皮諾塔吉：一種適合BBQ的南非紅酒

皮諾塔吉（Pinotage）是一種原產(chǎn)于南非的紅葡萄品種，由黑皮諾（Pinot Noir）和神索（Cinsault）雜交而成。然而，盡管在基因上與黑皮諾有著聯(lián)系，但是不管是在外形還是在風(fēng)味上，皮諾塔吉都與黑皮諾有著很大的不同，而與西拉（Shiraz）有著幾分相似。在過去的20年里，皮諾塔吉的名聲都不怎么好，但是作為一種非常適合搭配BBQ的紅葡萄酒，皮諾塔吉卻有著別的紅葡萄酒不可比擬的優(yōu)勢(shì)。

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kühn-Institut

一、皮諾塔吉——一種被低估了的紅葡萄品種

　　1925年，皮諾塔吉誕生在南非，由科學(xué)家阿布拉罕·貝霍爾德（Abraham Perold）培育而成。貝霍爾德發(fā)現(xiàn)黑皮諾不太適應(yīng)南非的氣候，因此就想通過其與在當(dāng)?shù)馗弋a(chǎn)的神索雜交來改良葡萄品種，以期獲得一種能夠釀出像黑皮諾那樣可口又像神索那樣高產(chǎn)的葡萄酒。就這樣，皮諾塔吉誕生了。

　　皮諾塔吉葡萄顏色非常深，釀造的葡萄酒酒體渾厚，單寧含量高。盡管南非各地出產(chǎn)的皮諾塔吉在風(fēng)味上略有差別，但這并不影響皮諾塔吉征服南非，成為南非種植面積第二廣泛的葡萄品種。不過，人們大多都使用皮諾塔吉釀造低品質(zhì)的商業(yè)葡萄酒。直到上世紀(jì)八九十年代，釀酒師們才逐漸發(fā)現(xiàn)皮諾塔吉的潛力，并在最近的十多年里，組建酒商聯(lián)盟，減低產(chǎn)量，提高釀酒技藝，提升皮諾塔吉的品質(zhì)。

　　二、皮諾塔吉的主要風(fēng)味

　　皮諾塔吉葡萄酒的顏色都很深，風(fēng)味飽滿濃郁，充滿了李子醬、煙草、黑莓、柏油和甘草氣息。一般情況下，皮諾塔吉以黑色水果味為主，不過在優(yōu)異年份，皮諾塔吉也能呈現(xiàn)出紅色水果味，比如覆盆子、紅甘草甚至紅椒味等。然而，事實(shí)上，高品質(zhì)皮諾塔吉葡萄酒最吸引人的部分并不在于果味，而在于其他風(fēng)味，比如南非茶、干樹葉、培根、糖醋汁、海鮮醬和甜煙草氣息等。

　　由于皮諾塔吉葡萄本身就單寧含量極高，因此高品質(zhì)的皮諾塔吉葡萄酒都會(huì)顯得單寧強(qiáng)勁，而在余味中伴有一絲甜甜的煙草味。至于其天生偏低的酸度，釀酒師們會(huì)在葡萄發(fā)酵初期進(jìn)行酸化處理，以便獲得理想平衡度。而事實(shí)上，加酸在氣候炎熱地方的葡萄酒釀造中應(yīng)用非常廣泛，加州、澳洲和阿根廷等地就往往采用這種辦法來獲得結(jié)構(gòu)更為平衡的葡萄酒。

　　三、正確識(shí)別變質(zhì)皮諾塔吉

　　變質(zhì)的皮諾塔吉葡萄酒氣味非常刺鼻，充滿了難聞的洗甲水味，這是因?yàn)槠咸丫埔呀?jīng)被氧化成了可揮發(fā)性酸，如醋酸等。除了這些難聞刺鼻的氣味，一款劣質(zhì)或變質(zhì)的皮諾塔吉葡萄酒嘗起來還會(huì)帶有燒焦的柏油味，而這種味道往往來自于葡萄酒與果皮果渣過度接觸造成的。