冰酒完全指南

時(shí)間過得飛快，仿佛前一天大家都還在熱議今年的葡萄采收情況，今天北半球大部分產(chǎn)區(qū)都進(jìn)入了冬歇期。時(shí)至年底，大部分葡萄酒都已完成釀造，進(jìn)入熟化環(huán)節(jié)。然而對于冰酒來說，一切才剛剛開始。

顧名思義，冰酒是用冰凍的葡萄壓榨出汁釀成的葡萄酒。冬日冰雪使葡萄果實(shí)中的水分凝結(jié)，葡萄汁中的糖和酸都高度濃縮，因此釀出的葡萄酒口感甜潤且酸度極佳。又因?yàn)楸剖遣捎梦唇?jīng)貴腐菌（Noble Rot）感染的冰葡萄釀成，所以能展現(xiàn)出最純凈的品種特征。想要讓健康的葡萄留在枝頭順利結(jié)冰并非易事，需要特殊的地理環(huán)境和氣候條件，因此能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)冰酒的國家并不多，其中以德國、加拿大和奧地利的冰酒最為出名。

　　1. 冰酒發(fā)展史

　　關(guān)于冰酒的由來有不少軼事，有說法稱早在羅馬時(shí)代，人們就已經(jīng)開始釀制冰酒了；也有說法稱冰酒的發(fā)明始于法蘭克尼亞（Franconia）公國的一場意外，由于采收期延誤，冬季又提前來臨，使葡萄沒能在正常情況下完成采收，莊主迫不得已將冰凍葡萄采摘壓榨，結(jié)果卻意外得到了香氣純凈馥郁、口感甜蜜誘人的佳釀，采用冰凍葡萄釀酒的方法便由此流傳開來，逐漸形成了今天的冰酒釀造工藝。

不過，最早有文獻(xiàn)記錄的德國冰酒釀造始于1829年，在萊茵黑森（Rheinhessen），嚴(yán)冬來臨時(shí)，酒莊在枝頭留下了些葡萄喂食鳥獸，一次意外的品嘗讓人們發(fā)現(xiàn)冰凍葡萄的濃縮風(fēng)味，于是人們便開始嘗試將這些葡萄釀制成酒。之后的幾百年，德國酒農(nóng)們一直在改進(jìn)種植和釀造工藝，如為了防止鳥獸偷食發(fā)明了保護(hù)性尼龍網(wǎng)，使冰酒產(chǎn)量更加穩(wěn)定；又如為了更溫和可控地壓榨出滴滴珍貴的濃縮葡萄汁，發(fā)明了氣動(dòng)壓榨機(jī)。一代又一代人對冰酒工藝的執(zhí)著追求，造就了德國如今在冰酒行業(yè)中不可撼動(dòng)的地位。

　　雖然德國雷司令（Riesling）冰酒的品質(zhì)和知名度從來無可爭議，不過以產(chǎn)量而論，氣候寒冷的加拿大才是世界上最重要的冰酒生產(chǎn)國。加拿大的冰酒實(shí)驗(yàn)開始于上世紀(jì)七八十年代，德國移民帶來了釀造工藝。建立于1975年的云嶺酒莊（Inniskillin Wines）便是其中的先驅(qū)，1991年，由云嶺釀制的威代爾（Vidal）冰酒在國際葡萄酒及烈酒展覽會(huì)（Vinexpo）上斬獲榮譽(yù)大獎(jiǎng)賽（Grand Prix d’Honneur）的金獎(jiǎng)，成功吸引了世界的矚目，助加拿大冰酒走向世界。

　　2. 苛刻的氣候條件

　　冰酒起源于德國，如今卻在加拿大最為繁榮，不得不說是因?yàn)闅夂蛟?。上世紀(jì)八九十年代，德國冰酒曾十分流行，然而進(jìn)入二十一世紀(jì)后，由于全球氣候變暖，德國冰酒的生產(chǎn)變得更加困難。為了讓葡萄完全冰凍，很多時(shí)候酒莊不得不等到次年一月甚至二月再采收葡萄，如2015年，德國幾乎所有的冰酒產(chǎn)區(qū)都是在一月中旬才完成采收。葡萄在樹上滯留的時(shí)間越長，被惡劣天氣和鳥獸損壞的幾率就越大，這也使部分酒農(nóng)最終放棄釀造冰酒，轉(zhuǎn)而釀制逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）。

也正是在德國冰酒產(chǎn)量下降、價(jià)格升高的時(shí)候，加拿大趁勢而起，后來居上。加拿大冰酒的中心是安大略（Ontario），五大湖（Great Lakes）的調(diào)節(jié)作用使該產(chǎn)區(qū)的葡萄能在冰雪來臨之前有足夠的時(shí)間充分成熟，隨之而來的嚴(yán)冬又能讓葡萄穩(wěn)定結(jié)冰，所以加拿大幾乎每年都能達(dá)到冰酒釀造條件，形成穩(wěn)定的生產(chǎn)規(guī)模。除了德國和加拿大之外，奧地利也是為數(shù)不多能有條件釀制冰酒的國家，其冰酒大部分產(chǎn)自布爾根蘭（Burgenland）地區(qū)。雖然奧地利的氣候也幾乎年年都能達(dá)到生產(chǎn)冰酒的條件，不過產(chǎn)量依舊稀少，無法與加拿大爭雄。

　　3. 釀酒品種

　　能用來釀制冰酒的葡萄品種說多不多，說少不少。比如在奧地利，人們可以用綠維特利納（Gruner Veltliner）、雷司令、施埃博（Scheurebe）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、威爾士雷司令（Welschriesling）甚至茨威格（Zweigelt）來釀制冰酒，而在加拿大，品麗珠（Cabernet Franc）等品種也會(huì)被用來釀制冰酒。不過最主要的品種還是雷司令和威代爾。

雷司令在德國釀酒葡萄中是絕對的王者，用雷司令釀造的冰酒也是德國冰酒中的旗艦。典型的雷司令冰酒花香濃郁，還帶有集中的蘋果、檸檬糖、蜂蜜和香料氣息，果味純凈，口感復(fù)雜，甜度和酸度之間形成完美平衡。在加拿大，抗寒性強(qiáng)的威代爾是最常見的品種。威代爾冰酒常含有芒果、菠蘿、焦糖以及楓葉的風(fēng)味，酒體更為飽滿，口感更偏濃郁，與雷司令冰酒清新精致的風(fēng)格大為不同。

　　4. 采收與釀制

　　為了保證其純凈風(fēng)味，用來釀制冰酒的葡萄需要保持“健康”，一般葡萄園會(huì)在葡萄冰凍之前將感染了貴腐菌的葡萄摘下釀造其他葡萄酒。然后等到寒冬來臨，葡萄園中氣溫降至零下7℃-8℃的夜晚，采收人員便開始行動(dòng)了。由于溫度波動(dòng)，采收可能會(huì)被多次打斷無法一氣呵成，當(dāng)氣溫高于法定采收溫度時(shí)，酒莊工作人員需要停止，而氣溫過低時(shí)，葡萄會(huì)很難從枝頭摘下來。為了提高效率，現(xiàn)在不少加拿大的大型葡萄園已經(jīng)開始使用機(jī)械采收，然而德國由于地形和當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)限制，依然只能依靠人工進(jìn)行采收。

除了采收工作艱難繁瑣之外，冰酒的釀造過程也十分不易。采收完成的葡萄需要盡快運(yùn)往釀酒車間進(jìn)行壓榨，為了防止壓榨過程中葡萄融化，有些酒莊會(huì)選擇直接在戶外開始。由于葡萄中的水分凝固，壓榨過程變得十分緩慢，相比其他僅需一天即可完成壓榨的干型葡萄酒，冰酒的壓榨過程通常要持續(xù)4-5天。壓榨中的溫度控制依然十分重要，升溫會(huì)極大影響成酒的品質(zhì)，而若溫度過低，則會(huì)提升壓榨出汁的難度?？偟膩碚f，一瓶375ml的冰酒需要用到3千克葡萄，其珍稀程度可見一斑。

　　緩慢的壓榨完成后，葡萄汁才會(huì)升溫開始漫長的發(fā)酵過程。由于天然酵母無法適應(yīng)冬季冰凍天氣，也很難在含糖量如此高的葡萄醪中生存，因此冰酒通常都選用中性的商業(yè)酵母進(jìn)行發(fā)酵。然而即使是專門培養(yǎng)的商業(yè)酵母，在如此環(huán)境中生存也十分艱難，所以冰酒的發(fā)酵過程極為緩慢，通常要持續(xù)2-6個(gè)月。在接下來的熟化中，能為成酒增添風(fēng)味和復(fù)雜度的橡木桶或者中性的不銹鋼罐都可作為容器，然而不管熟化方式如何，復(fù)雜且艱難的采收和釀造工藝注定了冰酒價(jià)格昂貴，堪比液體黃金。

　　5. 享用方式

每種佳釀皆有其合適的品鑒方式，冰酒也是如此，若直接開瓶牛飲，實(shí)在暴殄天物。由于甜度和酸度都十分高，冰酒飲用前需要充分冰鎮(zhèn)，使其維持在6-8℃。不同年份的冰酒適飲溫度略有不同，年份越老的適飲溫度一般越高。在宴會(huì)場合，冰酒一般作為甜點(diǎn)酒在最后登場，為了充分體味其甜潤美妙的口感，在搭配甜點(diǎn)時(shí)，需注意甜品不能比冰酒口感更甜，可以選擇新鮮水果、奶酪、或甜度較低的提拉米蘇等蛋糕。當(dāng)然，口感如此純凈獨(dú)特的冰酒也可以單獨(dú)飲用，觀其色，聞其香，再細(xì)品慢飲，靜靜體味這來之不易的天賜佳釀。（文/Emma）