解密貴腐菌

或許你對(duì)灰霉菌（Botrytis）這個(gè)詞很陌生，但你一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)“貴腐（Noble Rot）”。其實(shí)，灰霉菌也被稱為貴腐菌，而貴腐葡萄酒就是健康葡萄受到灰霉菌浸染之后的造物。今天，就讓我們走進(jìn)貴腐菌的世界，看看它在甜葡萄酒中發(fā)揮了怎樣的作用。      

所謂貴腐

貴腐菌本質(zhì)上是一種霉菌，但它只對(duì)葡萄感興趣，且十分“嬌氣”，只在特定的環(huán)境下才能生存。為了讓貴腐菌能夠順利傳播生長(zhǎng)，濕度十分關(guān)鍵，太過(guò)潮濕會(huì)導(dǎo)致葡萄感染灰霉病，而如果濕度不夠，貴腐菌就無(wú)形成。貴腐菌能軟化葡萄皮，加速水分蒸發(fā)，從而濃縮果實(shí)中的風(fēng)味、糖分和酸。由此得來(lái)的葡萄雖然產(chǎn)量極少，但品質(zhì)不凡，受到不少釀酒師的追捧。

貴腐特性

貴腐菌對(duì)葡萄最顯著影響就是提升含糖量。經(jīng)貴腐菌浸染的葡萄會(huì)自然干縮，使葡萄中糖分比例升高，如果將同一品種的貴腐葡萄和正常葡萄進(jìn)行對(duì)比，這一點(diǎn)會(huì)相當(dāng)明顯，所以許多高級(jí)甜酒都是由貴腐葡萄釀制。當(dāng)然，貴腐菌能為葡萄酒帶來(lái)的遠(yuǎn)不止糖分，還有獨(dú)特的貴腐香氣。由貴腐葡萄釀成的甜酒通常帶有蜂蜜、姜餅、杏干、橘子醬和蘑菇的香氣和風(fēng)味。

貴腐產(chǎn)區(qū)

想要通過(guò)酒標(biāo)上的“Noble Rot”標(biāo)簽來(lái)找出貴腐酒可能有點(diǎn)困難，尤其是在舊世界產(chǎn)酒國(guó)。所以我們有必要了解出產(chǎn)貴腐酒的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。法國(guó)蘇玳（Sauternes）或許是世界上最知名的貴腐甜酒產(chǎn)區(qū)了，該產(chǎn)區(qū)的甜白通常由浸染了貴腐菌的賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）葡萄混釀而成，是一種十分精致的甜點(diǎn)酒。而今，蘇玳甜白已度過(guò)了前些年的低谷期，在世界上重新掀起一股風(fēng)潮。

據(jù)傳，匈牙利是最早用貴腐葡萄釀制甜酒的國(guó)家，甜蜜誘人的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）是匈牙利民族的驕傲，也是當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的完美闡釋。托卡伊阿蘇通常為500毫升裝，售價(jià)在50美元到90美元（約合人民幣343元-618元）之間，價(jià)格不菲，但考慮到其生產(chǎn)所耗的人力物力，這樣的售價(jià)也算是理所應(yīng)當(dāng)。

除了蘇玳甜白和托卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外，德國(guó)也出產(chǎn)品質(zhì)極高的貴腐甜酒——逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，來(lái)自盧瓦爾河谷（Loire Valley）的卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和萊昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿爾薩斯（Alsace）所產(chǎn)的遲摘（Vendage Tardive）和貴腐逐粒精選（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也屬于貴腐之列。

如今，甚至連澳大利亞和美國(guó)加州（California）的酒莊也開(kāi)始嘗試釀制貴腐葡萄酒。由此可見(jiàn)，貴腐葡萄酒已成為葡萄酒行業(yè)的前沿，引起越來(lái)越多的關(guān)注。（文/Emma）