了解香檳，只需要這10個(gè)問題

香檳（Champagne）代表的不僅是一種起泡酒，還是一個(gè)產(chǎn)區(qū)，一種文化。古往今來(lái)，不少名人都對(duì)香檳青睞有加，英國(guó)前首相溫斯頓·丘吉爾（Winston Churchill）曾說(shuō)過：“贏得勝利，需要香檳作為獎(jiǎng)賞；不幸失敗，需要香檳一醉方休?！边@種起泡酒到底有何獨(dú)特之處呢？通過以下10個(gè)問題，你可以大致了解它。

1. 所有的起泡酒都可以叫做香檳嗎？

香檳受原產(chǎn)地保護(hù)，只有產(chǎn)自法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)，使用特定品種與釀造方式釀制的起泡酒才能被稱為香檳，該產(chǎn)區(qū)在葡萄種植、釀造與產(chǎn)量等方面都有非常嚴(yán)格的要求。而其他產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的起泡酒不能冠以“香檳”的稱呼。

2. 香檳的氣泡從何而來(lái)？

談到起泡酒的釀造，就要提到二次發(fā)酵（Secondary Fermentation）這一道關(guān)鍵的工序。香檳是采用傳統(tǒng)方法（Traditional Method）釀造的，即在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。第一次發(fā)酵后得到的基酒在加入糖、酵母和澄清劑后封瓶，水平疊加擺放在酒窖中進(jìn)行二次發(fā)酵。期間，酵母分解糖分時(shí)釋放二氧化碳，隨后溶解到葡萄酒中，形成氣泡。這種方法也被稱為香檳法（Methode Champenoise），它是釀造起泡酒最復(fù)雜且成本最高的方法。

3. 香檳都是采用白葡萄品種釀制的嗎？

香檳透徹的酒液會(huì)令人以為它只能采用白葡萄品種釀造。實(shí)際上，它主要由三大品種釀制，包括霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），后兩者均是紅葡萄酒品種。這是因?yàn)樵卺勗爝^程中，這些紅葡萄品種在壓榨后便會(huì)去皮，避免果皮帶來(lái)色素。除了以上三大品種外，小美斯麗爾（Petit Meslier）、白皮諾（Pinot Blanc）和福滿多（Fromenteau）也可以用來(lái)釀造香檳。

從左到右依次為霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾（圖片來(lái)源：Julius Kuhn-Institut）

4. 香檳酒標(biāo)上為什么沒有年份？

與普通的葡萄酒不一樣，香檳分為年份香檳（Vintage Champagne）和非年份香檳（Non-vintage Champagne）。前者是由單一年份的葡萄釀制，通常只在少數(shù)極好的年份才會(huì)釀造。而后者是由不同年份、不同地區(qū)的基酒調(diào)配釀制而成，目前市面上大多數(shù)香檳都是這一類。因?yàn)橄銠壆a(chǎn)區(qū)的氣候每年都會(huì)有顯著的差異，為了確保香檳品質(zhì)和風(fēng)格保持一致，所以要進(jìn)行混釀?wù){(diào)配。每個(gè)生產(chǎn)商都會(huì)根據(jù)自身需要的風(fēng)格去調(diào)配其無(wú)年份香檳，且力爭(zhēng)保證每年出品的風(fēng)格和品質(zhì)都保持一致。

5. 為什么香檳會(huì)有面包味？

前面所提到的瓶中二次發(fā)酵，酵母在完成分解糖分的使命后便會(huì)沉入瓶底，形成酒泥。這些酒泥會(huì)慢慢釋放出一些化學(xué)物質(zhì)，這個(gè)過程稱為酵母自溶（Yeast Autolysis），它能賦予葡萄酒面包、餅干或者烘烤風(fēng)味。一些年份香檳會(huì)經(jīng)過多年的酒泥陳釀，擁有更濃郁的酵母自溶風(fēng)味。

6. 所有的香檳都是干型的嗎？

釀造香檳的最后一道工序是在去除瓶底的酒泥后往酒瓶中加入酒和糖分的混合物（Liqueur d’Expedition），這就是補(bǔ)液（Dosage），它決定了香檳的甜度。根據(jù)糖分的殘留量，香檳可以分為天然極干型（Brut Nature）、特極干型（Extra Brut）、極干型（Brut）、特干型（Extra Dry）、干型（Dry）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。現(xiàn)在，市面上大部分香檳都屬于干型香檳。如果你覺得干型過于酸澀，不妨嘗試一下半干型或者甜型的香檳。

7. 香檳應(yīng)該怎樣開瓶？

香檳的氣壓很大，需要采用鐵絲罩封瓶，所以在開瓶時(shí)需小心謹(jǐn)慎。首先將鐵絲罩?jǐn)Q動(dòng)并小心移除，將瓶身傾斜30度，一只手馬上用力按住酒塞，另一只手握住瓶子底部，并慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子。這時(shí)，瓶中的壓力會(huì)推動(dòng)酒塞，使其逐漸脫離瓶口。就這樣，香檳就開好了！

8. 開瓶以后喝不完的香檳，要怎么保存？

一般，開瓶后的香檳最好盡快喝完，因?yàn)榫浦械臍馀萑菀琢魇?，這會(huì)導(dǎo)致品鑒體驗(yàn)大打折扣。如果實(shí)在喝不完，你可以嘗試用保鮮膜密封瓶口，然后迅速放入冰桶或者冰箱中，讓香檳保持冷凍狀態(tài)，這也是防止氣泡流失過快的有效方法。另一方面，你也可以選擇購(gòu)買起泡酒專用的封瓶軟木塞，這類瓶塞一般都可以循環(huán)利用。

9. 喝香檳要用什么類型的酒杯？

笛形杯（Flute）一直是品鑒香檳的標(biāo)配，它杯口小、杯身長(zhǎng)，小小的杯肚能夠聚集更多的香氣，同時(shí)使得氣泡不至于消散得太快，但它不利于香氣的展開。郁金香杯（Tulip）也是常用的香檳飲用杯具，它杯口稍大，杯肚稍淺，不僅能集中香氣，還能凸顯香檳細(xì)膩的氣泡。如果你沒有這兩種杯具，那么可以嘗試使用白葡萄酒杯，其杯肚和杯口都較大，可以充分釋放香氣，方便聞香，只是視覺效果不如前兩者。

10. 香檳要怎么配餐？

一直以來(lái)，香檳被認(rèn)為是搭配美食的小能手。它既可以駕馭高大上的菜式，比如生蠔、龍蝦等海鮮，亦可以搭配炸雞和炸薯?xiàng)l等日常小吃。其中，與香檳最為般配的莫過于生蠔。這兩者可謂是同根同源，因?yàn)橄銠壆a(chǎn)區(qū)在許多年前就是一片海洋。這里的土壤至今還含有各種貝類化石，它們賦予香檳獨(dú)特的礦物風(fēng)味，使得香檳能與海鮮完美搭配。其次，香檳與魚子醬也是美酒美食界的標(biāo)準(zhǔn)搭配。魚子醬香醇濃郁，配上酸度高、風(fēng)格清爽的香檳，這樣不會(huì)掩蓋魚子醬本身的味道，且酒中氣泡不斷沖擊口腔，能夠解除魚子醬的膩感。此外，甜度較高的香檳還可以搭配一些精致的蛋糕點(diǎn)心。（文/Shirley）