通常，在釀造紅葡萄酒的時(shí)候，葡萄會(huì)先經(jīng)過一種叫做粉碎去梗機(jī)的機(jī)器。這個(gè)過程會(huì)把葡萄梗與果汁和果皮分開。去除的葡萄梗通常會(huì)被丟掉，但有的酒莊則會(huì)拿來做堆肥。如今，在葡萄酒釀造過程中保留葡萄梗的做法正變得越來越流行，這到底是為什么呢？

 

 

　　葡萄梗對(duì)葡萄酒的影響

 

　　葡萄梗對(duì)葡萄酒最大的影響就是風(fēng)味。葡萄?？刂频睾?，葡萄酒會(huì)錦上添花，酒中會(huì)出現(xiàn)薄荷和茉莉花的香氣。如果葡萄梗過量，則會(huì)使酒出現(xiàn)未成熟的植物氣息。

 

　　除了風(fēng)味，葡萄梗還會(huì)影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)，特別是單寧。葡萄梗不一定會(huì)使葡萄酒的結(jié)構(gòu)更硬，相反，它可能使葡萄酒更加柔順。這背后是有科學(xué)道理的。因?yàn)槠咸压Ｖ泻锈?，而鉀?huì)降低葡萄酒的酸度。但需要避免在發(fā)酵結(jié)束后使葡萄梗繼續(xù)與酒液接觸，因?yàn)榫凭珪?huì)從梗中提取出更多的單寧。

 

　　葡萄梗在釀酒中的應(yīng)用

 

　　葡萄梗在釀酒過程中的應(yīng)用主要有兩種途徑：整束發(fā)酵和添加葡萄梗。后者需要經(jīng)過正常的葡萄去梗過程，但是隨后葡萄梗會(huì)被加入發(fā)酵罐。這種方法被認(rèn)為是低級(jí)的整束發(fā)酵替代方法，與添加單寧粉末沒什么區(qū)別。為了提高葡萄酒的品質(zhì)，整束發(fā)酵才是最好的利用葡萄梗的方法。

 

　　整束發(fā)酵到底好在哪兒呢？首先，整束發(fā)酵在開始階段必然會(huì)帶來一定程度的二氧化碳浸漬法發(fā)酵。二氧化碳浸漬法在博若萊地區(qū)最常用。這種方法會(huì)使葡萄在果實(shí)內(nèi)部發(fā)酵，從而可以提取更多色素和最少量的單寧。有的釀酒師還認(rèn)為這樣可以提升葡萄酒的果味。

 

　　在這一階段，葡萄梗對(duì)于發(fā)酵并無直接的影響。但是果實(shí)內(nèi)部發(fā)酵結(jié)束后，梗就開始發(fā)揮更為積極的作用。它們使果汁和果皮之間的空隙增加，進(jìn)而影響溫度，并有利于兩種重要?dú)怏w——氧氣和二氧化碳的流動(dòng)。

 

　　研究人員已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，采用整束發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵罐內(nèi)溫度更穩(wěn)定，且無熱量密集點(diǎn)出現(xiàn)。因?yàn)檎w的溫度較低，單寧和顏色的提取過程也更加溫和。

 

　　由于氧氣和二氧化碳可以自由移動(dòng)，采用這種方法發(fā)酵的時(shí)候不會(huì)產(chǎn)生太厚的酒帽，而且氧氣也更容易進(jìn)入，使酵母保持活力。但是過多的梗也會(huì)帶來問題，比如會(huì)使淋皮的操作無法進(jìn)行。因此，100%的整束發(fā)酵是很少見的。

 

　　那么有沒有一個(gè)最佳葡萄梗比例呢？答案是不確定的。每個(gè)釀酒師都有自己的想法，有的堅(jiān)持100%整束發(fā)酵，有的可能只使用40%的整束葡萄。所釀造的葡萄酒品質(zhì)通常也是不相上下的。

 

　　葡萄梗發(fā)酵意味著更高的葡萄酒品質(zhì)嗎？

 

　　這個(gè)問題其實(shí)也沒有定論。目前為止，帶葡萄梗發(fā)酵的方法最常用在黑皮諾（Pinot Noir）和西拉（Syrah）的釀造過程中，這兩個(gè)品種也最成功。不過整束發(fā)酵在其它一些葡萄品種的釀造上也很成功，比如以歌海娜（Grenache）為主的葡萄酒，還有佳美（Gamay）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等等。還有的釀酒師認(rèn)為最終結(jié)果與風(fēng)土也有很大關(guān)系，比如莫雷圣丹尼（Morey-Saint-Denis）、尚博爾米西尼（Chambolle-Musigny）、沃斯恩羅曼尼（Vosne-Romanee）和熱夫雷尚香貝丹（Gevrey-Chambertin）等地區(qū)就更適合采用這種釀造方法。其實(shí)，這些酒的品質(zhì)到底好不好，還得要消費(fèi)者自己去品嘗才能知道。（編譯/Derek）