這些葡萄酒釀造工藝，你都了解嗎？

葡萄酒釀造是一個漫長的過程，從葡萄采收到酒液裝瓶，中間要經(jīng)過許許多多精細的工藝，才能成就一款款極致的美酒。作為行外人，有些工藝僅從名字上了解，是很難猜測具體是怎么操作的，其作用又是什么。今天就帶大家走進葡萄酒釀造的紛繁世界，共同了解葡萄酒釀造中可能用到的6種工藝。

圖片來源：Chateau Clinet

1. 冷浸漬（Cold Soak/Cold Maceration）

冷浸漬也稱為“低溫浸漬”，其主要做法是在低溫環(huán)境下，將破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間。不過這并不是釀造葡萄酒必經(jīng)的一個階段，是否采用這一工藝、浸漬過程中的溫度的高低和浸漬時間的長短均由釀酒師根據(jù)葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風(fēng)格來決定。一般而言，冷浸漬的溫度約為13℃，因為低溫環(huán)境可以延緩葡萄的發(fā)酵同時抑制細菌的生長。此釀酒工藝主要的作用是萃取葡萄皮中的單寧（Tannin）、色素和風(fēng)味物質(zhì)，浸漬時間越長，單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)萃取的量就會越多。

2. 壓帽（Punching Down）

“壓帽”其實是一個非常形象的譯名，“帽”其實指的是釀酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣，這些酒渣被稱為“酒帽”，壓帽就是將酒渣往下壓進酒液中。壓帽的主要作用就是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而萃取出更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。但是壓帽的實現(xiàn)形式多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，現(xiàn)在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式。另外，對于產(chǎn)量不大的酒莊，他們會采用人工借助壓帽工具壓穿酒帽。不過現(xiàn)在已經(jīng)有很多現(xiàn)代化壓帽機器應(yīng)運而生，無需在這一工序上耗費太多的人力，現(xiàn)今很多酒莊都是采用現(xiàn)代化的壓帽機器。壓帽的頻率和次數(shù)會影響成酒的風(fēng)格，所以無論是采用哪一種壓帽方式，每個酒莊一般都有自己的壓帽規(guī)律。

圖片來源：Chateau Clinet

3. 倒罐（Racking）

倒罐也是一種萃取方式，不過比前面提及的冷浸漬和壓帽的萃取效果更為強烈。其做法是將發(fā)酵罐中的酒液全部抽出，將酒帽留在發(fā)酵罐中，然后再將酒液從頂部重新注入。倒罐這一工藝可以很好地散除酒液發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量，從而降低酒液溫度，另外還可以讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。

4. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）

蘋果酸-乳酸發(fā)酵簡稱“MLF”，MLF一般會在酒精發(fā)酵之后自然而然發(fā)生，這時酒液中的糖分已經(jīng)被酵母完全轉(zhuǎn)化成酒精，在乳酸菌的作用下，口感尖銳的蘋果酸會被轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，使葡萄酒的口感變得柔和。另外在MLF的作用下，葡萄酒還會產(chǎn)生類似餅干、面包和黃油的風(fēng)味，同時酒體也會更顯飽滿。不過對于類似雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）這些以脆爽酸度為特色的葡萄酒，進行MLF反而會磨滅其個性，所以釀酒師在釀造這類葡萄酒時一般會抑制MLF的發(fā)生。

圖片來源：Chateau Clinet

5. 攪桶（Stirring Lees）

很多葡萄酒完成發(fā)酵后會進入橡木桶陳釀階段。在此階段，有些釀酒師會讓葡萄酒帶酒泥陳釀，在眾多酒泥陳釀的葡萄酒中，要數(shù)勃艮第（Burgundy）霞多麗（Chardonnay）最具代表性。帶酒泥陳釀的葡萄酒就要不時進行攪桶這一工序，才能令酒液與酒泥充分接觸。攪桶就是攪動桶中的酒泥，此釀造工藝可以使葡萄酒的風(fēng)味變得更為復(fù)雜，酒體更加飽滿，整體更為平衡。不過攪桶的頻率和次數(shù)因年份以及釀酒師所追求的風(fēng)格的不同而有所不同。

6. 下膠（Fining）

下膠是葡萄酒裝瓶之前一道很重要的工序，不過也有某些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。下膠其實是對酒液進行澄清和純化的過程，在發(fā)酵完成后，雖然已經(jīng)除去了大量的果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍懸浮著大量細小的殘渣，為了獲得澄清的酒液，酒莊在裝瓶前會采用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積這些細小的殘渣，然后通過過濾將這些殘渣去除。（文/Luisa）