專業(yè)人士過招：如何搭配蘇玳和巴薩克貴腐酒

說到貴腐酒，讓人不得不想到波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）產(chǎn)區(qū)，這兩個(gè)地區(qū)的貴腐酒堪稱貴腐酒中的典范了。但是，如今這兩款貴腐酒因?yàn)榕c美食的搭配較難，餐桌上越來越少看到它們的蹤影了。為此，意大利著名的葡萄酒評(píng)家伊安·達(dá)加塔（Ian D’Agata）聯(lián)手一群侍酒師、釀酒師和廚師為你帶來一些這兩款波爾多貴腐酒的配餐建議。一起來聽聽他們?cè)趺凑f！

桑德麗娜·加貝（Sandrine Garbay）是來自波爾多超一級(jí)酒莊（Premier Cru Superieur）——滴金酒莊（Chateau d’Yquem）的釀酒師。她認(rèn)為，對(duì)這兩款貴腐酒進(jìn)行餐酒搭配時(shí)，要重點(diǎn)考慮這幾個(gè)方面：葡萄的采摘年份、葡萄酒的年齡、釀酒葡萄是否經(jīng)過貴腐菌感染和酒莊的釀酒風(fēng)格。這樣配餐時(shí)基本上可以八九不離十了。

巴什拉莊園（Chateau de Bachelards estate）的亞歷山德拉·瓦澤利斯（Alexandra de Vazeilles）告訴我們，每次有朋友來訪，他都會(huì)用蘇玳貴腐酒配上意大利的帕爾瑪火腿（Parma ham）或者西班牙的伊比利亞火腿（jamon iberico puro）來招待朋友。蘇玳的甜味與火腿的咸味搭配起來實(shí)在是妙哉！此外，披薩或者新鮮的蔬菜亦可搭配蘇玳的貴腐酒。

伊安·達(dá)加塔則建議我們要考慮每個(gè)年份的葡萄酒它的釀酒葡萄是否經(jīng)過貴腐菌的感染。值得注意的是，1976、1989、1997、2001、2007年份的貴腐酒口味復(fù)雜多變，帶有煙熏味，十分好喝。而1983、1992和2004年份的貴腐酒口味則顯得略微單一。因此，不同年份的貴腐酒應(yīng)該有不同的搭配。

舊金山著名米其林餐廳Acquerello的主管詹保羅·帕泰利尼（Gianpaolo Paterlini）認(rèn)為，貴腐酒的酸度也是不容忽視的。酸度較高的蘇玳貴腐酒喝起來酒體更輕盈，口感更清新。他說：“在配餐的時(shí)候，我會(huì)選酸度高、受貴腐菌影響小的貴腐酒，如2010、2006和2004年份的蘇玳貴腐酒。它們的口味更加清新。”

加拿大著名的侍酒師威爾·普銳霍姆（Will Predhomme）強(qiáng)調(diào)了酒齡的重要性。他通常會(huì)用陳年較久的葡萄酒來搭配正餐，而年輕的蘇玳貴腐酒酸度高、口味清新，很適合作為開胃酒。另外，蘇玳也適合搭配一些亞洲的辛辣菜肴。例如2006年份的萊斯古堡（Chateau Rieussec）貴腐酒。

來自美國(guó)邁阿密Juvia餐廳的侍酒師格瑞瑟達(dá)·雷希（Griselda Rehe）告訴我們一個(gè)秘訣。他說：“生蠔蘸上香辣的黑豆醬，再配上香脆的青蔥，搭配貴腐酒。如此一來，美味的程度超乎你的想象。”

摩根·凱茜（Kathy Morgan MS）是美國(guó)華盛頓一家餐廳的主管。她曾經(jīng)在南卡羅來納州（South Carolina）嘗試給一款美國(guó)當(dāng)?shù)氐挠忻奶鸩穗扰渚?，發(fā)現(xiàn)幾乎所有的干型葡萄酒與之搭配都顯得乏味。因?yàn)槊绹?guó)南部的菜肴都比較甜，蘇玳貴腐酒也許是完美的搭配。

聽完專家們的意見，你是否有所收獲？成功的美酒與美食的搭配需要不斷地嘗試。從今天開始不斷發(fā)掘?qū)儆谀愕呐洳兔丶桑?span style="font-size:12px;">（編譯/Shirley）