現(xiàn)代波爾多葡萄酒（New Bordeaux）

上一節(jié)中我們談?wù)摰搅爽F(xiàn)代波爾多葡萄酒釀造過程中使用到的一些新工藝，有人認(rèn)為正是這些新工藝的引入，造成了波爾多葡萄酒風(fēng)格的變化，也似乎正好回答了前文我們提出的問題：人們現(xiàn)在喝的是不是真正的波爾多葡萄酒。然而就僅僅是這種新工藝的引入就讓波爾多成為了今天的波爾多嗎？其實，也不盡然。

新型釀造方式下的現(xiàn)代波爾多葡萄酒（New Bordeaux）

當(dāng)下的波爾多葡萄酒色澤鮮亮，果味濃厚，口感干凈柔順，似乎勝于陳年的波爾多，其實這也正是現(xiàn)代波爾多所提倡和追求的葡萄酒品質(zhì)，并且似乎也更符合現(xiàn)代人對葡萄酒的口感期待，鮮活緊致，入口即知，陳化時間無需太久。這種現(xiàn)代波爾多葡萄酒市場反應(yīng)特別不錯，從近年份的波爾多海量出售的相關(guān)報道就可見一斑。

比起現(xiàn)代波爾多葡萄酒，老波爾多葡萄酒不易入口，酒精含量更低，口感也不那么飽滿豐腴，新橡木桶的味道也不那么濃郁，單寧含量高，這對于嘗過老波爾多的人來說，也許會有記憶猶新的深刻印象，但是隨著現(xiàn)代波爾多的出現(xiàn)，這種傳統(tǒng)的波爾多葡萄酒也許僅能作為地區(qū)標(biāo)識，風(fēng)格其實也已經(jīng)在慢慢地發(fā)生變化。

對于波爾多葡萄酒的改變，有很多人是持有肯定的態(tài)度，并且能提供足夠多的有利證據(jù)來證明他們是正確的，尤其在目前波爾多葡萄酒備受青睞的狀況下，他們更有足夠的底氣來支持波爾多葡萄酒的變化。如今，無可否認(rèn)的是，來自波爾多各級產(chǎn)區(qū)的高品質(zhì)的葡萄酒正受到廣泛的接受，而不僅僅是那幾個名莊葡萄酒。

自然、人為因素與新型釀造方式共同成就了現(xiàn)代波爾多葡萄酒

無可否認(rèn)的是，現(xiàn)代波爾多葡萄酒口味和風(fēng)格的變化不僅僅是因此某一種釀造方式的改變，而是有多種因素形成的，比如氣候的變化、人工的干預(yù)。古往今來，在大同小異的氣候條件之下，人工的干預(yù)對葡萄酒口味和風(fēng)格的影響首當(dāng)其沖。

說到人工干預(yù)，這并不是說它有什么不妥的地方，畢竟所有的葡萄酒都必須經(jīng)過人的介入才能生產(chǎn)出來。就以修剪和培育這樣的普通的葡萄園工作為例，雖然工作普通，但它們往往決定著葡萄乃至葡萄酒的產(chǎn)量與品質(zhì)。所以說人工干預(yù)對葡萄酒來說是非常必要的，而且是不可或缺的。那么，這些人工干預(yù)是指什么？哪些是必須而重要的？哪些是有助于提升葡萄酒質(zhì)量的？哪些又有利于葡萄酒風(fēng)味的積累的？然而，要完全解答這些問題，可能困難比較大，甚至是幾乎不可能的，但不管怎么樣，我們認(rèn)為，人工干預(yù)的確會對葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格產(chǎn)生影響。

波爾多葡萄酒風(fēng)格的變化，除了受到氣候變化、人工干預(yù)的影響外，還另外遭受了一些天災(zāi)人禍，先后歷經(jīng)根瘤蚜蟲病的破壞，兩次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)，經(jīng)濟大蕭條的破壞以及1956年霜凍的洗禮，直到現(xiàn)在，波爾多仍處于恢復(fù)階段。

回顧波爾多走過的一百多年歷史進程，有多少葡萄園和酒莊歷經(jīng)艱險，葡萄酒的品質(zhì)也幾經(jīng)考驗，多少代人的努力與奮斗，才換來了波爾多今日的輝煌燦爛，風(fēng)光無限。波爾多葡萄酒享譽世界，地區(qū)投資與日倍增，葡萄園發(fā)展日新月異。就如普雅克酒（Chateau Preuillac），葡萄園內(nèi)正以合體的植株間距翻種更合適的葡萄品種，同時也在翻新葡萄架，這些都源于更多的投資。越來越多的專家也被邀請到葡萄園內(nèi)，進行葡萄種植與培育的指導(dǎo)，以往被認(rèn)為是錯誤做法的一些工作，如提前收獲和疏果，現(xiàn)在都被廣泛采用了。但也出現(xiàn)一些工作沒有獲得理想效果的，比如許多酒莊企圖通過除葉子讓葡萄接受更多的日照，還有的延長掛果時間，讓葡萄最大程度成熟，同時改變風(fēng)味，如推遲采摘時間，降低葡萄酒的酸度，這與往常做法不同，出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味也就會發(fā)生改變了。

波爾多各酒莊中的釀酒設(shè)備也在不斷更新?lián)Q代。傳統(tǒng)的框式壓榨機已然退出了歷史舞臺，氣囊式壓榨機和不銹鋼發(fā)酵罐被大量采用，僅有少量酒莊還在使用橡木桶和水泥發(fā)酵槽。而新設(shè)備也帶來了新方法。但不管怎么樣，不同的方法不可避免地造成了葡萄酒風(fēng)格的改變，過度壓榨和過度浸漬就是明證。但是，人們的口味就是古怪，有的人就非常偏愛這種味道。真的是完全印證了“蘿卜白菜，各有所愛”這句古話。

當(dāng)然，時空流轉(zhuǎn)，地方不變，氣候卻有了些許的變化，尤其是在當(dāng)今全球變暖的情勢之下，有人也把波爾多葡萄酒風(fēng)格的轉(zhuǎn)變歸結(jié)為全球氣候的變化，或者說是全球氣候變暖的結(jié)果。

說全球氣候變化導(dǎo)致波爾多葡萄酒風(fēng)格的變化，其實也不是空穴來風(fēng)的，波爾多地區(qū)的氣候的確正在發(fā)生著變化。在2008年木桐酒莊垂直品鑒會上，木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）經(jīng)理赫夫?伯蘭德先生（Herve Berland）就告訴我們，目前的平均氣溫比40年前高了1攝氏度。氣溫的升高減少了夏季的降雨量，這在一定程度上有利于葡萄的生長，但即便如此，波爾多地區(qū)的年總降水量不會減少。實際上，伯蘭德先生擔(dān)心的不是氣溫上升，而是其他的反常氣候，如不期而遇的冰雹和霜凍。伯蘭德先生也說到，盡管目前的氣候變化對波爾多葡萄的生長有利，但如果遇到極端氣候的話，那估計波爾多葡萄酒的風(fēng)味又會面目全非了。他還說，氣候的變化可以促使葡萄種植園種植不同的葡萄品種，但我認(rèn)為，要在梅多克地區(qū)種植慕合懷特（Mourvedre）和西拉（Syrah）幾乎是不可能的。不管如何，所有這些都表明，氣候的變化會影響現(xiàn)代波爾多葡萄酒的風(fēng)味。然而，結(jié)論還往往不止這些。

氣候的變化，釀造工藝的不同等原因，造成了今天的波爾多葡萄酒的不同，這種不同與變化會不會影響到波爾多葡萄酒優(yōu)質(zhì)品牌的延續(xù)呢？現(xiàn)在的波爾多葡萄酒它的質(zhì)量是不容置疑的，從眾多的追捧者就可以見得，與傳統(tǒng)的相比，它的不同僅僅在于風(fēng)格的變化。然而，能影響人們對葡萄酒評判的因素，除了葡萄酒本身的品質(zhì)風(fēng)格外，個人的想法與口味在當(dāng)中也起著非常重要的作用。人們的口味往往被輿論左右，就如帕克（Robert Parker）的評分影響到葡萄酒的銷售一樣。同樣，沒有酒商會承認(rèn)自己的葡萄酒風(fēng)格迎合了帕克的口味。如果事實果真如此的話，我很好奇，要是帕克退休之后或者其創(chuàng)辦的《葡萄酒倡導(dǎo)者》被一群新手接管的話，波爾多葡萄酒又會發(fā)生怎樣的變化呢？

現(xiàn)在的波爾多葡萄酒由于氣候的變化，人工干預(yù)方式的不同等因素，使其與傳統(tǒng)波爾多葡萄酒呈現(xiàn)出不一樣的風(fēng)格。這種變化了的葡萄酒風(fēng)格依然憑借其極高的質(zhì)量，受到了眾人的追捧。下一節(jié)，我們將深入到波爾多各產(chǎn)區(qū)，一窺它們那迷人的風(fēng)采。第一站首先是波爾多葡萄酒起源的兩大地區(qū)——格拉夫和蘇玳。

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