QmP雷司令與德國美食的冰與火之歌

談及雷司令（Riesling）便讓人聯(lián)想到德國，談及德國便讓人情不自禁地想起雷司令，雷司令葡萄酒與它的故鄉(xiāng)德國就是如此難舍難分。正如中國的白酒配京醬肉絲，日本的清酒配醋鯖魚，俄羅斯的伏特加配魚子醬，德國的雷司令葡萄酒也定是搭配德國當(dāng)?shù)氐拿朗巢抛蠲牢兜氐?。雷司令葡萄生長在寒涼地區(qū)，所釀成的葡萄酒酸度怡人，冰鎮(zhèn)過后更是口感清新，而德國美食則多用燒烤、油煎等火力旺盛的方式烹飪，口味濃重油膩，那么雷司令葡萄酒與德國美食會交織出怎樣的動人旋律呢？

　　在德國，雷司令葡萄酒的品質(zhì)與其復(fù)雜嚴(yán)密的分級制度密切相關(guān)，按照品質(zhì)由低到高，德國葡萄酒可分為日常餐酒（Tafelwein）、地區(qū)餐酒（Landwein）、高級葡萄酒（QbA）和優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒（QmP）。而在優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒中，按照葡萄糖分由低到高的順序又可細(xì)分為6個等級，依次是珍藏葡萄酒（Kabinett）、晚采收葡萄酒（Spatlese）、精選葡萄酒（Auslese）、逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）、逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）和冰酒（Eiswein）。由于釀酒葡萄糖分含量的區(qū)別，釀成的葡萄酒也風(fēng)格各異，需要搭配不同的食物才能相得益彰。

　　1. 珍藏葡萄酒

珍藏葡萄酒是優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒中的小清新，通常酒體輕盈，酸度脆爽，帶有綠色水果的風(fēng)味，適宜搭配較為清淡的食物。海鮮是德國美食中相對清淡的食物，大多數(shù)魚類和貝類都是搭配雷司令珍藏葡萄酒不錯的選擇，但要注意的是，如果搭配龍蝦就不太合適了，肉質(zhì)厚實的龍蝦可能會破壞珍藏葡萄酒清爽的感覺。

　　2. 晚采收葡萄酒

晚采收葡萄酒采用的葡萄延遲采收時間所以糖分含量更高，酒體比珍藏葡萄酒飽滿一些，已經(jīng)能夠駕馭得了比較重口味的食物，尤其是德國最“接地氣”的傳統(tǒng)美食。這之中不得不提的就是德國香腸了，這些香腸用豬肉餡或牛肉餡制成，可用燒烤、油煎、煙熏、生食等多種方式烹飪，但這些方式無一例外都需要添加濃重的調(diào)料和香料，如黑椒、香芹和肉豆蔻等。雷司令晚采收葡萄酒能夠以高酸緩解香腸帶來的油膩感，同時不失去本身的酒香。

　　3. 精選葡萄酒

精選葡萄酒采用的每串葡萄都有部分感染貴腐菌，因此糖分比晚采收葡萄更高，近年來出產(chǎn)的雷司令精選葡萄酒大多為甜型或半甜型。因此，對這一級別的葡萄酒來說，略帶甜味的菜式可謂是量身定做。德國傳統(tǒng)食物中有一種夾心土豆，其做法是在土豆中挖出一個洞，填入培根、豬肉或牛肉，隨后進(jìn)行烘烤，蘸蘋果醬享用。這種類型的菜式與稍甜的精選葡萄酒搭配，能收獲相輔相成的效果。

　　4. 逐粒精選葡萄酒

逐粒精選葡萄酒采用的釀酒葡萄一串中絕大多數(shù)感染了貴腐菌，釀成的葡萄酒甜度較高，約為可樂的兩倍。如此甜美的葡萄酒自然要與甜點搭配，比如，德國的薄皮蘋果卷就十分適合。這款甜點是在蘋果餡料中添加肉桂和葡萄干，鋪在薄薄的面餅上，卷成卷后烘烤，其成品外皮酥脆，內(nèi)餡香甜，與雷司令逐粒精選葡萄酒搭配，便造就了甜食愛好者的人間天堂。

　　5. 逐粒精選葡萄干葡萄酒

逐粒精選葡萄干葡萄酒必須采用整串完全被貴腐菌感染的葡萄，并且葡萄中的水分從貴腐菌制造的小孔蒸發(fā)，葡萄干癟。這種雷司令葡萄酒與德國著名的櫻桃黑森林蛋糕是天造地設(shè)之合。黑森林蛋糕由多層口味濃郁的巧克力蛋糕組成，每層蛋糕之間和最上層都涂抹了厚厚的奶油，表面點綴著紅櫻桃。這般甜到心窩里的搭配定能讓甜食愛好者欲罷不能。

　　6. 冰酒

冰酒所采用的葡萄十分特殊，葡萄在樹上結(jié)冰時被采摘下來，及時地壓榨以排除水分，釀成的葡萄酒甜度頗高，可介于逐粒精選葡萄酒與逐粒精選葡萄干葡萄酒之間。因此冰酒同樣適合與甜點搭配，如糖霜甜餅和杏子醬巧克力派等。（文/Lato）