“腐壞”或許是釀酒師最不愿意聽到的詞之一，但在某些地方，在適當?shù)臈l件下，“腐壞”卻可以變?yōu)橐患篮玫氖虑椤Ｔ?a target="_blank">波爾多，貴腐菌（Noble Rot）是塑造該地區(qū)珍稀且受人喜愛的甜葡萄酒——蘇玳（Sauternes）的關鍵催化劑。

受到貴腐菌侵染的葡萄（圖片來源：www.chateaucoutet.com）

灰葡萄孢菌要發(fā)展成貴腐菌，必須要有恰逢時宜的天氣變化——潮濕多霧的清晨和隨之而來的晴朗干燥的午后。清晨潮濕多霧的環(huán)境有助于貴腐菌滋生和蔓延；晴朗干燥的午后則可以抑制貴腐菌生長，防止貴腐菌變成讓葡萄腐爛變質的惡性灰腐菌（Grey Rot）。同時這樣的天氣也可以加速葡萄果實的水分蒸發(fā)。

圖片來源：yquem.fr

貴腐菌侵染葡萄果實后，它的菌絲會刺穿葡萄皮，在果皮上留下許多小孔。這樣一來，在午后明媚陽光的照耀下，果實中的水分透過表皮的小孔加速蒸發(fā)，使得糖分、酸和風味物質高度濃縮，最后得到能夠釀造貴腐甜酒的葡萄。

圖片來源：Chateau Guiraud

因為貴腐菌對天氣條件要求嚴苛，所以世界上出產優(yōu)質貴腐甜酒的地區(qū)并不多，蘇玳便是其中極具代表性的一個。蘇玳位于波爾多南部，在此交匯的加龍河（Garonne）和錫龍河（Ciron）形成了獨特的微氣候，由于錫龍河的水溫比加龍河的低，每當干燥溫暖的秋季來臨，兩條河流交匯處便容易產生薄霧。這些潮濕霧氣在清晨時分聚集在葡萄園上方，然后在晴朗的白天迅速消散，為貴腐菌的生長創(chuàng)造了理想的環(huán)境。

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當然，并不是所有葡萄果實都能在貴腐菌的作用下釀出美妙的貴腐甜酒。首先，這些葡萄在被貴腐菌侵染之前需要處于健康狀態(tài)且完全成熟。此外，表皮較薄且果串緊湊的葡萄品種感染機率更高，因為較薄的果皮更容易被菌絲刺破，而密集的果串則有利于貴腐菌的快速蔓延。例如蘇玳貴腐酒中占比較大的賽美蓉（Semillon）就是比較具有代表性的“貴腐”葡萄品種。

賽美蓉（圖片來源：www.chateaucoutet.com）

蘇玳產區(qū)的貴腐甜酒主要采用賽美蓉、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）釀造。其中，皮薄且容易感染貴腐菌的賽美蓉占據主導地位，它可以為葡萄酒增添杏子、油桃、芒果、柑橘、堅果和蜂蜜等復雜迷人的風味，并賦予其飽滿的酒體、圓潤的口感以及出色的陳年潛力。長相思在混釀中主要用于平衡酒液的甜度與酸度，帶來更加豐富多樣的風味及更清新的口感。而密斯卡岱則作為賽美蓉和長相思的補充品種出現(xiàn)，可以為混釀增添活力并提升香氣強度，它在混釀中的占比很低，有時甚至完全不會出現(xiàn)。

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（圖片來源：Chateau Guiraud） 

同一種真菌，在不同的條件下，造成的結果大相徑庭，需采取的行動也截然不同。天工偶得，顆果凝滴的美味，令人不由得感嘆大自然的鬼斧神工及酒農和釀酒師的聰明才智。（編譯/Maxwell）