聊聊神奇的單寧

如果您品嘗過(guò)紅葡萄酒，酒液“干干澀澀”的口感一定會(huì)引起您的注意，那么這種澀感究竟是什么呢？今天就讓我們好好來(lái)了解一下。 

這種澀感在日常生活中并不少見(jiàn)，比如：喝濃茶時(shí)，我們很容易體會(huì)到這種澀感，另外，像核桃、杏仁、藍(lán)莓、柿子、石榴、黑巧克力等食物也會(huì)讓人感受到不同程度的澀感，而造成這一澀感的原因就是酚類物質(zhì)，葡萄酒中的單寧就是一類非常重要的酚類物質(zhì)。  

單寧是如何讓我們感覺(jué)到澀感呢？單寧最主要的特征之一就是可以與蛋白質(zhì)相結(jié)合并產(chǎn)生沉淀。比如，我們?cè)诤燃t葡萄酒的時(shí)候，紅葡萄酒中的單寧與唾液中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，唾液蛋白被析出，唾液的潤(rùn)滑作用大大減小，因此就會(huì)讓我們產(chǎn)生澀澀的，甚至發(fā)干和發(fā)緊的感覺(jué)。 那么單寧對(duì)葡萄酒本身有什么影響呢？ 第一，它會(huì)讓葡萄酒的顏色更加穩(wěn)定，這對(duì)消費(fèi)者的感官體驗(yàn)非常重要；第二，它會(huì)使葡萄酒的口感變得收斂，也可能會(huì)讓葡萄酒帶有一點(diǎn)點(diǎn)苦味；第三，單寧在一定程度上影響著紅葡萄酒的陳年潛力。 說(shuō)到陳年，可能有人就會(huì)想，紅葡萄酒中的單寧能夠幫助它陳年，那白葡萄酒的陳年呢？白葡萄酒的陳年依靠什么？ 白葡萄酒中當(dāng)然也有單寧，只不過(guò)它的含量非常非常低，也有一些白葡萄酒，因?yàn)槠咸哑贩N本身或者通過(guò)特別的方式進(jìn)行釀造，也可以為它帶來(lái)明顯的單寧感，但通常來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的陳年更多還是受到酸度和甜度的影響。

讓我們說(shuō)回單寧本身，單寧是英文“Tannins”的中文譯名，在國(guó)內(nèi)也有一些其他的叫法，比如鞣酸、鞣質(zhì)或者單寧酸。單寧這個(gè)稱謂看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)它非常復(fù)雜，單寧結(jié)構(gòu)多種多樣，由多種形態(tài)的分子組合而成。對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，單寧豐富的結(jié)構(gòu)受到很多因素的影響，比如：葡萄品種、葡萄園的基本條件（包括：光照、土壤、葡萄園的走勢(shì)等），另外，葡萄種植過(guò)程中的管理方法以及年份差異、釀造方式，都會(huì)對(duì)葡萄酒中的單寧產(chǎn)生影響。

單寧是從哪里來(lái)的呢？葡萄酒中的單寧主要有幾個(gè)來(lái)源，葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶或其他的添加物。葡萄皮里的單寧，通常結(jié)構(gòu)比較大，聚合程度高，我們可以把它想象成一個(gè)長(zhǎng)鏈。葡萄籽中的單寧，通常結(jié)構(gòu)比較小，聚合程度低，我們可以把它想象成一個(gè)短鏈。而葡萄梗中的單寧結(jié)構(gòu)多變，它既可以像籽中的單寧那么短，也可以像皮中的單寧那么長(zhǎng)，這要看葡萄的品種和成熟情況等因素了。 總的來(lái)說(shuō)，如果單寧聚合程度高，形成長(zhǎng)鏈單寧，那么它與蛋白質(zhì)結(jié)合能力弱，葡萄酒嘗起來(lái)就不會(huì)那么干澀和收斂，如果單寧聚合程度低，形成短鏈單寧，葡萄酒的干澀和收斂感就會(huì)比較強(qiáng)，所以通常來(lái)說(shuō)，葡萄皮中的單寧質(zhì)量比較高。

另外，新橡木桶也會(huì)賦予葡萄酒一些單寧，這些單寧大多是非黃酮類化合物，主要作用是穩(wěn)定葡萄酒的顏色，但如果酒款中含有大量來(lái)自橡木桶中的單寧，這時(shí)候的葡萄酒嘗起來(lái)會(huì)帶有明顯的收斂感和顆粒感。伴隨著橡木桶陳年，單寧進(jìn)一步聚合變大，甚至沉淀析出，葡萄酒收斂性又會(huì)逐步減弱，苦味也幾乎感知不到。這就是為什么年輕的波爾多列級(jí)莊葡萄酒，嘗起來(lái)，單寧會(huì)有精致的顆粒感，也是為什么酒莊會(huì)選擇將葡萄酒在橡木桶中陳放18甚至24個(gè)月之后再進(jìn)行裝瓶。單寧給予葡萄酒豐富而富有層次的口感，而時(shí)間會(huì)讓單寧變得柔和。另外也可以通過(guò)一些其他方法讓單寧變得柔和，這就屬于酒莊里的科學(xué)了。

從葡萄的生長(zhǎng)到采收，從發(fā)酵到壓榨再到陳年，每一步都可以推進(jìn)葡萄酒中單寧的演變，最終單寧在葡萄酒中呈現(xiàn)出數(shù)以百萬(wàn)計(jì)不同的形態(tài)，這極為復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，賦予葡萄酒美妙的口感。