勃艮第的黑皮諾——裝在酒瓶里的風土

美國著名的釀酒師安德魯·切列斯切夫（Andre Tchelistcheff）曾說：“赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是上帝創(chuàng)造的，而黑皮諾（Pinot Noir）是撒旦創(chuàng)造的”。黑皮諾是一種令人又愛又恨的嬌貴葡萄，但卻在最復雜難懂的葡萄酒產地——勃艮第（Burgundy）的風土上大放異彩，本文帶你走進勃艮第的黑皮諾。

　　1. 黑皮諾是一種怎樣的品種

　　黑皮諾系屬歐亞葡萄（Vitis Vinifera），是一種釀酒紅葡萄品種，品性嬌貴，原產自法國勃艮第。黑皮諾的果皮較薄，果串小，果實之間較為緊湊，在排水性能良好的土壤上能生長得很好。然而，這并不意味著黑皮諾是一個好養(yǎng)活的品種，不然怎會有人將它比作葡萄酒界的“林黛玉”呢。首先，黑皮諾對其生長的環(huán)境很挑剔，喜歡涼爽的氣候，早晨涼爽，午后溫暖和夜晚多霧的天氣會賦予黑皮諾精致的風味，然而太涼爽的地方又會導致這種葡萄成熟度不佳。此外，黑皮諾果皮薄的特點使得它在潮濕的天氣下極易受到霉菌的侵染。在釀制過程中，黑皮諾也不讓人省心，非常容易受到氧化，因此釀酒師在釀造時必須十分小心地照料。

圖片來源：Ursula Brühl, Julius Kühn-Institut

一般來說，黑皮諾釀制出來的葡萄酒帶有甜甜的紅果風味，單寧輕柔，迷人易飲。對環(huán)境敏感和挑剔的特點使得黑皮諾能完美地詮釋每一處孕育它的風土：美國的黑皮諾葡萄酒通常帶有櫻桃和甘草的氣息；長于德國的黑皮諾釀造出來的葡萄酒則帶有李子的風味；最有名的是法國勃艮第的黑皮諾，其釀造出來的葡萄酒帶有野櫻桃的芳香，并能發(fā)展出泥土、濕樹葉和蘑菇的風味。據(jù)說世界上最有價值的黑皮諾葡萄酒就來自勃艮第。

　　2. 勃艮第的歷史和風土

　　中國著名葡萄酒作家林裕森在其著作中曾寫道：“封存在勃艮第酒瓶里的，不僅僅是美味的酒汁，還蘊藏著兩千多年來的歷史。”勃艮第的釀酒史具體緣起何時并無定論，但較早的關于勃艮第葡萄種植狀況的文字記錄，是在公元321年。公元1世紀，羅馬人（Romans）就開始在勃艮第釀酒，但大規(guī)模的葡萄園種植直至中世紀時才出現(xiàn)，由天主教的僧侶們建立。后來，法國大革命爆發(fā)后，勃艮第大批的土地被劃分給農民。

除了擁有悠久的釀酒歷史，勃艮第也擁有極具特色的風土。酒評家艾倫·梅多斯（Allen Meadows）如此評價勃艮第：“對勃艮第人來說，葡萄不過是用來傳遞風土條件的媒介”。得益于2億年前熱帶海洋的沉積，勃艮第的土壤中分布著大片石灰?guī)r或泥灰?guī)r，且富含海洋生物的化石。從中世紀起，西多會（Cistercians）修士就不斷研究風土，并不斷進行試驗，篩選出勃艮第最適合種植葡萄的土地。如今，勃艮第形成了一千多種不同的微氣候和土壤環(huán)境，不同地塊的葡萄釀造出來的葡萄酒風格都不盡相同。

　　3. 勃艮第的黑皮諾葡萄酒

　　經典的勃艮第紅葡萄酒（Red Burgundy）由100%的黑皮諾釀制而成，這意味著勃艮第紅葡萄酒無法通過混釀的方式來使葡萄酒的酸度、單寧和酒精度等元素達到平衡，葡萄果實的天然品質和風格將很大程度上影響到酒的品質。正因如此，勃艮第人在種植黑皮諾時，尤為嚴謹，且極其重視風土的保留。葡萄栽種間隔距離為一米，種植者們相信，一米的距離能使各株葡萄為爭奪養(yǎng)分而扎根深處，吸收礦物元素，使得風味更加濃縮集中。

勃艮第紅葡萄酒一般帶有甜美的櫻桃、草莓和覆盆子的風味，陳年后還會發(fā)展出植物和動物的味道。酒中的單寧和酸度水平，則根據(jù)不同的葡萄園、釀造工藝和年份有所區(qū)別，但總的來說單寧很少過澀，酒體也通常十分飽滿。頂級的勃艮第紅葡萄酒一般會置于橡木桶中熟成10至18個月，這樣一來，酒的口感會變得更加柔和。

　　4. 子產區(qū)特點

　　勃艮第從北至南共分五大產區(qū)，分別為夏布利（Chablis）、夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）、夏隆內丘（Cote Chalonnaise）和馬貢（Maconnais）。其中伯恩丘和夜丘合稱為金丘（Cote d’Or），是勃艮第紅葡萄酒的經典產地。夜丘出產的勃艮第紅葡萄酒一般酒體飽滿，單寧細膩，陳年潛力佳；而伯恩丘出產的勃艮第紅葡萄酒酒體則相對輕盈，口感圓潤。夏隆內丘的黑皮諾葡萄酒帶有櫻桃、干果和泥土的芬芳，單寧順滑。馬貢出產的黑皮諾葡萄酒產量相對較少，也不及金丘有名，但具有果味濃郁的特點。（文/Estella）