ)充品種出現(xiàn)，可以為混釀增添活力并提升香氣強(qiáng)度，它在混釀中的占比很低，有時(shí)甚至完全不會(huì)出現(xiàn)。

2011年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

提起蘇玳產(chǎn)區(qū)，當(dāng)然就不得不說滴金酒莊。滴金酒莊作為1855蘇玳&巴薩克（Sauternes & Barsac）分級中唯一一座獲得“超一級莊（Premier Cru Superieur）”頭銜的酒莊，其出產(chǎn)的貴腐甜酒確如其名，滴滴如金。此外，產(chǎn)區(qū)內(nèi)的拉菲萊斯古堡酒莊（Chateau Rieussec）、旭金堡酒莊等名莊釀制的貴腐甜酒同樣品質(zhì)不俗。 

除蘇玳產(chǎn)區(qū)外，匈牙利的托卡伊（Tokaj）、德國的萊茵高（Rheingau）等也是貴腐甜酒的重要產(chǎn)區(qū)，這些產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的貴腐甜白憑借卓越品質(zhì)同樣受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。（文/Sophie）